Guerra di chefs nell'alta cucina

Ci sono cose di cui è bene non discutere con uno spagnolo, per mantenere un'amicizia o la propria tranquillità mentale. Il calcio, perché loro sono  meglio a prescindere. Fernando Alonso perché lui è la Formula 1. Cucina, perché quella spagnola è la migliore e la più invidiata del mondo.
Potete quindi immaginarvi con che stato d'animo stanno vivendo in Spagna la "guerra civile" scatenatasi tra alcuni degli chef più famosi del Paese, tutti con ristoranti dotati di varie stelle Michelin.
Tutto è cominciato quando Santi Santamaría, cuoco di El Racò di Can Fabes, in Catalogna, ha presentato il suo nuovo libro, La cocina al desnudo, e ne ha approfittato per tuonare contro l'alta cucina spagnola, che parla di "tessiture molecolari" e si serve di prodotti creati in laboratorio, tipo la metilcellulosa, e dannosi per la salute. L'obiettivo delle critiche, è evidente anche per i profani, era ovviamente Ferran Adrià, il signore di El Bulli, considerato da anni il miglior ristorante del mondo da qualunque rivista specializzata. Adrià, abituale ospite del Salone del Gusto di Torino, star appassionata di qualunque convegno culinario, con le sue dimostrazioni e le sue invenzioni, è da anni un convinto sostenitore dei legami tra scienza e cucina, laboratori e ingredienti.
Di tutte le accuse al geniale catalano non è andata giù quella di utilizzare prodotti dannosi alla salute. Un'affermazione che mette evidentemente in pericolo l'intera architettura dell'alta cucina spagnola, il prestigio internazionale conquistato e la curiosità che sa generare. E' sceso in campo persino il Ministero della Sanità, cercando di tranquillizzare gli animi e ricordando che tutte le sostanze della cucina spagnola rispettano non solo la legislazione nazionale, ma anche quella europea.
La risposta di Adrià è stata Alicia, la Fundació Alimentació i Ciència, un centro di investigazione tecnologica applicata alla gastronomia e alla divulgazione della buona alimentazione. Adrià, non dimentichiamolo, è l'inventore del fast-good, la catena di fast-food che, tra Madrid e Barcellona, non si oppone alla comida rapida, i pasti veloci, ma ne segue la tendenza, proponendo però la qualità per ingredienti, cottura e prezzo. Ha sempre difeso la qualità come strumento di una buona alimentazione e quest'ultima come elemento essenziale per una buona salute. "La scienza deve entrare in cucina con un linguaggio chiaro" ha spiegato nei giorni scorsi, senza voler entrare in polemica con l'illustre collega conterraneo.
La polemica di Santamaria non è però piaciuta agli altri grandi dei fornelli spagnoli. Juan Mari Arzak, maestro basco dell'alta cucina, ha tagliato corto ricordando che "Santamaria sta dicendo stupidaggini, per il semplice fatto che lui stesso utilizza quei prodotti che critica. Che tutta questa storia finisca presto perché sta solo danneggiando la cucina spagnola".
E infatti questo è il più grande pericolo avvertito da tutti. Da una parte le autorità stanno cercando di tranqillizzare l'opinione pubblica, dicendo che la metilcellulosa è un additivo permesso dalle leggi spagnole e che non è affatto pericoloso per la salute. Dall'altra l'Asociación de Profesionales Euro-Toques ha emesso un documento che critica Santamaria per attentare "allo spirito di solidarietà e al rispetto dei colleghi". Lo hanno firmato 800 cuochi spagnoli.

Comments

[Scritto da: luigi]

Insomma la casta dei cuochi?
Scherzi a parte, non ho la "stoffa" per muovere critiche ma per la cucina sono decisamente un conservatore, anzi un reazionario. E non mi pento neppure.
luigi

[Scritto da: rottasudovest]

sono nella tua situazione! :)
una vecchia e sana trattoria a conduzione familiare non ha rivali en mi corazon!! :)
però mi diverte che di tutta questa polemica li preoccupino le ripercussioni all'estero...