L'alta cucina alla portata di tutti

Cucina tradizionale e cucina molecolare, cucina etnica e cucina globale: a Madrid Fusión non è sfuggito niente di quello che si muove intorno ai fornelli. Televisioni e giornali, attenti a tutte le novità, ci hanno parlato delle nuove tecniche e tecnologie, della cucina messicana e della peruviana, che sembrano essere pronte, oggi, al grande salto internazionale per la conquista dei difficili palati mediterranei. Ieri è stato il turno delle star della cucina molecolare, guidate da Ferrán Adriá, lo chef più ascoltato e apprezzato di Spagna; hanno parlato dei rapporti tra cucina e scienza, cercando di tranquillizzare i consumatori dopo le polemiche dei mesi scorsi. "La scienza è in cucina, se non abbiamo chiaro questo, il concetto non funziona" ha detto il cuoco catalano "Nel 1995 stavo facendo un corso nella Fundación Escoffier con Hervé This e mi spiegò come si monta la maionese. Vidi che c'era qualcosa, ma la scienza e la cucina mi sembravano arabo, non pensavo neanche che un giorno ci sarebbe stata una relazione. Nel 1998 uso l'agar agar per fare gelatina; si usa nella cucina cinese e ci siamo resi conto di una cosa: che l'agar agar regge temperature di oltre 80° ed è nata così la gelatina calda. Questo lo sapevano gli scienziati, non i cuochi".
"La gente non si spaventa con lo spremiagrumi, ma ha paura di un separatore di amminoacidi!" ha detto con stupore lo chef britannico Heston Blumenthal, anche lui presente al dibattito che voleva riportare la cucina molecolare a una condizione più quotidiana perché, sono convinti tutti gli chefs che la utilizzano, "tra pochi anni sarà socializzata, presente in tutte le case".
A sentir parlare di nitrati, tessiture, amminoacidi, che fanno pensare più a una lezione di fisica e chimica che a una conferenza culinaria (con tutto il rispetto, non per niente Ferrán Adriá è considerato il cuoco più importante del mondo), viene un po' da dubitare di queste previsioni, soprattutto a latitudini di Paesi con cucine dalla forte identità (Italia, Cina, India, Perù, Messico...).
Tra una dimostrazione e l'altra, di tutto quello che si è discusso a Madrid Fusión (chiude domani), quello che ha più colpito è "l'alta cucina ai tempi della crisi". Sì, perché anche questa kermesse culinaria non è sfuggita al fenomeno più mediatico del momento: la crisi economica. Mai vista una crisi dai toni drammatici più pubblicizzata e più cool: avere problemi economici non è mai stato ragione di vanto, le famiglie costrette ai sacrifici hanno sempre nascosto con pudore le loro difficoltà economiche. Adesso no. Se anche i milionari ammettono perdite e se anche le Fiere vengono sospese o ridotte per la crisi, perché non dire che durante i saldi si è comprato solo lo stretto necessario, che i regali che si fanno sono solo quelli utili e che chissà se ci saranno le ferie estive perché non è così sicuro mantenere il posto di lavoro anche se non si esce dall'ufficio prima delle 20? I media a volte hanno uno strano effetto.
"Quando ci sono poche risorse, è fondamentale l'immaginazione" dice lo chef asturiano Paco Ron, proprietario della Taberna Viáveles di Madrid. Per esempio, l'alimento povero per eccellenza, la patata, "così povera che si mangiava da sola", può diventare protagonista, leggermente bollita, di un piatto a base di molluschi e frutti di mare; le castagne, uno degli alimenti fondamentali della cucina asturiana, possono essere arrostite e seccate fino ad ottenere una farina con cui realizzare un fumo che, aggiunto all'interno di una campana fa sì che, quando alza la copertura del piatto, il commensale sia investito da questo profumo che "evoca la castagna e rende il piatto più prezioso". Il costo di questa alta cucina adattata ai tempi della crisi? Basso, bassissimo, e alla portata di tutti, assicura Paco Ron. Solo 1,5 euro a piatto.