Un'accademia per tagliare il jamón

Il jamón è uno dei prodotti della loro cucina di cui gli spagnoli sono più orgogliosi ed è una delle cose, insieme al calcio, di cui è meglio non discutere mai: sono ovviamente convinti che il loro jamón sia la cosa più spettacolare del mondo nel suo genere ed è meglio lasciare loro la ilusión e non perderci tempo. Questo articolo de La Razón spiega come tagliare una fetta di jamón non sia un'arte possibile a tutti e spiega alcuni sorpendenti segreti che è sempre bene conoscere.

Prima di iniziare il lavoro Florencio si mette il nastro nero regalatogli da Camarón. Racconta che per la sua arte si ispira al flamenco e al toreo, perché è stato novillero fino a 16 anni, poi una cornata a El Puerto de Santa Maria l'ha obbligato a lasciare il capote. Sanchidrián è ambasciatore mondiale dell'ibérico e il miglior tagliatore del pianeta. Tanto che riceve chiamate da Hollywood e Tokyo, tra gli altri posti, e non c'è festa privata a Mosca e Parigi che non conti sulla sua presenza. La destinazione è la cosa meno importante, perché si sposta in qualunque parte del mondo, anche nell'aereo privato del cliente.
Le sue fette appena tagliate sono state gustate da Al Pacino, Richard Gere, Robert de Niro, Naomi Campbell, ("le piace più il jamón del caviale" aggiunge) e dagli invitati della McLaren in ogni Gran Premio della Formula 1. E' diventato amico di Victoria Beckham durante il suo periodo madrileno, dato che andava a casa sua con frequenza, così come a quella delle Koplowitz (due sorelle imprenditrici, tra le donne più ricche di Spagna NdRSO), e non manca agli appuntamenti del Club gastronomico Millesime, compreso quello di Cap Cana, nella Repubblica Dominicana. Annuncia che lo hanno richiesto per gli atti del XX anniversario della caduta del Muro di Berlino, che si celebreranno quest'estate, e che accompagnerà la Nazionale ai Mondiali del Sud Africa.
Studia da oltre 25 anni l'arte del coltello: "Possono aversi sette sapori diversi da uno stesso pezzo. Quattro se tagliamo verso l'alto e tre verso il basso. Per questo affermo sempre che il jamón ha vita, che mi parla, mi dice per dove devo tagliarlo e io gli rispondo con il mio coltello". Spiega i segreti per ottenere un buon taglio: "Una degustazione si sostiene per quattro pilastri: il colore, il sapore, la tessitura e gli aromi. Affinché siano a punto è fondamentale tagliarlo alla temperatura adeguata, mai a meno di 24°C, perché altrimenti il grasso non fonde, e a un massimo di 28°C. Condizione necessaria perché penetri nei sensi". Il taglio è lento, a V e anche a cerchio, per mescolare i sapori. "Cerco di tenere i pieni uniti, mi distingue l'atteggiamento torero, e di manipolare il prodotto il meno possibile prima di collocarlo nel piatto. Un jamón tagliato con la macchina è per restituirlo". Sono lezioni importanti, che offre nella prima accademia di tagliatori di jamón, a Guijuelo, che dà un titolo ufficiale, anche se Florencio ha creato scuole a Valencia, in Estremadura, a Siviglia e intende farlo a Las Vegas, New York, San Francisco e San Antonio (Texas).

Comments

[Scritto da: alessandra]

ciao! direi semplicemente: genial! mi incanto a guardarli , quando nei bar o nei negozi, incuranti del tempo e di qualsiasi altra cosa si cimentano nella loro arte con una concentrazione,una dedizione e una passione che si stenta a credere; se poi penso alla temperatura ideale mi dico: e' proprio vero ! a queste temperature si squaglia in bocca e ti penetra nei sensi ...e' incredibile come un sapore del genere ti possa rimanere impresso nella memoria e faccia parte del bagaglio di quelle forti sensazioni che ti legano a questo posto !
Saluti!

[Scritto da: rottasudovest]

Alessandra! ma tu sei proprio dentro queste cose!! a me questo articolo ha affascinato proprio perché descrive cose a cui non ho mai pensato, tipo la temperatura, il tipo di taglio, i sapori possibili in base al taglio... un mondo nuovo!! però hai ragione, veder tagliare il prosciutto, pardon, il jamon, è un bello spettacolo!!