Il Bicentenario de la Pepa, la Costituzione di Cadice del 1812, non si festeggia solo a Cadice e si celebra anche a tavola. A Madrid, per esempio, l'Hotel Palace, pure lui è in festa, per il suo primo secolo di vita, e il Mercado de la Reina, sulla Gran Via, celebrano l'anniversario gaditano con un menù ad hoc.
All'Hotel Palace, a pochi passi dal Museo del Prado e dalla Camera dei Deputati, tutti i giovedì, venerdì e sabato, fino a maggio, viene offerta una cena a base di piatti realizzati con ricette gaditane del 1812, tratte dal libro Las recetas gaditanas del 12. Sono ricette "povere", perché, anche se Cadice stava segnando un prima e un dopo nella storia spagnola, nei suoi caffè e nell'Oratorio di San Felipe Neri in cui si riunivano i deputati, era pur sempre una città sotto assedio e abitata da persone sostanzialmente di classe popolare, dunque si arrangiava come poteva e creava in cucina con quello che aveva. Come entrantes, antipasti, ci sono un caldito de puchero, un brodo di carne, praticamente, tipico della cucina dell'epoca, e tre piatti di verdura, borrajas rebozadas en gachuelas con miel de caña (borragine fritta con una pastella di farina e acqua e bagnata nel miele di canna), cardo en salsilla de piñones (cardi in salsina di pinoli) e habas con lechugas refritas (fave con lattuga soffritta); la leggenda vuole che la ricetta della gachuela, la pastella del primo piatto di verdure, sia stata portata dai gesuiti in Giappone, intorno al XVI secolo, dove ha avuto grande successo, e di lì sia tornata poi in Spagna, nelle forme che conosciamo oggi, in un singolare viaggio di andata e ritorno nei secoli che testimonia il suo successo e la sua universalità. I piatti principali sono escabeche de pargo con ensalada (pargo marinato con insalata), cabrito en salsa de naranja agria (capretto in salsa d'arancia amara), capón relleno de navajas (cappone ripieno di cannolicchi); infine, i dolci del menù, sono natillas con leche de almendras, gañotes e torrijas de pan de camuesas en almibar e sorry se manca la traduzione, ma è piuttosto complessa e richiede praticamente la ricetta.
La cucina gaditana del 1812, spiegano gli autori del libro a cui si sono ispirati gli chefs dell'Hotel Palace, merita molta attenzione non solo per il momento storico che viveva la città, ma anche perché lei stessa segna un passaggio, dalla cucina barocca a quella influenzata dal gusto francese, che semplificava le tecniche, premiava gli ingredienti più sani e dava un'attenta occhiata all'economia nell'elaborazione dei menù. Un esempio è l'assenza degli animali più giovani nei piatti: perché sacrificare agnelli o maialini, quando sarebbero poi cresciuti e avrebbero offerto perciò molte più possibilità? Come curiosità: 200 anni fa a Cadice si consumavano anche i gabbiani e le cicogne e lo zucchero era usato come una spezia, per cui spesso lo si trovava nei piatti oggi considerati salati.
Il Mercado de la Reina ha studiato proprio questo passaggio storico, dalla cucina barocca a quella francesizzante, per proporre il popolare Cucurucho, fritto di pesce e frutti di mare gaditano, aggiornato e rivisto in omaggio alla Pepa. Tre i cucuruchos proposti, per 9 euro: il Cucurucho Viva la Pepa, con acciughe fritte, il Cucurucho Las Cortes di Cadice, che reinventa il fritto di calamari, il Cucurucho El Parlamento, con pesce e limone. Ad accompagnare le tapas di cucuruchos, una birra Cruzcampo, un tinto de verano o un Fino di Jerez de la Frontera, per sentirsi in Andalusia in piena Gran Via.
E non solo la cucina rende omaggio alla Costituzione gaditana. Le Bodegas Gonzalez-Byass, quelle di Tio Pepe, hanno lanciato un nuovo vino per collezionisti, imbottigliato in sole 200 bottiglie, serigrafate e avvolte in carta che raccoglie il testo della Costituzione del 1812. La particolarità è che il vino è un Palo Cortado del 1978, l'anno dell'approvazione dell'attuale Costituzione spagnola, così presente e passato si incontrano in questo particolare omaggio enoculinario che la Spagna sta facendo alla Pepa.
