Rotta a Sud Ovest

Omaggi enoculinari al Bicentenario della Costituzione di Cadice

Il Bicentenario de la Pepa, la Costituzione di Cadice del 1812, non si festeggia solo a Cadice e si celebra anche a tavola. A Madrid, per esempio, l'Hotel Palace, pure lui è in festa, per il suo primo secolo di vita, e il Mercado de la Reina, sulla Gran Via, celebrano l'anniversario gaditano con un menù ad hoc.
All'Hotel Palace, a pochi passi dal Museo del Prado e dalla Camera dei Deputati, tutti i giovedì, venerdì e sabato, fino a maggio, viene offerta una cena a base di piatti realizzati con ricette gaditane del 1812, tratte dal libro Las recetas gaditanas del 12. Sono ricette "povere", perché, anche se Cadice stava segnando un prima e un dopo nella storia spagnola, nei suoi caffè e nell'Oratorio di San Felipe Neri in cui si riunivano i deputati, era pur sempre una città sotto assedio e abitata da persone sostanzialmente di classe popolare, dunque si arrangiava come poteva e creava in cucina con quello che aveva. Come entrantes, antipasti, ci sono un caldito de puchero, un brodo di carne, praticamente, tipico della cucina dell'epoca, e tre piatti di verdura, borrajas rebozadas en gachuelas con miel de caña (borragine fritta con una pastella di farina e acqua e bagnata nel miele di canna), cardo en salsilla de piñones (cardi in salsina di pinoli) e habas con lechugas refritas (fave con lattuga soffritta); la leggenda vuole che la ricetta della gachuela, la pastella del primo piatto di verdure, sia stata portata dai gesuiti in Giappone, intorno al XVI secolo, dove ha avuto grande successo, e di lì sia tornata poi in Spagna, nelle forme che conosciamo oggi, in un singolare viaggio di andata e ritorno nei secoli che testimonia il suo successo e la sua universalità. I piatti principali sono escabeche de pargo con ensalada (pargo marinato con insalata), cabrito en salsa de naranja agria (capretto in salsa d'arancia amara), capón relleno de navajas (cappone ripieno di cannolicchi); infine, i dolci del menù, sono natillas con leche de almendras, gañotes e torrijas de pan de camuesas en almibar e sorry se manca la traduzione, ma è piuttosto complessa e richiede praticamente la ricetta.
La cucina gaditana del 1812, spiegano gli autori del libro a cui si sono ispirati gli chefs dell'Hotel Palace, merita molta attenzione non solo per il momento storico che viveva la città, ma anche perché lei stessa segna un passaggio, dalla cucina barocca a quella influenzata dal gusto francese, che semplificava le tecniche, premiava gli ingredienti più sani e dava un'attenta occhiata all'economia nell'elaborazione dei menù. Un esempio è l'assenza degli animali più giovani nei piatti: perché sacrificare agnelli o maialini, quando sarebbero poi cresciuti e avrebbero offerto perciò molte più possibilità? Come curiosità: 200 anni fa a Cadice si consumavano anche i gabbiani e le cicogne e lo zucchero era usato come una spezia, per cui spesso lo si trovava nei piatti oggi considerati salati.
Il Mercado de la Reina ha studiato proprio questo passaggio storico, dalla cucina barocca a quella francesizzante, per proporre il popolare Cucurucho, fritto di pesce e frutti di mare gaditano, aggiornato e rivisto in omaggio alla Pepa. Tre i cucuruchos proposti, per 9 euro: il Cucurucho Viva la Pepa, con acciughe fritte, il Cucurucho Las Cortes di Cadice, che reinventa il fritto di calamari, il Cucurucho El Parlamento, con pesce e limone. Ad accompagnare le tapas di cucuruchos, una birra Cruzcampo, un tinto de verano o un Fino di Jerez de la Frontera, per sentirsi in Andalusia in piena Gran Via.
E non solo la cucina rende omaggio alla Costituzione gaditana. Le Bodegas Gonzalez-Byass, quelle di Tio Pepe, hanno lanciato un nuovo vino per collezionisti, imbottigliato in sole 200 bottiglie, serigrafate e avvolte in carta che raccoglie il testo della Costituzione del 1812. La particolarità è che il vino è un Palo Cortado del 1978, l'anno dell'approvazione dell'attuale Costituzione spagnola, così presente e passato si incontrano in questo particolare omaggio enoculinario che la Spagna sta facendo alla Pepa.

14 hotels con encanto negli itinerari enogastronomici di Spagna

La Rioja, la Galizia, la Catalogna, l'Andalusia, la Comunitat Valenciana sono le terre del vino di Spagna. E non solo. I paesaggi dei vigneti, le bodegas che li controllano, la cultura che si muove intorno a loro sono da tempo meta prediletta degli itinerari enogastronomici. Visto il successo che stanno ottenendo, perché l'associazione tra le tradizioni delle enogastronomie rurali e i panorami dolci e gentili delle vigne invita a weekend di relax, lontano dalle città, molte Bodegas hanno iniziato a offrire, oltre agli itinerari nelle loro vigne e gli assaggi dei loro vini, anche piccoli alberghi con encanto. Alcuni sono carichi di storia, altri sono insoliti gioiellini dell'architettura moderna.
ocholeguas.com ne ha raccolti 14, sparsi in tutta la penisola, ma in particolar modo ne La Rioja, che è un po' la Toscana spagnola, quando si parla di vini. Eccone quattro, tra i più curiosi; gli altri sono qui


L'Hotel Marques de Riscal, a Elciego, nei Paesi Baschi, è uno dei più noti: lo ha disegnato l'architetto statunitense Frank Gehry, autore del Guggenheim di Bilbao, e appartiene alle Bodegas Marques de Riscal. Si parte da 304 euro a notte. Il sito ufficiale delle bodegas è www.marquesderiscal.com; quello dell'albergo è www.hotel-marquesderiscal.com


L'Hotel Finca Torremilanos si trova nella Ribera del Duero, in provincia di Burgos, e dl 1975 appartiene alle Bodegas Peñalba López. Ha un'apparenza piuttosto classica, e lì risiede il suo encanto, ed è circondato da 200 ettari di vigne di uva tempranillo. Le tariffe partono da 145 euro per camera doppia. Il sito ufficiale delle Boddegas e dell'albergo è www.torremilanos.com


In provincia di Valencia, a Hoces del Cabriel, c'è l'Hotel Rural Entreviñas, della finca El Renegado; nel passato era una casa agricola, adesso è stato ristrutturato per offrire relax e riposo agli amanti delle tradizioni vitivinicole. Si parte da 45 euro a notte per camera doppia. L'indirizzo del sito ufficiale è www.entrevinas.com


Nella provincia di Valladolid, a Curiel del Duero, si trova, sulla cima di una collina, un hotel-castello carico di storia: è stato costruito nel VII secolo e ogni camera ricorda uno dei personaggi che lo hanno abitato. Da lì si possono raggiungere numerose bodegas de la Ribera del Duero. Le camere doppie partono da 140 euro, il sito ufficiale è www.castillodecuriel.com

5 bar di Lima in cui il pisco sour e la storia si danno la mano

Nessuna cucina sorella seduce tanto Latinoamérica come la peruviana. Della sua ascesa si è parlato varie volte su Rotta a Sud Ovest, per cui è giusto dare spazio anche a uno dei cocktail prediletti dai peruviani, anzi al cocktail per eccellenza il pisco sour, il cui ingrediente fondamentale è il pisco, il liquore nazionale, nonostante la concorrenza feroce del Cile per assicurarsene la paternità (peruviani e cileni potrebbero anche farsi la guerra sull'argomento). Gli ingredienti base del pisco sour sono, oltre al pisco, il succo di lime o di limone, un albume montato, zucchero, cannella, ghiaccio; poi ci sono, ovviamente, le molteplici varianti che i peruviani si sono inventati, aiutati anche dall'immigrazione e dalla fantasia del loro magnifico mestizaje (peccato che, per ora, questo mestizaje riesca ad esprimersi con tanta ricchezza e tanto orgoglio, in tutti gli strati della popolazione, solo a tavola.
L'ultimo a rendere omaggio al pisco sour è stato il quotidiano bogotano El tiempo, secondo il quale, "fare l'itinerario del pisco sour a Lima è percorrere buona parte della storia peruviana: dai tempi in cui apparvero le prime bodegas, alla fine del XIX secolo, passando per gli anni 40, quando Lima era la destinazione delle stelle di Hollywood, fino agli anni del terrorismo".
La leggenda vuole che il pisco sour abbia sedotto anche grandi stars di Hollywood. El tiempo cita Orson Welles, che "ricevette il titolo di "bevitore di pisco sour più resistente della storia" nel bar del Bolívar, dove raccontano ancora che bevette 17 bicchieri e uscì barcollando", Maria Felix, che "cantò nel vestibolo dopo averlo provato" e lo scrittore Ernest Hemingway, che "lo provò al suo passaggio per Lima, mentre stava scrivendo Il vecchio e il mare". Dopo un periodo di oscurità, e in concomitanza del lancio di Lima come capitale gastronomica del Cono Sur, il pisco sour è tornato a godere di grande popolarità non solo tra il popolo, che non lo ha mai abbandonato, ma anche tra le elites e i turisti.
Così El tiempo suggerisce cinque posti limeños in cui berlo, perché, se "il pisco è all'altezza del cognac, il pisco sour è allo stesso livello del Martini e del Manhattan", come dice al quotidiano Johnny Shuller, proprietario delle Bodegas El Portón. E allora, ecco i 5 posti imprescindibili di Lima, in cui la storia e il pisco sour si danno la mano:
- Bar dell'Hotel Country
E' un posto per intenditori, spiega il quotidiano colombiano, "il suo barman, Roberto Meléndez, è stato tre volte campione nel Día del Pisco Sour, che si celebra a febbraio. Il suo segreto: l'eqilibrio e un'attenta preparazione in cui pisco, succo, sciroppo e albume di mescolano sempre nello stesso ordine.
- Huaringas
E' un bar di Miraflores, uno dei quartieri più eleganti della capitale peruviana; per poter entrare bisogna prenotare, perché si riempie sin dalle 20, soprattutto il giovedì e il venerdì sera. Nove anni fa, racconta El tiempo, "la sua proprietaria, María del Rosario Alcorta, ha iniziato a sperimentare, aggiungendo alla ricetta classica il succo di maracuyá". Non dev'essersi mai fermata perché adeso "il menù conta 30 varianti, compresi macerati di coca e camu camu, una frutta tipica dell'Amazzonia peruviana".
- Taberna Queirolo
Entrarci "è come viaggiare nel tempo. Fondata nel 1887, poco dopo che nello stesso isolato erano state aperte le bodegas con lo stesso nome, conserva ancora la facciata, i pavimenti e alcuni mobili del XIX secolo". Il barman Helcio Balvin, vanta che il loro pisco sour si distingue per "la qualità della materia prima, elaborata da loro stessi".
- Bar dell'Hotel Bolívar
A dargli fama internazionale sono stati Orson Welles, María Félix  William Faulkner. Poi è arrivata la decadenza, accentuata negli anni di Sendero Luminoso. Rimangono, sottolinea El Tiempo, "l'ambiente art déco e un pisco sour fatto con lo sciroppo della casa".
- Hotel Maury
"Eloy Cuadros è la persona che da più tempo sta perfezionando la ricetta del pisco sour, ben 56 anni. E' inutile aggiungere che la sua è la versione igliorata della ricetta originale del Gringo Morris, a cui il suo maestro ha aggiunto albume e sciroppo".

Ignacio Barrios a hola.com: vi spiego il boom della cucina peruviana

Questa è una breve intervista realizzata da hola.com a Ignacio Barrios, responsabile della cucina di Astrid&Gastón, avamposto della cucina peruviana e di Gastón Aurio, il più amato chef latinoamericano, in Spagna e in Europa. Un vero e proprio must per chi visita Madrid in cerca di curiosità etniche d'avanguardia.
La cucina è diventata in pochi anni uno dei fiori all'occhiello del Perù, è diventata ragione di turismo, saggiamente sostenuta dalle autorità locali, e sta imponendosi in tutto il mondo accanto alle grandi cucine più note, la francese, l'italiana, l'indiana, la cinese e la messicana.
Ecco cosa ha detto a hola.com l'uomo di Gastón Acurio in Europa (articolo e intervista in lingua originale sono qui)

- Per chi non ha molta familiarità... ci racconti alcune caratterstiche fondamentali della cucina del Perù
In realtà è una cucina che si caratterizza per essere fusione di molte culture. Una somma di influenze negli anni della storia del Paese, dagli Incas fino agli spagnoli, poi la Cina, il Giappone, l'Italia... Inoltre varia molto in funzione di dove ci si trovi: la costa, la sierra, la selva... Ma in generale possiamo dire che si basa sull'uso di un prodotto molto fresco. In quanto agli ingredienti, si usa con grande profusione l'aji, un peperone piccante. Abbiamo una varietà immensa e si usano molto come base per piatti come i cebiches, i tiraditos...
- Quali similitudini tra la cucina peruviana e la spagnola?
Senza dubbio, molte. Gli spagnoli sono stati nel Perù per secoli, per cui abbiamo ereditato da loro non solo gli ingredienti, ma anche le tecniche. Per esempio, i dolci peruviani sono dolci che si facevano nei conventi spagnoli, che, a loro volta, li avevano ricevuto in eredità dagli arabi. Anche i piatti salati hanno tecniche che arrivano dalla Spagna. Arrivano dalla Spagna ma si incontrano con il prodotto peruviano. Di qui la ricchezza di questa cucina: il prodotto peruviano si vede esaltata da tecniche spagnole, giapponesi, cinesi... e dà vita a cose nuove
- La cucina peruviana sta vivendo uno dei suoi migliori momenti a livello internazionale. da dove crede che nasca questa rivoluzione?
Credo che quello che i peruviani abbiano trovato sia un'identità nella cucina. A noi piace mangiare. Mangiamo bene. Nelle case del Perù si mangia bene. Nelle strade anche, tanto nei chioschi come nei ristoranti. Si è formata l'idea che l'identità del peruviano possa essere sostenuta dalla sua cucina. E quando certi chefs superlegati al Perù hanno iniziato a uscire fuori e a mostrare i loro piatti in altri Paesi, c'è stato questo boom. La gente ha iniziato a conosere la nostra cucina ed è piaciuta.
- Il cebiche è uno dei piatti stella della cucina del Perù. Qual è il segreto della sua elaborazione?
La cosa più importante è che il pesce sia molto, molto fresco. Non puoi lavorare un pese che non sia molto fresco, perché poi lo mangi praticamente crudo. Inoltre sono molto importanti i lime (il lime peruviano ha un sapore ch enon si trova da nessun'altra parte). E, ovviamente, l'aji, che è il peperone piccante che usiamo noi. Per fortuna a Madrid riusciamo ad avere l'aji peruviano, per l'elaborazione dei nostri piatti nel ristorante.

Perché in Portogallo e in Italia si beve un buon caffè e in Spagna no?

Perché quando si tratta di caffè, ci sono due soli Paesi al mondo che non tradiscono mai, l'Italia e il Portogallo, e invece la Spagna non riesce a lasciare la mediocrità? si chiede il giornalista esperto di viaggi Paco Nadal, nel suo blog di viaggi di El Pais. Siccome il caffè non mi piace e non lo bevo sin dalla volta in cui, da bambina, ha smesso di piacermi, non posso aiutare a dare una risposta né raccontare esperienze personali a cavallo tra i due Paesi. Nadal, che si dichiara dipendente dal caffè, ma non esperto, chiede lumi a una collega e buona amica, Ana Lorente, specializzata in temi culinari e coproprietaria di una libreria dedicata alla gastronomia, A Punto. Le ipotesi che Lorente offre al successo italiano e portoghese e alle difficoltà spagnole, sono le seguenti:
"1 A chi fa il caffè, il caffè dovrebbe piacere, dovrebbe prenderlo e sentirlo. Se non gli dai importanza, non potrai mai prepararlo con amore. Fare un buon caffè è un'arte, non una cosa meccanica.
2 In molti bar tradizionali della Spagna si risparmia sulla qualità del caffè: si usa il più economico. Quello che arriva dalla torrefazione con toni già bruciati. Si tosta male e con molto zucchero e risulta molto amaro in bocca. Non gli viene in mente uno naturale, appena tostato e macinato, perché non perda qualità.
3 La cosa normale è che gli diano un ultrariscaldamento di vapore, pensando che così ne estraggono di più. E lo estraggono, ma estraggono anche tutto il negativo. La temperatura dell'acqua è fondamentale per ottenere un buon caffè".
Questa la teoria di Ana; Nadal da parte sua fa i complimenti a Italia e Portogallo: "Mi sorprende quando vado in Italia e vedo bar in cui hanno un dipendente impegnato esclusivamente a usare la macchina del caffè; solo lui può preparare il caffè. O quando vado in Portogallo e persino nella frazione più remota e nel bar più spartano ti preparano un espresso cremoso e pieno di profumi, servito sempre in una buona tazza". In Spagna non è così, e solo al pensare alle anonime tazze bianche "piene fino al bordo di un liquido scuro, senza crema né odore mi viene voglia di togliermi questo vizio".
Comunque per Nadal non è la Spagna il posto peggiore per bere un buon caffè: in testa ci sono i Paesi anglosassoni, USA in primis, "dove credono che un caffè possa stare tutto il giorno riscaldato in una brocca di cristallo per essere poi servito in bicchieri di carta da 250 cc", seguiti, incredibilmente, dal Messico, che è pur sempre un produttore di caffè, e dove, però, "la cosa normale è che tu chieda un caffè e di mettano davanti un barattolo di Nescafè, una tazza d'acqua calda e un cucchiaio". Superano la prova caffè di Nadal, senza raggiungere Portogallo e Italia, dove il caffè è buono ovunque, Vienna (non tutta l'Austria), il Venezuela e, "ovviamente, la Turchia e la Grecia, dove prendere il caffè è un rituale, anche se molto diverso dal nostro espresso".
Oltre all'articolo sono interessanti i commenti, oltre 300 in poche ore. E non solo sorprende che gli spagnoli ammettano che c'è una cosa in cui non sono i campioni del mondo e che i portoghesi e persino gli italiani fanno meglio di loro, il caffè!, ma affascinano tutti i suggerimenti che arrivano sui migliori/peggiori posti in cui bersi un buon caffè. Italia e Portogallo a parte, vanno forte anche Melbourne e Buenos Aires per bersi un espresso come Dio comanda; la Spagna esce abbastanza male, perché i baristi non sanno curare la qualità dei caffè e "per qualche ragione sarà che la marca più cara di Spagna è la più economica in Italia"; i messicani hanno aperto un loro dibattito sui migliori locali in cui bere il caffè a Città del Messico e non si mettono d'accordo; gli spagnoli residenti nel Nord Europa sostengono che i peggiori caffè si bevono proprio lì, in Svezia, Olanda e Belgio, mentre chi vive a pochi km dalla frontiera con il Portogallo non nega di passare spesso il confine, perché in quei pochi km c'è la differenza tra un buon caffè e un oscuro liquido nero. Su tutti, però, e neanche troppo a sorpresa, giganteggia il rifiuto per Starbucks, che vince la palma di peggior caffè quasi ovunque. Sarà per questo che a Siviglia si trova ormai ovunque, sempre pieno di americani e anglosassoni, e in Italia non ha il coraggio di sbarcare.

I percebeiros della Galizia arrivano ai Premi Goya

Il percebe è un frutto di mare, un crostaceo che cresce sulle ripide scogliere della Galizia, in quella faccia in cui la rocca è battuta dalla violenza del mare e dei venti. E' uno dei frutti di mare di cui gli spagnoli sono più ghiotti e non manca mai nelle loro cene di Nochebuena, della Vigilia di Natale, se parliamo di una vera vigilia e di una vera cena di Natale. A Siviglia si vedono tutto l'anno, non li ho mai assaggiati perché a volte sono restia a provare cose nuove, soprattutto se il loro aspetto non mi risulta convincente (e il percebe non è che attiri proprio la voglia di assaggiarlo, grazie al suo aspetto informe e grigiastro-marroncino); ovviamente la mancanza di conoscenza non è mai un vanto, anzi, ci si deve sempre scusare e non vantare di ignorare un qualcosa, ma qui dire che non ho mai assaggiato il percebe mi serve solo per dire che ignoro le ragioni per cui gli spagnoli lo adorano.
"Il percebe piace perché sa di mare" teorizza Serxio Ces, percebeiro, raccoglitore di percebes, galiziano, nel bel documentario Percebeiros, dedicato alla dura e appassionante vita dedicata a chi ha fatto dei percebes il proprio mestiere. "E sono cari" aggiunge "perché raccoglierli richiede molto... è rischioso". Il documentario, firmato da David Beriain, segue Serxio Ces nella sua attività. Lo mostra mentre infila la muta e poi raggiunge in barca le scogliere in cui raccoglierà i percebes; lo si vede mentre si cala lungo la roccia da corde che ha fissato in alto e mentre resiste alle onde del mare che battono la scogliera. Il segreto di un buon percebeiro, spiega, sono "l'udito, la vista e il buonsenso". Se i primi due ti avvertono del pericolo, "dagli retta, cavolo!"
Lui con questo lavoro duro e rischioso mantiene la famiglia, una moglie, "figlia e nipote di percebeiros, mi guarda e sa già se ho rischiato la vita, ancora prima che parli", e i figli, che gli hanno cambiato la vita e la voglia di rischiare, perché sono piccoli e "mi accordo che da quando è nata Elisa sono meno incosciente, sono anche meno giovane e meno agile, ma le cose sono cambiate con la sua nascita". Dà piccole lezioni di saggezza popolare come "i cimiteri sono pieni di coraggiosi" o "bisogna stare attenti e avere buonsenso, poi... un incidente può averlo chiunque". Eppure, nonostante i cambi, i rischi e i pericoli, il fatalismo, la paura e l'orgoglio, Ces non cambierebbe il suo mestiere perché "non so stare senza il mare".
E' un documentario di poche parole e molte immagini, con il mare, il paesaggio selvaggio della costa galiziana e il rapporto primordiale dell'uomo con la natura come protagonisti. Su tutti giganteggiano il bel volto di Ces, dallo sguardo vivace e intelligente, e la sua passione per il mare. Fa venire voglia di assaggiare i percebes, la prossima volta, anche solo per persone come lui, che rischiano la vita e che amano il loro mestiere.
Percebeiros è stato selezionato per i Premi Goya 2012 e si può vedere su vimeo, con i sottotitoli in spagnolo. Anche se non capite lo spagnolo, le immagini valgono quanto le parole: sono 11 minuti di un mestiere antico e duro, con il mare ancora una volta padre e nemico. Non perdeteli.

Percebeiros (Sea Bites) 1920x1080 from enpiedeguerra on Vimeo.

Colazione con vista privilegiata alla Cibeles, a Madrid

Oltre a essere sede dell'Ayuntamiento, il Comune di Madrid, e uno degli edifici più originali e simbolici della capitale, il Palacio de Cibeles sta per diventare uno posti imprescindibili del turismo madrileno non solo per la sua esuberante facciata del XIX secolo, ma anche per due locali aperti al suo interno.
Oggi sono stati inaugurati un caffè al secondo piano e un ristorante al sesto, con due terrazze di oltre 400 metri quadrati, per un panorama come pochi sulla plaza de la Cibeles, la calle de Alcalá, la Gran Vía e il posteriore barrio de Recoletos.
I prezzi non sono proprio quelli del Senato o della Camera italiani: nel bar un caffè costa 1,5 euro, la colazione spagnola (tostada de jamón,frutta o yogurt, the o caffè) 5,5 euro e una colazione semplice, bevanda calda e una brioche, 2,5 euro; nel ristorante un pasto medio costerà più o meno 70 euro. Ma se si vuole vedere Madrid da un posto privilegiato, il prezzo vale la candela. Adolfo Muñoz, il ristoratore che per cinque anni gestirà i due spazi, ha calcolato che 3 clienti su 10 saranno turisti. In programma, perché la notte madrilena sia completa, anche l'apertura fino a mezzanotte delle due terrazze, per prendersi una copa sui tetti di Madrid.
Le foto delle viste su Madrid dal Palacio de Cibeles, da elpais.com

A Madrid Hamburguesa Nostra sfida McDonald's

Questa è una storia di successo spagnolo, che racconta El País e che è esempio di quello che lo spirito imprenditoriale e l'investimento nei prodotti del proprio Paese possono aiutare a creare. E' la storia dell'hamburger spagnolo, che ha permesso a Juan José Rodríguez García di creare un piccolo impero della carne-gourmet a Madrid, con un punto vendita anche nel mercato-gourmet di San Miguel, a portata di mano dei turisti e con una minicatena di fast-food delicatessen, Hamburguesa Nuestra, che sfida McDonald's e Burger King nel cuore della capitale spagnola. Il suo successo ha aperto la strada ad altri locali dello stesso stile, che offrono panini e cibo rapido con tutte le caratteristiche del gourmet, trasformando "il cibo-spazzatura in un piatto d'autore" come scrive efficacemente El País.
Asturiano, 70enne, Juan José Rodríguez è arrivato a Madrid in treno,  55 anni fa, da Siñeriz. Aveva 16 anni, l'indirizzo di una pensione e di un negozio di macelleria, nella Madrid de los Austria. Sette anni dopo ha aperto la sua prima macelleria, a 24 anni ha affittato un negozio nel mercato Maravillas e nel 1973 ha comprato un posto nel mercato di Chamartín, dove, con il tempo, ha comprato i banchi che erano vicini al suo, arrivando a possederne sei, tre di vendita di carne, gli altri di formaggio, prosciutti, piatti pronti. Il suo cammino verso il successo imprenditoriale inizia a Chamartín (i posti vendita sono i numeri 34, 35, 36, 37, in calle Bolivia 9).
"Questo macellaio ha dedicato oltre 50 anni della sua vita a fare qualcosa di straordinario" spiega El País "invece di vendere, come la maggior parte, carni degli allevamenti francesi o belgi, si è concentrato sulle spagnole e ha investito molte ore di viaggie viaggi per scoprire le migliori razze di Spagna. "C'è molta vita oltre la carne galiziana" scherza. E ha ragione: serrana negra, limusina, avileña e charolesa, dalla sierra de Guadarrama; morucha, da Salamanca; retinta, in Extremadura e Andalusia. Fino a 16 razze diverse tra allevamenti bovini, ovini e porcini, "anche se all'inizio era più cara e meno redditizia" racconta. Questa scommessa per l'autoctono contro l'estero è quello che con gli anni, e con la sostituzione generazionale e la visione strategica di suo figlio Carlos, ha cambiato il nome al suo negozio: da Establecimientos Rodríguez a Raza Nostra. Il successo di Rodríguez è sempre stato basato sulle stesse caratteristiche: varietà e qualità delle carni spagnole. Così ha creato la sua fama e così ha dato valore agli allevamenti del Paese". Raza Nostra ha anche un sito web, che potete trovare qui, con schede sulle principali carni selezionate vendute.
Investendo sulla carne autoctona i Rodríguez hanno iniziato a lavorare con i ristoranti madrileni, offrendo loro carne di qualità, anche se a prezzi più cari. E questo ha decretato il loro successo. "Ho conosciuto Juan nel mercato di Chamartín, una ventina di anni fa, avevamo vari ristoranti in quella zona. La carne di Gadarrama non tradisce mai, ha grandissimo successo; e quando hanno iniziato a produrre gli hamburger li abbiamo inclusi nel menù e hanno avuto grande successo che abbiamo iniziato a fare giornate di hamburger con una selezione di sei" dice a El País Francisco Rosales, direttore della catena di trattorie Pinocchio.
L'investimento negli hamburger, prodotto con carni selezionate, per popolarizzare il loro uso, ha segnato il punto di svolta nella creazione del piccolo impero. "Prima abbiamo iniziato a vendere gli hamburger nel nostro banco di macelleria, come un prodotto semielaborato delle nostre fabbriche, poi, quando abbiamo visto che la clientela rispondeva bene, abbiamo creato Hamburguesa Nostra" spiega Carlos. Nel 2011 hanno aperto una decina di punti vendita a Madrid, in cui offrono fino a 30 tipi di hamburger, creati con la collaborazione dello chef Juan Pozuelo, per creare piatti sempre originali. Per 2 o 3 euro si possono acquistare hamburger di bue, fatti, tra gli altri modi, alla messicana (con frijoles e cayena), alla mediterranea (con olive nere), all'indiana (con susine e cardamomo); in alcuni locali, come quello del mercato San Miguel o nella zona gourmet di El Corte Inglés del Paseo de la Castellana, preparano già i panini, negli altri la vendita è ancora per il consumo a casa.

Viva la cucina spagnola delle Bodegas Mezquita, a Córdoba!

Chi legge Rotta a Sud Ovest sa che non sono una grande amante della cucina spagnola. Da italiana mi riesce difficile entusiasmarmi per una cucina che non presenta grande varietà di ingredienti e tendo a diffidare di chi ha una frittata di patate come piatto nazionale.
Poi sono stata a Córdoba, per visitare finalmente la Mezquita di notte, grazie al progetto El alma de Córdoba, pensato per invitare i turisti a scoprire l'encanto della preziosa capitale di al-Andalus (se ne tornerà a parlare su Rotta a Sud Ovest). E ho cambiato idea.
Non appena arrivata in città e persa nei meandri della Judería, con le tapas anche a 5 euro, per sfruttare i turisti fino all'ultimo, mi sono lasciata incuriosire dalle Berenjenas al miel, le melanzane al miele. Un accostamento così inusuale da risultare quantomeno affascinante. Ed è stato davanti alla Moschea-Cattedrale che ho scoperto che la cucina spagnola poteva essere finalmente originale e interessante.
Berenjenas califales rebozadas con reducción de vino dulce Pedro Ximénez (Melanzane del califfo impanate con vino dolce Pedro Ximénez), Salmorejo Cordobés con Jamón y Huevo (salmorejo, una variante cordobese del gazpacho, con prosciutto e uovo), Albóndigas Mozárabes en salsa de Almendras y Azafrán (polpette mozarabe in salsa di mandorle e zafferano), Hojaldre relleno de cabello de ángel con azúcar y canela (Pasta sfoglia ripiena di capello d'angelo con zucchero e cannella). E' la lista di alcuni dei piatti delle Bodegas Mezquita, scoperte attraverso il loro negozio gourmet, davanti alla Moschea-Cattedrale (fino alla fine di novembre, a servire i clienti ci sarà anche l'italianissima Serena, decisa a rimanere a Córdoba in tutti i modi, dopo un Erasmus che l'ha innamorata e una laurea in lingue presa prima di volare di nuovo in Andalusia, te entiendo, amiga!).
Sono piatti della tradizione andalusa, che affonda le proprie radici nelle tre culture di Al-Andalus, la cristiana, la musulmana e la giudea. C'è una mescolanza di ingredienti e spezie che generalmente la cucina spagnola non offre, che fanno pensare ai legami di Córdoba con Baghdad, Damasco, l'Africa del Nord e che qui vengono rielaborati in modo originale, facendo sentire che sì, finalmente si sta provando qualcosa di nuovo e di buono, che non fa rimpiangere il più vicino McDonald's (quante volte è successo a Mérida, Madrid, Siviglia o Granada, di essersi chiesti ma perché non sono andata da McDonald's?) e che, anzi, fa venire voglia di provare tutti i piatti offerti nel Menù e di tornare tutte le volte, finché si resta a Córdoba.
Io mi sono letteralmente innamorata delle Melanzane del califfo, fritte in una pastella che rimane leggerissima e che porta il sapore dolce del vino Pedro Ximénez, in un contrasto delizioso. E cosa dire della Naranja a la Antigua, aceite de oliva, canela y azúcar (Arancia all'antica, olio d'oliva, cannella e zucchero), che il mio sospetto italiano non voleva affatto provare, vista la stranissima associazione, e poi, meno male che ho vinto la diffidenza e l'ho assaggiata? Si tratta di una comune arancia tagliata a fette, disposte su un piatto appena unto con l'olio d'oliva e ricoperte di zucchero e cannella. Delizioso, semplicemente. Magari i siciliani, che hanno anche loro nel passato una dominazione araba, conoscono questi sapori da sempre e non si sorprendono e a Córdoba giocano come in casa, ma per una chica del nord queste associazioni sono quantomeno azzardate.
Ma non si torna alle Bodegas Mezquita solo per la loro cucina buona e a prezzi concorrenziali (le tapas, che sono quelle che ho sempre preso io, hanno un prezzo medio di 3-3,50 euro). Al momento il gruppo, nato a Córdoba negli anni 80, ha aperto due ristoranti, entrambi adiacenti alla Mezquita, uno in calle Céspedes  12 e l'altro in calle Corregidor Luis de la Cerda 73 (il primo è a pochi metri dalla calle Cardenal Herrero, una delle quattro vie intorno alla Mezquita, il secondo è esattamente di fronte alla Mezquita, sul lato opposto). In entrambi i ristoranti si torna anche per il personale, gentilissimo e affabile come in Andalusia non capita spesso di trovarlo. In calle Corregidor, però, ci si sente come in casa, anche se si parla una lingua straniera. I camerieri si informano se è tutto ok, consigliano volentieri i piatti migliori, scherzano con i clienti che lo consentono, si fanno volentieri due chiacchiere. E sono attentissimi, con una memoria formidabile. Sono stata lì a cena, dopo la bella visita notturna alla Mezquita, e a un certo punto si è scoperta la mia origine italiana (grazie, José, per aver pensato che fossi cilena, con un accento dolce latinoamericano e non con il pesante accento della mia lingua!). Il giorno dopo José mi ha preparato il tavolo parlandomi in italiano e Luis mi ha portato il Menù in italiano. Non che io sia una persona che si ricorda facilmente o che lì non passino stranieri: mentre pranzavo José e Luis, i due camerieri più popolari, si stavano facendo fotografie con una coppia di turisti asiatici, da mettere sui rispettivi Facebook. A pranzo, accanto a me, c'era una coppia matura e simpatica e, a un certo punto, alla lei indecisa sulle cose da provare, Luis ha ricordato che il piatto a cui stava pensando l'aveva già preso la sera prima e perché non provava quest'altro. Ma che memoria! "Chiacchierano tanto, ma sono così simpatici!" mi ha detto la signora. Perché questo atteggiamento aperto e gioviale del personale, fa sì che ci sia un'onda di simpatia anche tra i clienti e si intavolino brevi e complici conversazioni tra vicini. Ed è stata ancora lei a dirmi che "siamo arrivati ieri e siamo venuti qui a mangiare, ci siamo trovati bene e verremo qui anche nei prossimi giorni, la cucina è buonissima, i prezzi sono ragionevoli e loro sono così simpatici che ti fanno venire voglia di tornare!"
Un po' quello che è successo a me e un po' quello che mi ha spiegato José, quando gli ho detto che la loro simpatia era sorprendente, viste le esperienze spagnole. "La nostra filosofia è che da qui bisogna uscire con un sorriso. Questo è un lavoro che ti deve piacere, devi capire come sono le persone, chi è disponibile a scherzare e chi preferisce consumare il suo pasto e stare per fatti suoi (e loro lo capiscono benissimo!). Noi vogliamo regalare un momento di felicità" mi ha detto una delle volte che si è fermato a chiacchierare al tavolo.
Alla fine del pasto le Bodegas Mezquita regalano un chupito, una specie di digestivo. Non bevo alcol e ho rifiutato gentilmente, ma Luis non è tipo che si scoraggi e mi ha proposto un chupito analcolico, un delizioso liquore di mela. Il giorno dopo me l'ha ripresentato, senza che gli dicessi niente, prendendomi in giro per la tristezza di una vita senza alcol e facendo ridere me e i miei vicini di tavolo, accennando al subidón, la botta, di zucchero che i liquori alla frutta possono causare. Le Bodegas Mezquita di calle Céspedes mi hanno invece offerto un chupito alla mora, buonissimo. Luis, il giorno dopo, è stato così gentile da chiamare i colleghi per farsi dare la marca del liquore, Rives, e suggerirmi il solito Corte Inglés per comprarne una bottiglia (trovata, Luis, ne porterò una in Italia, di sicuro!).
A José, che la prima sera mi chiedeva se mi piacevano le tapas che stavo assaggiando, ho detto che son lo mejor de Córdoba después de la Mezquita (sono il meglio di Córdoba dopo la Mezquita). Lui ha finto di arrossire e ha scherzato, ma io lo penso sul serio (vabbe', anche dopo Medina Alzahara, ok).
PS Il sito ufficiale delle Bodegas Mezquita lo trovate a questo link; potete anche trovare le ricette del loro attuale Menù e di quello degli anni passati cliccando qui.

I Principi inaugurano il Basque Culinary Center, l'università dei grandi cuochi internazionali

Le visite della Famiglia Reale in Euskadi sono sempre complicate: i baschi sono in larga parte nazionalisti e una buona parte della società sogna l'indipendenza tout court da Madrid. Che arrivi il Capo di Stato spagnolo o uno qualunque dei suoi familiari, non esalta, dunque, i baschi. Re Juan Carlos e la regina Sofia sono stati fischiati in un paio di occasioni, mentre qualcuno invocava addirittura la Repubblica. A Felipe e Letizia è andata fondamentalmente meglio.
Oggi i Principi hanno visitato per la prima volta i Paesi Baschi, per inaugurare a San Sebastián il Basque Culinary Center, la prima Facoltà di Scienze Gastronomiche della Spagna e la prima al mondo con un centro di ricerca e sviluppo nel cui patronato ci sono alcuni dei più importanti chefs del mondo (Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa). Ad accogliere i futuri sovrani solo il lehendakari, il socialista Patxi López, e la presidente del Parlamento Basco, la popolare Arantza Quiroga,; il sindaco di San Sebastián, Juan Carlos Izagirre, e il presidente della provincia di Gipuzkoa Martín Garitano, entrambi della formazione della sinistra nazionalista Bildu, hanno disertato l'appuntamento. "C'è chi non ha ancora capito che il ruolo istituzionale che si copre è al di sopra delle convinzioni personali" ha commentato con una certa durezza il lehendakari.
La loro assenza non ha impedito agli invitati di visitare le installazioni e di scoprire questo piccolo gioiello della cultura gastronomica spagnola (un piccolo inciso, avete notato che la cucina spagnola ha conquistato l'attenzione internazionale grazie a chefs catalani e baschi, cioè delle due Comunidades più nazionaliste e indipendentiste? E' cosa che suscita una certa curiosità). Con i Principi c'erano alcuni dei cuochi baschi più noti, tutti possessori di varie stelle Michelin per i loro ristoranti, Juan María Arzak, Andoni Luis Aduriz e Martín Berasategi (San Sebastián è la città spagnola con il maggior numero di stelle Michelin; se state pensando a un tour gastronomico in Spagna tenetelo a mente).
L'idea del Basque Culinary Center è nata nelle conversazioni tra gli chefs baschi, che non volevano perdere il sapere gastronomico accumulato negli ultimi anni, grazie alle loro esperienze e ai loro riconoscimenti internazionali; nel 2007 l'Università Mondragón ha iniziato a sviluppare l'idea, che ha richiesto un investimento di 17,1 milioni di euro, e oggi 56 studenti di tutto il mondo (oltre a baschi e spagnoli provenienti da Andalusica, Catalogna, Castiglia e Madrid, ci sono cinesi, colombiani, francesi, messicani, romeni e venezuelani, il 57% uomini e il 43% donne), selezionati tra i 300 che hanno inviato la richiesta, iniziano il loro cammino universitario. Per le iscrizioni del prossimo anno c'è già una lista d'attesa di 400 aspiranti.
Il centro si trova nel Parco Tecnologico di Miramón ed è stato progettato da Vaumm, uno studio d'architettura che ha approfittato dei dislivelli del terreno per disegnare un edificio di cinque piani ispirati a una pila di piatti, uno sopra l'altro; ha una forma a U, con le sale prettamente accademiche separate da quelle di pratica. Scopo del BBC è formare non solo chefs, ma professionisti che sappiano progettare e sviluppare imprese gastronomiche d'alto livello; gli indirizzi di studio sono cinque: abitudini alimentari, sensorialità degli alimenti, nuove tecnologie negli strumenti, gestione del ristorante, nuove elaborazioni. La tassa d'iscrizione è di 8mila euro all'anno, ma sono previste borse di studio.
Degli chefs presenti nel patronato si è già detto, ma il BCC non conta su di loro. Il suo consiglio è presieduto da Ferrán Adrià e conta tra i propri membri i migliori chefs del mondo. Non è un modo di dire, scorrete la lista: Gastón Acurio (Perù), Alex Atala (Brasile), Dan Barber (USA), Heston Blumenthal (UK), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Yukio Hattori (Giappone), René Redzepi (Danimarca). Non solo saranno consulenti e ambasciatori di questa prima università di Scienze Gastronomiche, che coniuga la tradizione con la ricerca e lo sviluppo, ma hanno in programma anche lezioni magistrali agli studenti.
Nel suo discorso d'inaugurazione il Principe Felipe ha sottolineato come il BCC sia il frutto della collaborazione tra le istituzioni locali e il Ministero della Ricerca: "E' quello che vogliono i cittadini, che le istituzioni collaborino per far progredire l'intera società spagnola". Non è la prima volta che il Principe si appella all'unità e alla collaborazione per risolvere i problemi della Spagna e per il suo progresso e in questo periodo di crisi economica i suoi inviti si sono moltiplicati.
Nelle immagini, dal web spagnolo, i Principi Felipe e Letizia inaugurano il Basque Culinar Center.

La cucina, potente strumento di trasformazione: la lettera aperta dei migliori chefs del mondo

Li chiamano i G9, perché sono i nove migliori chefs del mondo: il peruviano Gastón Acurio, lo spagnolo Ferran Adrià, lo spagnolo José Maria Arizaga, il brasiliano Alex Atala, lo statunitense Dan Barber, l'italiano Massimo Bottura, il francese Michel Bras, giapponese Yukio Hattori, il danese René Redzepi. Ogni anno si incontrano, con un vero e proprio vertice, per discutere di cucina e alimentazione. Il G9 di quest'anno si è tenuto a Lima, dove è in corso Mistura, la più importante manifestazione gastronomica dell'America Latina, visitata ogni anno da 300mila persone e scenario di sapori, odori e mescole che solo la straordinaria biodiversità peruviana sa garantire.
Negli ultimi anni la cucina peruviana non solo è diventata una delle più apprezzate del mondo, ma ha saputo proporsi come chiave per lo sviluppo sostenibile del Perù. Gastón Acurio, lo chef più famoso, e i suoi colleghi, hanno saputo riscoprire i prodotti naturali della tradizione indigena e stanno lottando per impedire l'ingresso dei transgenici nel loro Paese, per preservare biodiversità e qualità. Mistura è una testimonianza di tutto questo, non per niente in questi giorni tutto il mondo gastronomico guarda a Lima.
E nella capitale peruviana gli chefs più importanti del mondo hanno firmato una lettera aperta ai cuochi del domani. E' tutta una dichiarazione d'intenti non solo gastronomica, ma anche politica, ecologica e sociale: i cuochi non devono mai stare chiusi solo in cucina. Eccola in italiano (in spanolo potete leggerla, in formato .pdf, anche qui).

In questi nuovi tempo in cui la società è in costante evoluzione, la nostra professione deve rispondere in modo attivo a nuove sfide.
Dalla diversità esistente nella nostra professione, con le molteplici espressioni e metodi, noi cuochi siamo uniti dalla nostra passione per la cucina e dal nostro impegno per un lavoro che è un modo di vivere.
Intendiamo la cucina come un mondo di opportunità, che ci permette di esprimerci liberamente e rendere realtà le nostre inquietudini e aspirazioni.
Consideriamo che la cucina sia qualcosa di più della risposta umana alla necessità di alimentarsi, è più della ricerca della felicità. La cucina costituisce un potente strumento di trasformazione e può cambiare l'alimentazione grazie al lavoro che fanno insieme chefs, produttori e commensali.
Sogniamo un futuro in cui il cuoco e la cuoca siano impegnati, consapevoli e responsabili del loro contributo a una società più giusta, solidale e sostenibile.
Come membri del Consiglio Consulente Internazionale del Basque Culinary Center, dalle nostre diverse esperienze, continuiamo a sognare e a riflettere sulle sfide future della nostra professione. La nostra speranza è che queste riflessioni servano come punto di riferimento e ispirazione ai nostri giovani, che saranno i cuochi del domani.
A tutti voi è diretta questa riflessione, chiamata Lettera aperta ai cuochi di domani, che abbiamo elaborato a Lima il 10 settembre 2011.
A te, cuoco o cuoca:
In rapporto con la natura:
- Il tuo lavoro dipende dai frutti della Natura. Come risultato hai la responsabilità di difendere la natura e di utilizzare la tua cucina e la tua voce come mezzo per recuperare e promuovere determinate qualità e specie. In questo modo aiuti a proteggere la biodiversità, permettendo allo stesso tempo il mantenimento e la creazione di sapori ed elaborazioni culinarie
- Per migliaia di anni, la natura e l'essere umano hanno dialogato per inventare l'agricoltura e questo ti trasforma in parte di un sistema ecologico. Lavoreremo insieme per assicurare che questo sistema funzioni correttamente, promovendo e praticando un sistema di produzione sostenibile nella terra e in cucina. In questo modo, inoltre, avremo prodotti con un sapore autentico.
In rapporto con la società:
- Sei il risultato della cultura, per questo sei erede di un legato di sapori, costumi gastronomici e tecniche di cucina. Ma hai la possibilità di non essere un cuoco passivo, perché attraverso la tua cucina, la tua etica e i tuoi concetti estetici, puoi contribuire alla cultura e all'identità di un popolo, regione o Paese, mentre servi anche come ponte importante con altre culture.
- Eserciti una professione che ha il potere di influire nello sviluppo socioeconomico di altri. Puoi generare una grande attività economico, promovendo l'esportazione di prodotti del tuo Paese, mentre attiri turisti nella tua terra. Inoltre, collaborando con i produttori locali e utilizzando pratiche economiche giuste, puoi generare ricchezza locale sostenibile e rafforzare economicamente la tua comunità.
In rapporto al sapere:
- Sebbene l'obiettivo principale della tua professione sia offrire felicità e provocare emozioni, attraverso il tuo lavoro o collaborando con esperti nell'ambito della salute e dell'educazione, hai un'opportunità unica per trasmettere questa conoscenza al pubblico, aiutandolo, per esempio, ad acquistare buone abitudini in cucina e a imparare a prendere decisioni salutari riguardo a cosa mangiano.
- Attraverso la tua professione hai l'opportunità di generare nuove conoscenze, sia sviluppando nuove ricette che partecipando a profondi progetti di ricerca. E come ti sei avvantaggiato dell'insegnamento di altri, hai la responsabilità di condividere quello che impari.
In relazione ai valori:
- Viviamo un tempo in cui la cucina può essere un bel modo di auto-realizzarti. La cucina è oggi un campo in costante evoluzione, in cui intervengono molteplici discipline, per questo è importante che affronti le tue inquietudini, i tuoi sentimenti e sogni con autenticità, umiltà e, soprattutto, passione. In definitiva, fatti guidare dai tuoi principi etici e dai tuoi valori.

Gastón Acurio: la biodiversità come bandiera della cucina peruviana

Un'intervista risalente a febbraio a Gastón Acurio, il cuoco più famoso dell'America Latina, il più importante della cucina peruviana. Parla della sua passione per la cucina, degli insegnamenti di El Bulli, il ristorante di Ferran Adrià chiuso recentemente per essere trasformato in una Fondazione, della sfida dei prodotti transgenici e dell'invidiabile biodiversità del Perù. Istruttivo come sempre, per testimoniare ancora una volta come siano le grandi passioni a cambiare il mondo e per conoscere un po' di più una delle personalità più interessanti e meritorie di Latinoamérica. Se vi capita di andare a Madrid, considerate una cena da Astrid & Gastón, sul Paseo de la Castellana, primo avamposto europeo di Acurio per far conoscere la cucina peruviana nel nostro continente.
L'intervista in spagnolo è qui

- Perché continui ad aprire ristoranti?
Le mie figlie mi chiedono lo stesso. Non si torna indietro, è una missione, non ci possiamo fermare: ci sono 50mila peruviani che studiano cucina e tutto un Paese che aspetta i nostri trionfi. Essere tra i migliori 50 ristoranti del mondo è un punto di partenza, perché implica approfondire l'esperienza della cucina peruviana, renderla più bella ed intensa, più seducente e magica; continuare a incorporare la storia che c'è dietro i suoi ingredienti, continuare a fare della biodiversità una bandiera, della diversità culturale una ricchezza e continuare a esplorare una nuova avanguardia alla peruviana, in cui il linguaggio dei piatti non sia solo nei sapori, ma anche nella storia che c'è dietro. Questo ci rende unici al mondo.
- L'anno scorso, quando non eri ancora andato a El Bulli, mi hai detto che non lo facevi perché non volevi "contaminarti" ed "essere influenzato", che non avevi ancora stabilito bene le tue radici nella cucina peruviana…
Esatto, El Bulli è una fonte d'ispirazione meravigliosa. Introdurrò queste idee nella misura in cui mi permettano di raccontare storie peruviane. Di fatto le stiamo introducendo: se a Julio Ancco (un produttore di patate) compro al triplo tutta la sua raccolta e gli chiedo che la raccolga due settimane prima perché abbiano più umidità e da essa scelgo 4 o 5 varietà, le migliori per il forno, se poi compro la terra in cui sono cresciute e questa terra la porto al mio ristorante per cucinare in essa le patate che lì sono cresciute e abbiano così il sapore della campagna, e se con una distillatrice, qui la tecnica di Adrià, trasformo questa terra in un profumo per bagnare la tavola in cui queste patate saranno servite, e se chi porta le patate al tavolo è lo stesso Julio Ancco, che ho contrattato perché racconti alla gente cosa sta mangiando, questa è un'esperienza peruviana, una raffinatezza a partire da semplici patate al forno. Cioè, a partire dall'influenza di Adrià, uso quello che ho intorno e lo peruvianizzo. Questo è solo l'inizio di un cammino che oggi abbiamo chiaro.
- Per i cuochi locali è un problema la tua visibilità mediatica?
No, al contrario. Una prova di questo è Aventura culinaria (il suo programma tv di cucina NdRSO), con cui ho aiutato a costruire l'immagine di molti colleghi
- Credi che Astrid y Gastón sia il miglior ristorante di Lima?
Ovviamente no. Ci sono altri 4 o 5 ristoranti peruviani in questa lista. Per esempio, Pedro Miguel Schiaffino, di Malabar, merita di stare tra i primi 50 (si riferisce alla lista della rivista specializzata britannica Restaurant NdRSO)
- Vivi pensando ai tuoi piatti o ai 100 milioni di dollari all'anno che fatturano già i tuoi ristoranti?
Ai soldi non penso neanche un istante: se fosse così adesso penserei alla politica, a "che paura, cosa succederà ai miei investimenti", ma la mia mente è in cucina, nel mio mondo di fantasia, idilliaco e perfetto; creando e facendo cose tutto il tempo. I numeri de La Macha (la sua impresa) li vede il mio socio. Come tutti, sono preoccupato per il cambio di governo, ma mi preoccuperebbe di più avere paura e fermarmi, sarebbe una vigliaccheria se noi che abbiamo l'opportunità di favorire un processo di cambio, ci fermassimo per la paura del pericolo che correrebbero i nostri investimenti.
- La gastronomia peruviana ha bisogno di democrazia?
Di democrazia, di libertà, di principi, di tolleranza, di rispetto delle differenze e, soprattutto, di leaders che condividano con noi il sogno di consegnare alla nuova generazione un Perù prospero e protagonista nel mondo, cosa che, dalla cucina, stiamo già facendo. La cucina peruviana ci rappresenta tutti, per questo non possiamo prendere partito per nessun politico. Ma dobbiamo avere anche chiaro che se qualcuno vuole attentare contro il sistema democratico, noi che siamo nella gastronomia, dobbiamo essere i primi a scendere in strada a protestare… e fino alle ultime conseguenze.
- Non è favorevole all'ingresso dei transgenici nel Perù…
Mi oppongo categoricamente. Il Perù è grande, tra le altre cose, per la sua cultura e la sua biodiversità. Oggi, grazie alla globalizzazione, i nostri prodotti possono trovare mercati nicchia che liberino dalla povertà e trasformino in esportatori i nostri agricoltori, storicamente dimenticati.
- I miei genitori sono agronomi, mi hanno detto che i transgenici non sono cattivi, ma che qui non sono necessari, per la nostra biodiversità, e perché richiedono grandi estensioni di terra, terra che il Perù non ha, e che questa poca che ha deve usarla coltivando la sua ricca biodiversità.
Esatto. Non ho detto che il transgenico sia cattivo: se sono del Paese "senza niente", per favore,d ammi i tuoi semi transgenici, perché non ho niente, ma se sono il Paese del "tutto", perché voglio soia o mais transgenici?
- Dicono che se non seminiamo transgenico, dato che sono più produttivi, da qui a 30 anni non avremo da mangiare…
Falso, il Perù è autosostenibile da un punto di vista alimentare, anche con il triplo dell'attuale popolazione. Il problema è nella distribuzione…
- Accusano i nostri campesinos di "basso rendimento"…
Il basso rendimento non significa bassa qualità, nel Perù, felicemente, significa alta qualità… e alta qualità è quello che si cerca oggi nel mondo. Ci stiamo trasformando in una potenza alimentare mondiale. Oggi non esportiamo qualunque cosa, esportiamo prodotti di lusso, appetibili, di alto valore sul mercato. Nella piccola parcella bisogna vedere un'opportunità i migliori vigneti francesi sono di mezzo ettaro. La nostra agricoltura organica cresce il triplo dell'agricoltura tradizionale e il suo valore è 4 o 5 volte maggiore.

La cucina amazzonica di Pedro Miguel Schiaffino, in crociera sul Rio delle Amazzoni

Che Lima sia considerata da tempo la capitale gastronomica del Cono Sur, lo sappiamo già. Che il Perù sia uno dei Paesi con la maggiore biodiversità del mondo, idem. Che siano i rampanti chefs peruviani quelli che stanno promuovendo nel mondo la Marca Perù, attraverso la ricchissima gastronomia, con tutto quello che consegue in termini di coltivazione, occupazione e qualità, è cosa sempre più evidente (se capite lo spagnolo, seguite su Facebook Gastón Acurio, lo chef peruviano più famoso e più influente: la sua appassionata difesa dei campesinos, della biodiversità, della qualità degli ingredienti e dell'immagine gastronomica del Perù aprono mondi sconosciuti). Sono gli chefs che promuovono i prodotti della Ande, aiutando così i movimenti dei campesinos a difendersi dall'avanzata delle multinazionali, che studiano gli antichi piatti inca e che esaltano le influenze che le emigrazioni asiatiche ed europee sugli ingredienti locali. Sono loro a fare della mezcla, la mescola, a cui per tanti secoli si è opposta la minoranza europea e bianca, uno dei punti di forza della cucina peruviana, avamposto del nuovo orgullo peruano. 
Quello che noi che conosciamo meno è l'ascesa della cucina amazzonica. O, meglio, degli ingredienti provenienti dalla selva. L'ambasciatore della cucina peruviana amazzonica è uno chef di ascendenza italiana, Pedro Miguel Schiaffino, proprietario di Malabar, uno dei 100 ristoranti più importanti del mondo secondo la prestigiosa rivista britannica Restaurant, del ristorante La Pescadería, del ristorante Nikita, che apre sulle spiagge di Lima solo d'estate, e del servizio di catering Schiaffino Gastronómica. Con studi negli Stati Uniti e in Italia, lo chef peruviano è stato il primo a percorrere l'Amazzonia, alla scoperta dei suoi prodotti, per la costruzione della cucina peruviana, esaltata da questa generazione fortunata di chefs di fama internazionale. "Avevo 24 anni e ho conosciuto la chonta, la cocona, l'aguaje, il camu camu, il sacha culantro; mi dicevo, "com'è che non conosco questi prodotti". Sono andato a Iquitos e ho iniziato a vendere paiche a Lima, siamo arrivati a venderne 800 kg alla settimana. Quell'anno ho aperto anche Malabar" ricorda Schiaffino.
Adesso lo chef si reca una decina di volte all'anno nella selva peruviana. Come Alessandro Manzoni andava a sciacquarsi i panni in Arno, lui va a Iquitos per immergersi tra i prodotti e i piatti dell'Amazzonia. Le riviste peruviane, che parlano di lui e raccontano la sua storia tenace e testarda, elencano anche i nomi di questi prodotti a noi sconosciuti: ci sono pesci come la palometa, il maparate, la gamitana, la doncella, il paiche o il turushuqui (nei fiumi dell'Amazzonia ci sono oltre 2400 specie di pesce commestibile), frutta come il caimito o la cocona. Sono tutti prodotti della selva, sconosciuti anche ai peruviani della costa prima del lavoro di ricerca di Schiaffino. E adesso finiscono sui tavoli dei clienti del Malabar, insieme ai piatti che Schiaffino apprende a cucinare dalla gente dell'Amazzonia.
Da qualche tempo Schiaffino promuove la cucina della selva non solo a Lima, nei suoi ristoranti, ma anche nella stessa Amazzonia. La selva peruviana è una delle zone meno sfruttate dal turismo. E' difficile che l'immaginario comune colleghi il Perù all'Amazzonia: in genere pensiamo un po' tutti a Lima, al Cusco e a Machu Picchu, magari alle spiagge del nord, al deserto del sud e alle linee Nazca. L'Amazzonia è qualcosa che si collega ancora soprattutto al Brasile ed è difficile pensare al suo immenso bacino idrico, che inizia proprio nel Perù e nelle sue selve umide. Per lanciare il turismo amazzonico da qualche tempo partono da Iquitos, principale città del Perù amazzonico, unica grande città del Cono Sur che non può essere raggiunta via terra, ma solo attraverso il Rio delle Amazzoni e via aerea, le crociere di lusso, che si addentrano nella selva e invitano a scoprire i suoi sapori e le sue leggende. Sono le crociere di Aqua Expeditions (il sito ufficiale, in inglese e in spagnolo, lo trovate qui), che avvengono su imbarcazioni eleganti, dotate di cabine panoramiche, con i vetri a tutta altezza, e che durano tre giorni, da Iquitos fino al Parque Nacional Pacaya Samiria, una delle più importanti riserve naturali dell'America Latina e la più grande del Perù. Si viaggia con tutti i comfort e si avvistano delfini rosati o farfalle fosforescenti. Soprattutto, tutte le cene sono curate da Pedro Miguel Schiaffino ed esaltano i prodotti locali, inserendoli nell'alta cucina, reinterpretandoli in versione moderna od offrendoli secondo le tradizionali ricette locali. La cucina amazzonica nella sua espressione più alta, in piena Amazzonia. 

L'ultima cena di El Bulli

L'ultima cena di El Bulli. Nessuno ha resistito alla tentazione del titolo, alla chiusura del più celebre ristorante spagnolo. In questi giorni i media spagnoli ci hanno raccontato anche la storia "segreta" di questo locale incastonato nella cala Montjoi, a pochi km da Roses, sulla costa catalana; una storia iniziata 50 anni fa, insieme a un amore tedesco finito male: era un semplice chiringuito da spiaggia con cui due tedeschi volevano iniziare una nuova vita, prima di essere separati da tradimenti e incomprensioni, lo chef Ferran Adrià, arrivato una trentina d'anni fa, lo ha trasformato in uno dei più importanti ristoranti del mondo. Il migliore, secondo la rivista britannica Restaurant, che lo ha messo per anni in testa alla sua classifica.
La chiusura arriva per ragioni economiche: "Un ristorante come El Bulli, che fa sperimentazione e ha un numero di clienti limitato, non è redditizio" aveva spiegato tempo fa Adrià. Per anni, diventato una star internazionale, lo chef aveva partecipato a conferenze, promosso linee e collezioni da cucina, scritto libri, ma non è stato sufficiente a mantenere il ristorante, il suo costante aggiornamento, la sua sperimentazione continua.
El Bulli ha chiuso sabato per rinascere nel 2014. Sarà una Fondazione e cosa questo significhi lo scopriremo tra due anni.
La chiusura non è stata un addio, ma una vera e propria festa. L'ultima cena non è stata per ospiti internazionali e mediatici, ma per familiari, amici e collaboratori di Adrià. Il lusso sono stati i cuochi in cucina: con Adrià hanno cucinato il danese René Redzepi, proprietario di Noma, il nuovo miglior ristorante del mondo, Joan Roca, proprietario di El Celler de Can Roca, Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz di Renteria, Massimo Bottura della Osteria Francescana di Modena, considerati i quattro migliori cuochi del mondo; con loro anche il sesto chef del pianeta, Grant Achatz, proprietario del Alinea di Chicago, e José Andrés, il miglior cuoco spagnolo degli Stati Uniti. Tutti hanno cucinato per 50 persone in perfetto stile El Bulli. Tra i piatti serviti, per esempio, il pollo al curry, solo che il pollo era sotto forma di sugo e il curry di gelato, le crocchette erano liquide e il sorbetto sapeva di pane al pomodoro.
Chiuso El Bulli, Adrià e i suoi collaboratori si prenderanno sei mesi di vacanza. Nel 2012 li aspettano un film sul ristorante, le lezioni ad Harvard e, soprattutto, molto lavoro nella Fondazione, in vista della riapertura del ristorante, nel 2014.

L'asturiano José Andrés è il miglior cuoco degli States

La cucina spagnola trionfa negli Stati Uniti. Ferrán Adriá ha appena annunciato l'interesse di Hollywood per la storia di El Bulli, per anni il miglior ristorante del mondo e dal 2014, dopo una chiusura di due anni, una delle Fondazioni culturali sulla cucina da tenere d'occhio.
Però il vero ambasciatore della cucina iberica negli States è José Andrés, 41enne cuoco asturiano, noto anche in Spagna per una rubrica tenuta per anni in tv. Washington José Andrés ha introdotto le tapas e ha costruito un piccolo-grande impero economico e culinario, che conta su vari ristoranti e programmi televisivi.
Ieri ha vinto il premio James Beard, come miglior chef degli Stati Uniti del 2011; un premio che ha ottenuto grazie a Minibar, un piccolissimo locale aperto nel 2003, in cui possono mangiare solo sette persone alla volta, che possono scegliere tra le 30-35 tapas della cucina d'avanguardia del menù. Ovviamente riuscire a mangiare in questo locale è una sorta di mission impossible.
José Andrés, con locali a Washington, a Los Angeles e a Las Vegas, è adesso interessato non solo al suo impero economico, ma anche alle politiche culinarie. "La cucina è uno strumento molto potente che abbiamo nelle nostre mani. Non solo gli chefs, ma tutti coloro che sono coinvolti nell'alimentazione. L'uso appropriato del cibo può battere la fame. Abbiamo la responsabilità di assicurarci che non solo questo grande Paese, ma il mondo intero faccia un uso migliore degli alimenti" ha detto subito dopo aver ricevuto il premio.
E' che il cuoco spagnolo non accetta l'idea statunitense secondo la quale bisogna sempre servire grandi porzioni per soddisfare i commensali ed è impegnato attivamente nella promozione di una cucina sana. "Quando cerchiamo di adottare nuove leggi sanitarie, consultiamo i medici, gli specialisti in medicina. Nella pianificazione dell'urbanismo si parla con i migliori architetti. Come è possibile che quando si parla del modo di alimentare gli States non si parla mai con i cuochi?" si è chiesto in un'intervista. A Washington ha rapporti frequenti con i politici, lo si vede intrattenersi con i deputati e i membri del Gabinetto di Barack Obama che mangiano nei suoi ristoranti. "Mi interessa il significato degli alimenti nella nostra vita" dice.
E questo entusiasmo e questa passione per la cucina e per il suo ruolo culturale fanno venire in mente una lotta simile, che conduce migliaia di km più a sud Gastón Acurio, il miglior cuoco latinoamericano e intenso promotore della cucina peruviana, considerata una delle cucine etniche in maggiore ascesa, grazie all'immensa ricchezza della biodiversità del Perù. In nome della cucina del suo Paese, Acurio è uno dei più strenui difensori della biodiversità peruviana e uno dei più strenui oppositori degli alimenti geneticamente modificati. Il rifiuto degli OGM e la difesa della biodiversità, sostiene lo chef, servono a promuovere la dignità dei campesinos, che coltivano prodotti unici al mondo, e servono a dare più prestigio alla marca Perù, in grado di diventare un vero e proprio riferimento mondiale, grazie all'unicità dei suoi prodotti.
Dovremmo ascoltare di più questi migliori chefs del mondo.

Gastón Acurio omaggia Mario Vargas Llosa con un piatto speciale

Uno è considerato il miglior chef latinoamericano, l'altro ha appena vinto il Premio Nobel per la Letteratura: il caso vuole che Gastón Acurio e Mario Vargas Llosa siano entrambi peruviani. Ieri il secondo ha compiuto 75 anni e li ha celebrati in privato, per quanto sia possibile celebrare in privato un compleanno importante, i tre quarti di secolo, in un Paese che da tre mesi non fa altro che concedergli onori e riconoscimenti.
E tra gli omaggi arrivatigli, c'è anche un piatto di Gastón Acurio, su ricetta dello stesso Mario Vargas Llosa. "Caro Mario, non mi sono dimenticato. Nel prossimo menù di Tanta ci sarà la tua creazione" ha scritto lo chef nel suo profilo di Facebook "E non si chiamerà né le uova alla Mario né le uova di Mario. Si chiamerà los huevos de don Mario al jugo (le uova di don Mario al sugo)".
Il nome scelto da Acurio, purtroppo, non è dei più felici perché in spagnolo huevos indica non solo le uova, ma, in modo un po' più volgare, i testicoli, per cui se andate a leggere i commenti che seguono l'annuncio dello chef, le battute e i doppi sensi non si risparmiano, così come i tentativi di mettere ordine da parte di alcuni utenti e le scuse a don Mario Vargas Llosa.
La gente è quella che è, a ogni latitudine. Per cui, meglio concentrarsi sulla ricetta, suggerita dallo stesso Premio Nobel, appassionato della ricca gastronomia del suo Paese, in un'intervista a Radio Programas del Perù. Le uova vengono servite su un pane contadino condito con salsa di lomo saltado (è un modo di cucinare la carne tipico della cucina peruviana, la ricetta, in italiano, potete trovarla qui). Pare che questo sia un piatto tipico della costa peruviana, di cui Mario Vargas Llosa è particolarmente ghiotto. Da provare se si è appassionati di questa cucina in forte ascesa. 

La cucina peruviana è Patrimonio Culturale delle Americhe

E' la prima volta che la gastronomia di un Paese riceve un riconoscimento come il Patrimonio Culturale delle Americhe e non sorprende che lo abbia fatto la cucina peruviana, considerata la più interessante e varia del Cono Sur, risultato di influenze ed eredità provenienti da mezzo pianeta, grazie alle successive ondate immigratorie, mescolate con i prodotti che i numerosi microclimi del Paese andino offrono. 
"La cucina peruviana ha superato i suoi limiti tradizionali ed è diventata una meravigliosa attrazione di questo bel Paese e continua ad essere anche una rappresentazione viva della sua eredità culturale. Per questa ragione ho il grande onore di presentare al Perù, nella persona del ministro Eduardo Ferreyros, questo premio dell'Organizzazione degli Stati Americani dell'Eredità Culturale delle Americhe, che questo volta diamo alla cucina peruviana" ha detto il Segretario Generale dell'Organizzazione, il cileno José Miguel Insulza.
L'ascesa della cucina peruviana è inarrestabile. Il Paese non solo vanta una personalità come Gastón Acurio, considerato il miglior chef latinoamericano, con ristoranti della catena Astrid & Gastón aperti nelle più importanti città del continente (a Madrid ha il suo avamposto europeo, nel frequentatissimo Paseo de la Castellana), ma anche un vero e proprio boom mediatico. Da Bogotà e da Santiago del Cile si organizzano weekend a Lima per poter conoscere da vicino i piatti della ricca gastronomia locale, le grandi riviste nordamericane non si stancano di segnalare in Lima la nuova capitale gastronomica del Cono Sur. Secondo il Ministro del Commercio la gastronomia peruviana è diventata una vera e propria marca per il Paese: "I prodotti e la gastronomia sono un modo di conoscee il Perù e i peruviani. Stiamo parlando di una marca, la nostra cucina è diventata oggi una marca grazie al sogno dei visionari che hanno deciso di sostenerla".
E il sogno non si ferma. Ottenuto il prestigioso riconoscimento culturale dell'Organizzazione degli Stati Americani, adesso i peruviani vogliono il riconoscimento dell'UNESCO e hanno lanciato una campagna per trasformare la loro gastronomia in Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Per partecipare, il sito web di riferimento è http://www.cocinaperuanaparaelmundo.pe/, dove si viene accolti dalle parole di Gastón Acurio (La nostra cucina non è solo una grande risorsa, è una somma di cucine) e Mario Vargas Llosa (La nostra cucina attrae tanti turisti quanto i palazzi preispanici di Cusco), tra le varie personalità.
E il buon momento internazionale della cucina peruviana è testimoniato anche dal Premio al Miglior documentario corto straniero ottenuto dalla giovane cineasta Patricia Pérez all'International Family Film Festival di Los Angeles, con un documentario intitolato Mistura: The power of the food (il suo sito web è qui)e dedicato a Mistura, la più importante manifestazione gastronomica del Perù, diventata uno dei appuntamenti più attraenti del calendario turistico di Lima. "La cosa più importante per me è non solo che il pubblico è rimasto meravigliato per la cucina peruviana, ma è rimasto colpito perché si è reso conto di come questa cucina stia cambiando il Paese. Molti mi hanno detto che pensavano di andare nel Perù a settembre, per conoscere Mistura personalmente" ha detto la regista. In una breve intervista telefonica con il quotidiano El Comercio Pérez ha voluto ringraziare soprattutto lo chef Gastón Acurio, l'anima di Mistura: "Gli devo la vita perché lui mi ha appoggiato completamente sin dall'inizio, non solo dandomi l'intervista, che è venuta spettacolare, ma perché sin dal primo momento in cui gli ho raccontato il mio progetto, mi ha messo in contatto con l'organizzazione e i partecipanti. Ci è stato sempre vicino e ci ha aiutato con la diffusione. Questo pomeriggio gli ho mandato un'email per dargli al buona notizia e mi ha risposto con le congratulazioni. Quando ho visto che aveva pubblicato la notizia nel suo Facebook, quasi muoio".  

L'Argentina si riprende il record dell'asado più grande del mondo

L'Argentina si è ripresa il record dell'asado più grande del mondo, strappatole dall'eterno rivale di sempre sull'argomento, l'Uruguay; nel 2008 gli uruguayani avevano cucinato a Montevideo 12 tonnellate di asado. A General Pico, nella provincia de La Pampa, 80 asadores e 500 volontari hanno cucinato 13,713 tonnellate di carne, 950 costillares (costole di vitello), per le quali hanno usato 25 tonnellate di legno.
Il duro lavoro è iniziato alle 8 di mattina, con l'accensione del fuoco e con ogni asador già al proprio posto. I 20mila biglietti disponibili per godersi l'asado più grande del mondo, venduti in anticipo a circa 7 pesos argentini, sono andati esauriti in poche ore. E in fondo è stata una vera e propria festa di popolo, in cui non è avanzata alcuna costilla e con la rivalità con l'Uruguay come scherzoso sottofondo: "Ma perché l'Uruguay deve avere questo record?!" si è chiesto l'imprenditore Ernesto Lowenstein, che ha lanciato la sfida e ha riportato l'Argentina nel Guinnes dei Primati. Poi, tanta carne in un solo giorno, ha anche il suo effetto: "on ne posso più, giuro che mi faccio vegetariano per una settimana" ha assicurato ai media uno degli asadores. Ci crediamo?

L'Andalusia batte l'Italia: adesso è la prima esportatrice di olio d'oliva in Cina

Prima di avere intensi rapporti con la Spagna non avevo idea dell'olio d'oliva spagnolo né della forte rivalità che gli spagnoli sentono con l'Italia per la sua produzione. L'Italia ha fama di produrre il miglior olio d'oliva del mondo e i suoi marchi si trovano in mezza Europa, come sinonimo di qualità, e con questa informazione vivevo felice e disinteressata all'argomento.
Prima di vedere da vicino le impressionanti colline e colline di oliveti della provincia di Jaén, nell'Andalusia nord-orientale, che da sola produce il 40% dell'olio spagnolo, non sapevo neanche esistesse un olio spagnolo. E' bastato parlarne con vari spagnoli, che, con il solito sentimento competitivo che li agita quando c'è l'Italia di mezzo, mi hanno fatto sapere che in realtà l'olio italiano è spagnolo, jiennense (di Jaén), per la precisione. Pare che l'Italia non sia in grado di soddisfare la domanda di olio "italiano" che le arriva dall'estero, per cui compra l'olio spagnolo e lo imbottiglia vendendolo come proprio. Insomma, l'olio d'oliva italiano, che tanta fama ha conquistato nel mondo, è in realtà spagnolo. Non ho mai verificato la teoria, non ho motivo di non crederci e comunque, vera o falsa che sia, è cosa che buona parte degli spagnoli ti racconta quando si tocca l'argomento: inevitabile come la gomitata di Tassotti a Luis Enrique nei quarti di USA94 quando si parla di calcio. Per questo trucco italiano, la malcelata rabbia e l'ironia boriosa degli spagnoli quando parlano dell'argomento.
Ma adesso le cose sembrano cambiare.
Da qualche tempo gli spagnoli sono impegnati a esportare con il proprio marchio uno dei prodotti della loro gastronomia di cui sono più orgogliosi. E i primi risultati si vedono, ovviamente a svantaggio italiano. "L'Andalusia ha superato l'Italia nella collocazione del suo prodotto stella, nell'ambito mercato cinese, in cui la leadership italiana, nella battaglia delle esportazioni, era, fino a poco tempo fa, quasi una tradizione" scrive El Mundo, prima di informare che la "Spagna è riuscita ad ottenere la metà, esattamente il 49%, del mercato dell'olio d'oliva importato dalla Cina". E il 70% di questa quota spagnola appartiene all'Andalusia.
Per aiutare a comprendere l'ascesa inarrestabile dell'olio d'oliva andaluso in Cina, El Mundo porta alcuni numeri: nel 2009 le esportazioni erano state pari a 14,5 milioni di euro, il 50% in più rispetto al 2008 e ben sei volte di più rispetto al 2005; il successo del prodotto andaluso non va solo a discapito dell'Italia, ma anche delle altre Comunidades spagnole: se nel 2005 rappresentava il 47,6% delle quota nazionale esportata, nel 2009, l'ultimo anno disponibile, ha superato il 70%. El Mundo scrive una cosa ancora più interessante, riprendendo quello che già mi dicevano gli interlocutori spagnoli e che in Spagna devono sapere anche le pietre, visto che non ho mai affrontato l'argomento con esperti del settore: "Per spiegare le dimensioni di questo commercio, basta raccontare che una provincia così legata alle olive come Jaén esporta appena 80mila kg di olio d'oliva in Cina, per un valore di 244mila uro, mentre il suo principale acquirente è l'Italia, con 36 milioni di kg nel 2010, per un valore di 91 milioni di euro. Quello che poi può succedere è che lo stesso olio, che si vende sfuso in Italia, vada da cooperative più o meno piccole dell'Italia ai Paesi asiatici (o che addirittura torni in Spagna) con etichetta italiana".
Di qui il tentativo della Spagna di entrare nel mercato mondiale con i propri marchi. Ci sono state campagne pubblicitarie internazionali, alcune delle quali hanno contato sull'andaluso vivente più conosciuto del mondo, Antonio Banderas. Sono state promosse anche campagne per far conoscere proprietà e origini dell'olio andaluso, collegandolo anche allo stile di vita locale, in modo da renderlo uno dei simboli riconoscibili del marchio Andalusia: sponsorizzazioni, reportage sui media, fiere internazionali, promozioni nei grandi centri di vendita, niente è stato lasciato al caso.
L'impegno andaluso per promuovere il proprio olio non è stato inutile. Nella stessa Spagna una decina d'anni fa non c'era la consapevolezza acquisita negli ultimi anni circa il prestigio di questo suo prodotto. E all'estero l'Italia è sempre più nel mirino, battuta adesso in casa della Cina, il gigante asiatico nel cui mercato, come ha detto recentemente il presidente José Luis Rodriguez Zapatero, "è priorità della Spagna essere presente". 

Ferrán Adrià apre Tickets e 41°: tapas e cocktail stile El Bulli

E' l'ultima stagione di El Bulli, prima della chiusura programmata per il 2012, ma avremo El Bulli ancra per molto tempo, anche se in forme diverse. Ferrán e Albert Adrià hanno appena inaugurato a Barcellona, nel Paral.lel, un locale chiamato 41°, che offre snack e cocktail in un'atmosfera cinefila, e tra tre settimane inaugureranno Tickets, un bar de tapas, in cui gli aficionados potranno ritrovare, in miniatura, alcuni dei piatti più famosi del celebre ristorante catalano.
La cucina di El Bulli si fa mignon per sopravvivere e per diffondersi tra chi non può permettersi i 200 euro medi di un pasto al ristorante di Cala Montjoi. Del resto la democratizzazione dell'alta cucina è sempre stata una delle ossessioni di Ferrán, secondo il quale i prezzi alti sono dovuti ai costi e non al desiderio di mantenere elitario il suo lavoro. E sembra essere questa la nuova sfida con cui i fratelli Adrià si preparano alla prossima chiusura di El Bulli.
La pagina web dei due locali racconta così la nuova sfida: "Questo progetto vuole essere il riflesso dell'attuale immagine della città, creativa e innovatrice, che scommette con impeto sulla gastronomia. E lo scenario scelto è il Paral.lel, per essere la culla del teatro e del cabaret a Barcellona e l'emblema, per decenni, della vita sociale e culturale della città. Una zona da nuovo in ebollizione, che è protagonista della vitalità della nostra città e che ha vissuto recentemente due begli episodi, con la riapertura di El Molino o dell'Arteeria Paral.lel. (…) Sarà situato al numero 164 dell'Avenida del Paral.lel, all'angolo con le vie Ramarit ed Entenza. Nell'edificio Flotats, costruito negli anni 30, si realizzeranno i due concetti gastronomici, l'area per le tapas e l'area per i cocktails, unite da un corridoio interno e con varie zone comuni. (...) Il locale avrà due spazi separati per offerta ed estetica. Il primo spazio, chiamato Tickets, sarà un locale di tapas contemporanee, evoluzione tranquilla della tapa tradizionale, e il secondo, 41° sarà una cocteleria classica, con un'offerta gastronomica illusionante e piena di creatività, in cui non ci saranno limiti per l'immaginazione".
Al 41° i prezzi non sono popolarissimi, ma sno decisamente più abbordabili: gli snack costano tra i 2 e i 5 euro, con i cocktail a 12 euro. "E' come mettere un pezzo di El Bulli nel centro di Barcellona, non è un'imitazione, ma voglio che nel tempo abbia una propria identità" dice Albert. E gli fa eco Juan Carlos, uno dei fratelli Iglesias, soci della nuova avventura degli Adrià e proprietari del ristorante Rías de Galicia: "In genere le coctelerías servono snack per accompagnare gli aperitivi. Qui è il contrario, questa è una snackería in cui ti diamo da bere per accompagnare gli snack".
Sia il 41° che Tickets si trovano in un ampio spazio di 400 metri quadrati, un tempo occupato da un concessionario; il 41° può ospitare 37 persone: "E' la parte sofisticata e complementare del Tickets, che sarà più accessibile" spiega Iglesias "La creatività applicata allo snack non ha limiti, in Tickets, invece, la conterremo. Ma non ci saranno le crocchette, saranno tapas moderne e leggermente sofisticate". 
La vicinanza tra i due locali Albert Adrià la spiega così: "Sono collegati per offrire una sorta di fiera gastronomica in cui da una parte ci sarà un dialogo tra cocktail e snacks e dall'altra ci saranno tapas della cucina creativa". E di questo dialogo gli Adrià non vogliono perdere l'aspetto informale: non vogliono che i loro due nuovi locali vengano cosniderati come una versione barcellonese di El Bulli, pur usando buona parte della cucina creativa resa famosa dal loro ristorante. Per questa ragione i cuochi di Tickets saranno a vista e i clienti potranno consumare le loro tapas al bancone, come si fa nei bares de toda la vida; ci saranno cinque banconi, ognuno con una diversa proposta di tapas. Anche nel caso di Tickets i prezzi non sono popolarissimi, ma sono abbordabili: si pensa a una spesa media di 50-60 euro, con tapas che attraversano tutta la cucina regionale spagnola, dai talos di Euskadi al Mantecas di Cadice fino al jamón de toro di El Bulli. "Vogliamo che ci guidino i clienti sulla strada da seguire. Offriremo loro varie proposte per mangiare, dai frutti di mare ai montaditos, come se fosse un sushi spagnolo e con proposte di dolci molto interessanti, in un progetto che stiamo pensando per il medio termine" spiega ancora il più piccolo dei fratelli Adrià. E per sottolineare ancora di più le atmosfere informali, come un vero bar de tapas, Tickets sarà dotato di un grande schermo per seguire le partite del Barça e del Real Madrid.

El Bulli del 2014: supertecnologico ed ecocompatibile

El Bulli ha davanti a sé ancora una stagione, prima della chiusura di due anni e la riapertura del 2014, che lo vedrà trasformato in una Fondazione. Ma Ferran Adrià, il suo proprietario e la sua anima, sta già lavorando alacremente a quello che il miglior ristorante del mondo sarà, dal 2014.
Tempo fa ha raggiunto un accordo di quattro anni fa con Telefónica, che metterà a disposizione risorse economiche e tecnologiche per la trasformazione di El Bulli, utilizzando in cambio l'immagine di Ferran Adrià, diventato nuovo ambasciatore del gruppo, con varie attività già previste, da corsi di formazione creativa a incontri con dirigenti e clienti. Attraverso l'accordo con Telefónica la Fondazione di El Bulli si trasformerà in una specie di laboratorio della cucina, i cui risultati saranno pubblicati immediatamente su Internet. Un El Bulli 2.0, insomma? "Vogliamo dare informazioni sul nostro lavoro minuto per minuto" dice Adrià "La cosa più importante sarà l'agilità, che funzioni, vogliamo trasmettere conoscenza, non dare spettacolo".
Tutti i fondi che verranno raccolti in questi due anni serviranno per il lancio della fondazione e per l'ampliamento di El Bulli. Il locale di Roses, in provincia di Girona, non è infatti più sufficiente: dovrà accogliere una biblioteca, laboratori, spazi d'incontro, oltre, ovviamente, all'intoccabile sala per i clienti. Per il nuovo edificio Ferran Adrià ha chiesto la collaborazione dell'architetto catalano Enric Ruiz-Geli. Una scelta che non è stata affatto casuale, perché lo chef più famoso del mondo ha chiaro cosa vuole, un complesso 100% ecocompatibile, e Ruiz-Geli è uno degli esperti delle tematiche ambientali. "Volevamo un edificio che fosse un modello e cercavamo un esperto internazionale dell'architettura ecologica. Entic è uno dei grandi in questo campo e inoltre è di qui, di Figueres" ha detto Adrià a El Periódico de Catalunya. "Vogliamo essere un modello a livello mondiale. Nel mio lavoro ho sempre scommesso su un'architettura verde, rispettosa del suo intorno, sulla sostenibilità e sull'ecologia. Ma non siamo mai arrivati così lontano come lo faremo qui. La sfida che ci ha lanciato Ferran va oltre. Pretende che il nuovo Bulli sia il primo centro mondiale di queste caratteristiche totalmente autosufficiente da un punto di vista energetico e 100% sostenibile, ad emissioni zero".
El Bulli dovrà insomma essere in grado di rifornirsi di acqua ed elettricità da solo, utilizzando energie pulite come l'eolica, la solare e la geotermica. Una vera e propria sfida, l'ennesima di Ferran Adrià e sarà un piacere scoprirne i risultati, nel 2014.

I migliori 10 jamones iberici

Parlate di cucina con uno spagnolo ed è impossibile che non passi a citarvi con orgoglio il jamón, se di pata negra ancora meglio. Il prosciutto è uno dei migliori prodotti gastronomici dei cugini, su questo non si discute, impossibile resistere a una tapa a base di jamón serrano e ai negozi specializzati, che vendono praticamente solo le sue infinite varietà. Non è neanche difficile intavolare conversazioni con commessi che, scoperto che sei straniero, e per di più italiano, ti raccontano con un sorriso i segreti del suo consumo (il fatto che sei italiano ti rende complice più che altro della passione per la buona tavola). Il jamón è anche un apprezzato regalo natalizio, un po' costoso, ma decisamente tra quelli che farebbero la delizia di ogni famiglia, non solo spagnola, e infatti nei negozi specializzati ci sono i tipici cestini di Natale con il jamón  protagonista tra le varie produzioni iberiche. Probabilmente proprio perché siamo sotto Natale abc.es dedica oggi un articolo, con tanto di link alle aziende, ai 10 migliori prosciutti spagnoli. Non ve li perdete:
Joselito Gran Reserva
secondo l'ABC è la marca più conosciuta dentro e fuori di Spagna; originaria di Guijuelo, commercializza 40mila prosciutti all'anno dopo averli tenuti in bodega tra i 24 e i 30 mesi; quest'anno c'è un'edizione speciale Vintage 2004, in un astuccio disegnato da Moneo che diventa una lampada, il tutto per 3000 euro.
Prezzo del pezzo intero: circa 70 euro/kg; www.joselito.com
Carrasco
L'ABC la definisce "una delle grandi marche di Guijuelo". I suoi prosciutti arrivano da maiali neri di pura razza allevati tra la provincia di Salamanca e l'Estremadura da una famiglia, i Carrasco, che si occupa di salumi da quattro generazioni, ottenendo prodotti "con aromi così intensi come il loro sapore"
Prezzo del pezzo intero: circa 52 euro/kg; www.carrascoguijuelo.eu  
Sierra Mayor de Jabugo Gran 10 Vetas
E' un prosciutto iberico puro di bellota proveniente dalle sierras della provincia di Huelva, in Andalusia. Viene realizzato con una stagionatura di oltre 36 mesi in bodegas artigianali e ha un sapore "potente e al punto giusto di sale"
Prezzo del pezzo intero: 56 euro/kg; www.sierramayordejabugo.com
Sierra de Sevilla
E' una marca che produce i propri prosciutti nella Sierra Norte della provincia di Siviglia e che conta su una produzione annuale limitata, con poco più di 14mila maiali iberici puri. I suoi prosciutti sono "di grande presenza, aromatici, con sapore intenso e persistente e un sottile tocco dolce"
Prezzo del pezzo intero: 42 euro/kg; www.sierradesevilla.com
Cinco Jotas Reserva
E' un'impresa pioniera nell'elaborazione dei prosciutti dai maiali iberici puri a Jabugo, in Andalusia, una delle località spagnole più famose per la produzione di prosciutto. La stagionatura è di 24 mesi e i suoi prosciutti sono famosi "per l'eccellente gusto in bocca e per la loro tessitura".
Prezzo del pezzo intero 70 euro/kg; www.cincojotas.com
El Zancao
E' una marca nuova, con allevamenti di maiali iberici nei pressi di Arribes del Duero (Salamanca), e ha una produzione di soli 500 prosciutti all'anno. La stagionatura dura 36 mesi e il sapore è "intenso e persistente"
Prezzo del pezzo intero 38,50 euro/kg; www.elzancao.com
Covap Alta Expresión
E' una cooperativa della Valle de Los Pedroches (Córdoba) e tra i propri prodotti conta i prosciutti dei maiali iberici di bellota. Dopo la salatura si selezionano i migliori pezzi per il marchio Alta Expresión, che rimane nelle bodegas per oltre 36 mesi
Prezzo pezzo intero: 45 euro/kg; www.covap.es
Juan Pedro Domecq
I maiali di questo marchio crescono in libertà e alimentati con ghiande nella sierra di Huelva, in Andalusia. Ogni prosciutto viene seguito con metodo artigianale e passa almeno tre anni nelle bodegas che l'impresa possiede a Jabugo.
Prezzo del pezzo intero: 54 euro/kg; www.jamónesjuanpedrodomecq.com
Beher Etiqueta Oro
Il marchio elabora i propri prosciutti a Guijuelo, da maiali provenienti dai propri allevamenti in provincia di Salamanca e da altri appositamente affittati nell'Estremadura per il prosciutto di montagna. Secondo abc.es hanno "una grande presenza, sapore gradevole e un po' dolce"
Prezzo del pezzo intero: 45 euro/kg; www.beher.es
Maldonado
E' un marchio di Albuquerque, in Estremadura, famoso per l'eleaborazione dei prosciutti più cari del mondo. Un pezzo della sua esclusiva collezione Albarragena, che conta solo su 100 unità, può arrivare a costare 1500 euro. Tranquilli, produce anche prosciutti meno cari e, assicura abc.es, "di eccellente qualità".
Prezzo del pezzo intero: 52 euro/kg; www.ibericosmaldonado.com

La cucina peruviana, da Mistura alla conquista il mondo

E' la più importante kermesse culinaria del Perù e gli organizzatori non nascondono l'ambizione: trasformare Mistura nel più importante appuntamento di Latinoamérica con la gastronomia e in uno dei più importanti punti di riferimento del mondo. La cucina peruviana, del resto, è in forte ascesa e Lima è considerata comunemente la vera capitale della cucina del Cono Sur, con tanto di weekend ad hoc organizzati da Santiago del Cile, Bogotà e, addirittura, San Paolo e Buenos Aires. Mistura è organizzata dall'Associazione Peruviana della Gastronomia e il presidente del Comitato Organizzatore è Gastón Acurio, lo chef latinoamericano più famoso del mondo, grazie al quale la cucina peruviana ha conquistato le capitali americane ed è sbarcata a Madrid. E' Acurio che sogna di portare Mistura tra le kermesse culinarie imperdibili per i buongustai di tutti il mondo. E la crescita di questa manifestazione sembra seguire i suoi progetti.
Alla sua terza edizione Mistura ha appena chiuso i battenti con numeri trionfali: circa 200mila visitatori in sei giorni, dal 7 al 12 settembre 2010, 1 milione di pani tipici delle 18 regioni peruviane distribuiti tra i visitatori e e oltre 220mila piatti consumati nei vari ristoranti della manifestazione, il 40% in più rispetto all'anno scorso. "Mistura ha già una sua direzione, dalla prima edizione, in cui ha avuto 30mila visitatori, è passata ai 200mila di questa terza edizione" commenta Arcurio "I partecipanti sono passati da 300 a 1200 e tutti gli anni deve crescere qualitativamente e quantitativamente, in modo da poter ricevere un giorno 1 o 2 milioni di visitatori provenienti da tutto il mondo". Al Parque de la Exposición di Lima gli spazi sono raddoppiati rispetto la scorsa edizione e anche il coinvolgimento di tutte le regioni del Perù è più intenso. Sono arrivati i migliori chefs di tutto il Paese, nel Gran Mercado sono stati messi in vendita i prodotti tipici di ogni regione, in una ricchezza di aromi e di sapori che spiegano il successo della cucina peruviana. Il Paese conta su una biodiversità straordinaria, su tradizioni millenarie, su influenze e commistioni che le successive ondate di emigrazioni, prima europee e poi asiatiche hanno saputo esercitare sulle radicate espressioni locali. E tutto questo trova sempre visibilità in questa kermesse: Acurio è un tenace sostenitore di tutta la cucina peruviana, dei suoi ingredienti e della sua diversità. A Mistura c'erano i 30 migliori ristoranti del Paese, ma anche i rappresentanti della cucina artigianale e rustica, tutti con spazio e attenzioni adeguate e, come ha detto il presidente dell'Associazione Peruviana della Gastronomia Mariano Valderrama, "tutti con la soddisfazione di essere presenti, l'orgoglio di essere peruviani e l'entusiasmo del pubblico".
L'atmosfera che si è respirata in questi giorni nei padiglioni di Mistura la racconta il quotidiano El Comercio: "Nella III Feria Gastronómica Internacional di Lima c'è un gruppo di cuochi che sotto il cielo limeño, e con assoluta libertà per accendere le sue braci, prepara una varietà di piatti in uno spettacolo attraente. Dai dintorni della laguna del Parque de la Exposición un tentatore aroma di carne arrostite attrae tutti gli assistenti alla fiera. Uno degli esperti della cucina artigianale è Pedro Peves, la cui specialità, nel suo locale di Surquillo, è cucinare al cilindro vari tipi di carne (maiale, pollo, tacchino e anatra). A Mistura sta preparando il maiale e lo serve in una generosa porzione con patate sancochadas. Al lato, nel Paso Obligao, César Duarte ricorda agli assistenti che nel suo ristorante di Pachacámac prepara costillares cotti a legno, gamberoni, cuyes, conigli, calamari ripieni, oltre che i suoi famosi polli cotti a legno. E il tutto è accompagnato con varietà di patate, mashuas e pani al forno. Alla fiera ha montato due forni di argilla, in cui prepara le sue premiate costolette del nonno. Rispetto al piatto chanco al palo, due celebrità di Huaral condividono l'attenzione dei commensali: Carlitos Ramírez e i padroni della Ramadita Campestre Warmy, Pepe Huarmi e Laura Robles Mendoza; il primo lo serve con insalata fresca, i secondi con carapulca". E' stata insomma una manifestazione in cui si sono mescolati odori, tradizioni, tendenze, sapori e questa consapevolezza del nuovo posto che la cucina peruviana occupa nel mondo, sempre più vicina alle cinque grandi del mondo, la francese, l'italiana, la cinese, l'indiana e la messicana.
  "Abbiamo superato largamente tutte le nostre aspettative, la maggior parte dei visitatori è passata nella nostra sezione dedicata alla panetteria" ha commentato il maestro panettiere Andrés Ugaz, membro dell'organizzazione della III edizione di Mistura. Nell'area del mercato la vera stella è stata quello che può essere considerato il prodotto nazionale peruviano, la patata: se ne sono vendute oltre 13 tonnellate.
Alla fine dei sei giorni di conferenze e degustazioni, la kermesse ha anche offerto i suoi premi. Così il miglior piatto è risultato essere la Trilogia de las Mochicas, preparata dagli chef di Trujillo, nel Perù settentrionale: un capretto al forno con insalata di ají e fagioli e shambar; il piatto più popolare sono stati gli spaghetti alla huancaína, conditi cioè con una salsa a base di ají e formaggio, seguiti poi da vari piatti della cucina nikkei, una fusione nata dall'incontro della cultura giapponese con gli ingredienti peruviani che è una delle tendenze cult della nuova cucina andina; le lasagne alle costolette saltate del ristorante Charlotte sono state premiate come il miglior piatto tradizionale e il chancho al palo del ristorante Warmy ha ricevuto il premio per il miglior piatto tradizionale. Il miglior ristorante di Mistura 2010 è El Rinconcito Arequipeño, apprezzato a Lima per i suoi piatti della regione di Arequipa, nel Perù meridionale. Il miglior chef giovane è Carlos Delgado, 24enne cuoco residente a Miami, che ha offerto un piatto di quinua con chaufa rol. Il quinua è un cereale a cui, sostiene Acurio, i peruviani non hanno ancora dato l'importanza che merita; Carlos ha riunito nel suo piatto quattro proposte per rivalutarlo e ha conquistato la giuria. Vive a Miami da quando aveva 12 anni, praticamente ha trascorso negli Stati Uniti metà della sua vita ed è tornato a Lima solo per partecipare a Mistura 2010. Consegnandogli il premio, che prevede anche una moderna cucina a quattro fuochi e una collezione di strumenti di lavoro, Arcurio ha sottolineato che Carlos rappresenta una generazione di peruviani che ha dovuto lasciare il Paese per realizzare i propri sogni, "ma questo non vuol dire che siano meno peruviani di noi. Anzi".
Mistura ha una propria pagina web, in spagnolo e in inglese, in cui raccoglie programmi, consigli, notizie e immagini; per i cultori delle cucine etniche vale la pena una visita. www.mistura.pe

Alla ricerca del miglior gelato del mondo

Si cerca il miglior gelato del mondo, titola El Pais e uno va a leggere l'articolo rassegnato, perché sa già dove lo fanno, il miglior gelato del mondo. En España, por supuesto, ci mancherebbe. Viene naturale domandarsi se c'è qualcosa fatto dai cugini che non sia la migliore del mondo, ma la risposta è che se c'è, purtroppo non l'abbiamo ancora scoperta (il rammarico è per la curiosità di sapere cosa sia, non perché gli spagnoli non la facciano meglio di chiunque altro).
Siamo a Rimini, alla Coppa del Mondo dei gelati, considerata la manifestazione più importante del settore ci informa El Pais. Il vincitore dell'anno è la Francia, pare che nel 2010 il miglior gelato del mondo si mangi a Bayonne, nella pasticceria Barnas. Anche la Spagna si è aggiudicata un premio, per il miglior sapore, andato al torrone di Jijona, elaborato da due gelatai di La Rioja, Alfonso Herce e Andrés Sirvent.
Dopo aver esaltato il gelato patrio e quello argentino e dopo aver costretto un italiano a chiedersi che fine avrà mai fatto il gelato del Belpaese, ché notoriamente l'Europa è piena di gelaterie italiane e non spagnole, argentine o francesi, El Pais ci informa perfidamente che l'Italia non era in gara quest'anno perché per regolamento chi vince due campionati del mondo consecutivi non può presentarsi al terzo. Ah, ecco. Spieghiamolo a metà articolo, che il miglior gelato del mondo è quello italiano e si vince solo se i gelati italiani sono costretti a stare a casa. Siccome non si può negare l'evidenza il quotidiano madrileno concede che "la tradizione del gelato risiede in Italia". Poi becca l'unico italiano al mondo disponibile a dire che il gelato italiano non è il migliore del pianeta, tale Angelo Corvitto, che sostiene, "non andrei necessariamente nel mio Paese a prendermi il miglior gelato del mondo". Il nostro Corvitto non andrebbe né in Francia né in Argentina, le altre potenze del gelato, andrebbe a España, ovviamente. In particolar modo alla gelateria Celler de Can Roca, a Girona, in Catalogna, diretta dal suo miglior allievo, Jordi Roca. "Lì si trova il più delizioso" dice Corvitto. Perché? Perché si rispettano le quattro norme base per confezionare un buon gelato, cioè "le migliori materie prime, la tecnica più attenta, il processo di elaborazione perfetto e la massima creatività". L'Italia non possiede le prime due qualità e la Francia non è la campeona del mundo perché "i francesi usano buone materie prime, ma non hanno né la tecnica né la creatività della Spagna". Così abbiamo sistemato in una botta le principali potenze del gelato.
El Pais passa dunque a intervistare il miglior gelataio del mondo, ovviamente spagnolo, il tal Jordi Roca, anche se modestamente non si assume il merito di considerarlo tale e lo dà al solito Corvitto. "Vogliamo realizzare l'idea di cercare prossimità e paesaggio e mescolare la materia prima tradizionale con la tecnica" teorizza Roca, che ha nella propria lista di gusti la cannella e il latte di capra. Il suo gelato più strano è quello al gusto di sigaro. "L'aria ha un'importanza vitale nell'elaborazione del gelato, se il posto in cui lo si fa ha l'aria viziata, l'odore impregna il sapore del gelato, così ho deciso di impregnare l'aria con uno degli aromi più intensi e ho affumicato la gelatiera un Partagas número 4" spiega, confessando che per molti clienti questo gelato ha il sapore dei baci del proprio partner fumatore.
Poi bisogna tornare alla triste realtà e rimettere al suo posto il tal Corvitto: per tutti gli altri maestri gelatai consultati dal quotidiano, il miglior gelato del mondo si mangia in Italia. Ma va! Così El Pais fa una lista delle migliori gelaterie italiane, iniziando dalla Gelateria Di Piazza di San Gimignano, vincitrice della Coppa del Mondo 2009, passa per la Gelateria Petrini di Roma e arriva infine in Sicilia, dove la tradizione vuole che sia nato il gelato e dove la tecnica cambia perché i gelati "sono di frutta e non hanno né crema né latte, ma acqua e zucchero"; la migliore gelateria siciliana è a Bronte ed è la Pastricceria Conte.
Alla fine dell'articolo El Pais presenta la lista delle miglior gelaterie del mondo: 4 sono in Spagna, 3 in Italia, 2 in Argentina e 1 in Francia, l'attuale campione del mondo. Vedete perché se gli spagnoli non ci fossero bisognerebbe inventarli? Gli altri vincono, ma i migliori sono sempre loro. Mitici.

La tapa di polpo più grande del mondo

Potenza del polpo Paul, la cui eco mediatica in Spagna non accenna a spegnersi. In omaggio al mitico cefalopode tedesco, che non hanno potuto importare nella Piel de Toro, nonostante tutti i tentativi fatti, è stata realizzata la tapa di polpo più grande del mondo. E' successo a O Carballiño, in provincia di Ourense, in Galizia, dove hanno servito la gigantesca tapa (una contraddizione in termini, volendo), in un piatto appositamente costruito dal diametro di 2,20 metri. Per realizzare questa tapa sono stati necessari 6 cuochi e 126 kg di polpo, praticamente 60 esemplari dell'animale, cucinati in 18 litri d'olio, con 2 kg di sale e 1 di pepe. Appena pronta, la tapa è stata servita nel piatto e misurata, per essere approvata dal Guinness. 
Il gigantesco piatto, una replica di quelli utilizzati per mangiare il pulpo a feira, è stato realizzato dal falegname Miguel Ángel González, che ha usato legno di pino rosso e ha impiegato circa 50 ore di lavoro; per portarlo nella plaza Mayor, dove è stata esibita la tapa più grande del mondo, è stato necessario un camion.
Nonostante sia nell'interno e non lungo la costa, O Carballiño si considera terra pulpeira, terra di polpi, per eccellenza. Del resto il polpo è uno degli ingredienti indispensabili della cucina gallega, quindi non sorprende che sia apprezzatissimo anche all'interno della regione. Pare ci sia anche un detto: Para pulpo, pan e viño, O Carballiño (Per polpo, pane e vino, O Carballiño). L'idea di una super-tapa con cui attirare l'attenzione dei media e dare visibilità al paese e alla sua gastronomia frullava già da un po' in testa ad alcuni ristoratori locali, poi il Mondiale e il ruolo sempre più mediatico conquistato dal polpo Paul, hanno accelerato i tempi dell'iniziativa. Così i residenti e i turisti sono stati sorpresi nella plaza Mayor da questa tapa gigantesca che ha dato da mangiare a centinaia di persone al prezzo di 2 euro a tapa.

La rivoluzione silenziosa di 200 anni di vino argentino

E' il giorno dei 200 anni d'Argentina e i quotidiani locali lo festeggiano con speciali, inchieste, interviste. Questa è un'intervista curiosa e interessante a Fernando Vidal Buzzi, "una delle figure più rispettabili, e rispettate, del giornalismo gastronomico argentino"; l'ha realizzata La Nación per ripercorrere 200 anni di vino argentino. In spagnolo potete leggerla qui.

- Quando arriva il vino in Argentina?
L'uva non esisteva in America, è arrivata dall'Europa. Prima dalla Spagna, poi, con l'immigrazione, dall'Italia, la Francia e la Germania. Ma c'è una documentazione molto precisa che nel 1548 l'uva è arrivata in Cile e da lì in Argentina.
- Perché è arrivata prima in Cile?
Perché veniva via mare, dalla Spagna attraverso il Messico e poi scendendo il Pacifico, dopo il passaggio in Perù. Il trasporto via mare era il modo più economico di trasferire mercanzie.
- Dove sono state piantate le prime viti?
Nel 1556 sono arrivati i primi germogli a Santiago del Estero perché il prete Juan Cidrón li portò per dire Messa. E da lì la vigna arrivò rapidamente a Cuyo. Il vino della colonia era in gran parte importato dalla Spagna, che aveva il monopolio della commercializzazione. Generalmente arrivata in barilotti ed era poi diviso qui. Non dimenticare che in Argentina si è venduto per molti anni vino sciolto. Le viti hanno poi preso caratteristiche particolari. E' il caso dell'uva Torrontés, che non si ha idea chiara di dove sia e si crede che sia una trasformazione genetica di qualche varietà europea. La Torrontés, che è l'uva archetipo dell'Argentina è un adattamento al clima e al suolo del nostro Paese. La stessa cosa è successa con l'uva Malbec, che si è trasformata all'arrivare qui, sebbene ci sia Malbec piantata in altre parti del mondo.
- Come si è evoluto il vino nel nostro Paese?
Il consumo è cresciuto poco a poco, perché gli spagnoli consumavano vino. Poi si sono aggiunti gli altri immigrati, che hanno portato i propri vini. Nell'epoca di Roca, nel 1883, Tiburcio Benegas, membro dell'alta borghesia di Mendoza, fondò la prima cantina argentina, dopo aver comprato un vigneto nella zona di El Trapiche. Più avanti, nel 1885, la produzione ebbe una grande spinta grazie all'arrivo della ferrovia, che permise il trasporto rapido del vino a Buenos Aires, e con essa arrivarono gli immigrati, che costituirono la manodopera qualificata. Il vino stabilì immediatamente la segmentazione sociale. Il vino francese, che era molto caro, era importato per le classi alte. Dopo c'erano le colonie italiane che si univano e portavano un barile di vino che poi dividevano tra i propri membri. Inoltre esistevano già i vini argentini, che finirono con il sostituire quelli spagnoli. Fu così che tutta la generazione dell'80 iniziò a preoccuparsi di migliorare la qualità dei vini, iniziando a viaggiare e a conoscere i vini europei, migliori di quelli locali.
- A cosa assomigliavano i primi vini di Benegas, rispetto a quelli odierni?
Non si sa bene come erano perché non c'è documentazione che li descriva. I documenti parlano sempre di statistiche e se la raccolta fu migliore o peggiore, ma non danno dati specifici sulla qualità dei vini. Inoltre non esisteva neanche la figura del giornalista specializzato in vini, anche se c'erano critici gastronomici.
- Come si sviluppò l'industria nel XX secolo?
A partire dagli anni 30 si visse un certo patriottismo dei prodotti argentini, incluso il vino. Le marche dei vini argentini iniziarono ad affermarsi nel mercato, anche se gli esperti non rinunciavano al loro Bordeaux. Ma la crisi economica del 29, e poi la II Guerra Mondiale, furono un'opportunità per le bodegas locali, che approfittarono la caduta delle importazioni per imporre vini di qualità nei segmenti del mercato di maggiore capacità economica. Nel recente decennio dei 70, però, i vini ebbero un cambio sostanziale nel loro modo di essere. L'Argentina ha sempre vissuto epoche di importazione libera e altre di controllo delle importazioni. Negli anni 70 arrivarono numerosi vini importati e la gente scoprì che c'erano altri vini, per cui il consumo crebbe in modo significativo. Fino al 1970 si beveva molto vino in Argentina, ma non era di grande qualità. In questo decennio il concetto di qualità non riguardava il miglioramento del vino, ma il perfezionamento della sua presentazione. Uno di quelli che usarono etichette molto lussuose e sofisticate fu Navarro Correas; anche questo ha inciso sulla qualità del vino perché le cantine iniziarono a cercare di migliorarla. In questi ultimi dieci anni, già nel XXI secolo, i vini argentini sono migliorati notevolmente. Per esempio, adesso possiamo dire che abbiamo vini bianchi di alta qualità. Credo ci sia stata una rivoluzione silenziosa nell'industria, obbligata dalle esportazioni. Perché per poter competere con il resto del mondo bisogna avere buoni vini.

El Mundo: complotto franco-italiano contro El Bulli

El Bulli non è più il miglior ristorante del mondo. Lo sappiamo da ieri, da quando la rivista Restaurant ha diffuso la sua classifica dei 50 migliori posti del mondo in cui mangiare e alla testa c'è il danese Noma di René Redzepi. Il ristorante di Ferran Adrià ha perso lo scettro che aveva dal 2006 ed è sceso al secondo posto. Niente di grave per lo chef catalano, che se lo aspettava e che in questi ultimi mesi ha annunciato la chiusura del suo ristorante per due anni e la sua trasformazione in una sorta di Fondazione per lo studio degli alimenti e la formazione di nuovi chef. El Bulli così come lo conosciamo non permette economicamente il suo mantenimento: "Se possiamo continuare la nostra attività è per tutto il giro di affari che c'è intorno al ristorante, i libri, le linee per la cucina" ha spiegato Adrià, raccontando le decine di migliaia di euro di perdite che causa El Bulli tutti gli anni.
Insomma, nessuna sorpresa se El Bulli, in vista della chiusura, perde lo scettro.
Solo che nessuno ha tenuto conto della stampa spagnola e delle sue eterne idiosincrasie. Stavolta tocca a El Mundo. El Bulli non è più il numero 1? Chiaro, colpa di un complotto di italiani e francesi che, invidiosi della Spagna, hanno deciso di farla fuori agendo con la classica tenaglia. Ebbene sì, siamo tornati all'ennesimo complotto universale contro la piccola Spagna, il cui talento e la cui grandiosità le galassie invidiose non vogliono riconoscere. Succede nel calcio, dove ci sono arbitri che guardano sempre dall'altra parte pur di far danno alle Furie rosse. Succede nella Formula 1, dove FIA, FOCA e l'intero mundo mundial farebbero qualunque cosa pur di non far vincere Fernando Alonso. Succede in politica: la Spagna non viene ammessa nel G-20, dove si trovano accomodate le traballanti economie di Argentina e Messico, è studiata con attenzione dai mercati come, affronto degli affronti, la Grecia prossima ventura. Succede nel turismo, dove perde qualche posizione perché in Gran Bretagna e Germania ci sono campagne apposite; addirittura succede nell'UNESCO, dove le preferiscono l'Italia, che osa avere più siti Patrimoni dell'Umanità della Spagna (e quando ho letto questa lamentela, ho avuto francamente voglia di mandare a stendere a male parole l'autore dell'articolo: come cavolo fa una persona che ha due dita di fronte e un minimo di conoscenze storiche e culturali a pretendere che la Spagna abbia un numero di siti Patrimonio dell'umanità maggiore dell'Italia?!).
Per farla breve, il nuovo complotto ai danni del talento spagnolo, El Mundo lo racconta così: "Cosa è successo? La soluzione all'enigma sembra essere in qualcosa che lo stesso Adrià, e alcuni altri grandi della cucina spagnola, aveva già avvertito, specialmente nei momenti in cui dalle tribune nazionali più reazionarie si mettevano in discussione le avanguardie culinarie spagnole: "Mentre alcuni colleghi ci criticano, all'estero, in Francia e in Italia, si stanno fregando le mani". Be', amici, così sono le cose. Il rapporto non ufficiale, ma intimo di questa edizione del premio World 50 Best Restaurants dice che l'inaspettata scelta del Noma come miglior ristorante del mondo è stata come la fumata bianca che portò all'elezione dello sfortunato Papa Luciani. In quell'occasione le lotte intestine della Curia diedero come risultato un Pontefice di consenso obbligato, per evitare mali maggiori… anche se dopo "lo Spirito Santo si è occupato di sistemare la cosa" come commentò allora un conosciuto cardinale. Qualcosa del genere è successo, sembra, nelle votazioni per il miglior ristorante del mondo 2010. Secondo fonti che hanno partecipato alle votazioni, i rappresentanti di Francia e Italia, approfittando del punto di inflessione spagnolo per i cambi previsti in El Bulli, avrebbero disegnato una tenaglia per soddisfare il desiderio a lungo covato di togliere il nostro Paese dal primo posto. Il consenso obbligato, in questo caso impediva per ragioni ovvie una vittoria francese o italiana, sarebbe stato il neutrale Noma. Come sapranno i nostri lettori, la Francia e l'Italia (come la Spagna e altri Paesi) dispongono di un gran numero di votanti, tra chefs e giornalisti, che, congiurati attraverso due conosciute organizzazioni, avrebbero perversamente inclinato l'elezione verso la Danimarca".
Da notare che tra i primi 10 ristoranti del mondo ben quattro sono spagnoli, uno solo è italiano e nessuno è francese. Dire che sono allucinanti persino nelle paranoie complottistiche è usare un eufemismo.
Come direbbe un caro amico ispanico degli USA, che Dio ci risparmi una Spagna campione del mondo nel calcio perché non sopravvivrebbe nessuno. L'unica preghiera che rivolgo a Sudafrica 2010.

La parola d'ordine è rinventare El Bulli

La chiusura temporanea di El Bulli è una delle notizie choc del momento in Spagna. El Pais ne ha subito approfittato per invitare Ferran Adriá a una chat con i suoi lettori per spiegare la nuova tappa del ristorante più famoso del mondo. Su elpais.com potete leggere la conversazione completa, a questo indirizzo; qui, la traduzione in italiano dei passaggi più interessanti.

- Abbiamo un salvadanaio in cui alcuni amici ed io mettiamo i soldi per andare un giorno nel suo ristorante. Cosa ci raccomanda? andare prima della chiusura o aspettare la riapertura? Arriverà la nuova stagione piena di nuovi deliziosi sapori e sensazioni squisite? Ci vediamo nel 2011 o varrà la pena aspettare?
Io cercherei di venire nel 2010 e 2011 e poi nel 2015. Al provarci non perdi niente
- Ha paura che al suo ritorno nel 2014 non avrà lo stesso successo di adesso?
No, abbiamo deciso che il successo si misurerà in modo diverso e soprattutto la nostra felicità sarà il vero successo
- Per dove andranno le nuove linee di ricerca che vuole aprire, sarà un cambio rispetto al precedente o cercherà di perfezionare ancora meglio alcune tecniche culinarie che non stanno dando ancora il frutto desiderato?
Avremo due cammini: da una parte, tutte le tecniche elaborate in questi anni hanno un percorso molto lungo che bisogna esplorare. E non scartiamo di andare a vivere tre mesi in Cina, conoscere meglio il Giappone o la cucina peruviana. Ma questi due anni ci permetteranno fare cose che altrimenti sarebbero molto difficili
- Ferran, tre domande per gentilezza: fino a che punto i ristoranti di questo livello possono non generare guadagno? che ratio di costo deve avere ogni piatto? che sistemi utilizzi per mettere i prezzi?
L'avanguardia, in qualunque disciplina, non è un affare, ma grazie ad essa si possono generare affari. La ratio dei costi è un 40% la materia prima, un 50% il personale e un 20% le spese generali. Come vedi è 110%, non 100. Nel ristorante cerchiamo di essere il più coerente possibile, sapendo che un bicchiere fisico di vino in El Bulli può costare 25 euro. Quando si rompe uno...
- Ferran, sei felice?
E' una decisione che ho preso per continuare ad essere felice, perché, come sai, ho potuto essere sempre felice.
- Cosa cerchi dai fornitori? Cosa non tolleri?
I fornitori sono un mondo complicato perché lavorano con materia viva. Quando uno vende materia morta è più facile. Semplicemente bisogna essere onesti
- Davvero la Spagna cura la gastronomia più di altri Paesi o è semplicemente un caso? perché non trionfano... i polacchi? quanto c'è di cultura e quanto di politica?
La Spagna ha una cultura e una storia gastronomica di secoli, un clima incredibile che fa sì che abbiamo il massimo livello di prodotti, una cucina tradizionale molto importante e una cucina d'avanguardia che fa tendenza. E' il cocktail perfetto per esserci.
- Quale altro ristorante consiglierebbe, in assenza di El Bulli?
Grazie a Dio non è un'assenza, ma, essendoci El Bulli, abbiamo grandi ristoranti in Spagna, da posti semplici di tapas fino ai sei che hanno le stelle Michelin a parte El Bulli. Mangiare si mangia uguale, con o senza El Bulli.
- Quante ore dedica al lavoro ogni giorno?
Le ore che sono necessarie, da 12 a 15... Ma non è una cosa che mi stanchi, mi piace molto. Come in tutto, ci sono giorni in cui mi sento saturato, ma cerco di godermela
- Quando è stato che ha sentito di aver mangiato meglio che mai?
Essere cuoco ha un privilegio, che si mangia bene molte volte. Perché per essere un cuoco bisogna prima essere un buon commensale
- Questa chiusura intende reinventare El Bulli o porterà semplicemente a un ampliamento del ricettario?
La parola è reinventare. La nostra intenzione è un passo avanti, che passa per reinventarsi all'interno di un modo di intendere la cucina e la vita, ma la sfida è fare un grande passo in avanti.
- Ferran, la tua arte arriva ogni giorno più lontano, ma forse quelli della classe media come me non arriveranno mai a cenare nel tuo ristorante. Forse dovrebbe esserci un "museo"con le tue creazioni perché la tua comunicazione con il pubblico sia più globale... però se le tue creazioni fossero alla portata di tutti perderebbero ovviamente parte del fascino e della purezza. Dov'è l'equilibrio?
L'equilibrio è aiutare, per quanto possiamo, a far sì che la gente mangi meglio in casa e in generale. E' quello che possiamo fare per la società.
- Quali sono le qualità o virtù più importanti che deve avere uno chef per lavorare nel tuo ristorante? Cosa guardi di più?
La passione, la passione muove la vita. E nel lavoro deve essere la prima motivazione.
- Cosa pensi delle critiche che ti fanno per non utilizzare materie prime ma prodotti chimici?
Nella vita bisogna vivere con il buono e il cattivo, con gli elogi e le critiche. Ti posso solo dire che cerchiamo di essere il più onesti ed etici possibile
- La sua cucina molecolare è finita?
Sicuro, perché io non ho mai fatto cucina molecolare, che io sappia. Ma se vuoi dire che la cucina di El Bulli ha una storia, credo che sviluppare quello che abbiamo fatto in questi 15 anni impiegheremo molto tempo a tornare a svilupparlo.
- Mi piacerebbe sapere cosa farà Ferran Adrià in questi due anni in cui El Bulli sarà chiuso e cosa possiamo aspettarci per il 2014? Mi chiedo anche se la prossima data chiave è il 2020 (nella pagina web c'è El Bulli 2010-2020). Mi piacerebbe anche sapere quanti anni rimarrà aperto El Bulli dopo il 2014
Il progetto è 2010-2020, è un progetto di futuro, il massimo che uno può stabilire. I due anni serviranno per consolidare quello che abbiamo pensato nei due anni precedenti come sarà il 2014 e per imparare, imparare e imparare. Ci piacerebbe vivere qualche mese in Cina e apprendere tutto il possibile.
- Rimane molto da scoprire nella gastronomia? perché altrimenti non capisco la decisione di chiudere 2 anni un ristorante per dedicarsi esclusivamente alla ricerca. A proposito, quando sei a casa cosa ti prepari per cena?
Senza dubbio saremmo ingenui a pensare che tutto è già stato inventato. E sicuramente oltre che ingenui saremmo prepotenti. La questione è se sarà la nostra generazione quella capace di continuare a creare o bisogna aspettare la prossima. Per cena, qualcosa di molto semplice; carciofi bolliti e sogliola alla piastra, insalata di pomodori con olio d'oliva vergine e costolette di capretto saltate con un po' di olio. In casa bisogna cucinare in maniera semplice, per non stufarsi
- Come definiresti la tua eredità per le future generazioni? Come o perché ti piacerebbe essere ricordato?
La nostra intenzione è stata aiutare e condividere, perché tutta la nostra generazione ha vissuto un momento storico per la cucina spagnola. Il nostro lavoro adesso è aiutare le prossime generazioni.
- E' sostenibile un ristorante di alta cucina con i prezzi attuali?
Anche se può sembrare incredibile è molto difficile, ma ci serve l'esempio dell'alta moda e della formula 1. So che è impopolare, ma è così
- Quanto costa mangiare a El Bulli, approssimativamente?
Il menù senza vini costa 235 euro, lo stesso che mi è costato un biglietto dell'ultimo Barça-Madrid e alla fine tutto è questione di priorità.
- Un ristorante è un laboratorio sperimentale?
No, ci sono ristoranti in cui si cerca l'avanguardia, ma stiamo parlando di pochissimi al mondo. Un ristorante è un posto in cui vai a pasártelo bien e a mangiare il meglio possibile. Ma c'è sempre bisogno, in qualunque disciplina, di posti che cercano il limite nella disciplina

Chiude per due anni El Bulli, il miglior ristorante del mondo

La notizia è arrivata a sorpresa ieri pomeriggio, da un'affollata conferenza stampa in una sala di Madrid Fusión, la più importante manifestazione gastronomica spagnola. Ferran Adrià ha annunciato che El Bulli, il ristorante di cui è proprietario e che è considerato il migliore del mondo, chiude per due anni, dal 2012 al 2014, quando riaprirà per "offrire un nuovo modo di mangiare". Lo chef spagnolo assicura che non è l'inizio della fine né il prologo per la chiusura definitiva del locale, incastonato nella Costa Brava, a Rosas, in provincia di Girona. Questi due anni serviranno per continuare studio e ricerca sugli alimenti, per conservare la creatività e mantenere "la cucina spagnola in alto". "Saranno tutto meno due anni sabbatici, di sabbatico non ci sarà niente" ha assicurato Adrià.
Durante la chiusura temporanea i lavori di El Bulli continueranno in ElBulliTaller di Barcellona e nello stesso ristorante, per analizzare tecniche, stile, creatività e futuro.
La cosa che sembra sicura è che con questa chiusura Adrià vuole marcare un prima e dopo, chiudere una tappa in cui El Bulli si è proposto come punto di riferimento della cucina spagnola e ha sedotto la critica internazionale, e aprirne una nuova, tutta da inventare. Probabilmente è questa sfida l'unica cosa che rimaneva ancora da fare a questo catalano 48enne che nella sua carriera ha rivoluzionato il concetto stesso di cucina e di alimentazione, introducendo la manipolazione delle tessiture e la chimica sui fornelli. Nel 2014, alla riapertura, "si considererà prioritaria la ricerca sulla produzione" spiega un comunicato diffuso dalla pagina web del ristorante "ogni stagione sarà diversa in quanto a date di apertura, servizi, clienti, staff ecc, andando oltre quell'esercizio di rinnovamento che El Bulli ha fatto durante anni, da quando ha deciso di aprire solo 6 mesi all'anno, realizzare un solo servizio al giorno o cancellare il menù (El Bulli ore un menù fisso), per fare qualche esempio".
Sarà, insomma, la fine di El Bulli come lo abbiamo conosciuto ed essendo già sold-out per il 2010 e buona parte del 2011, sarà praticamente impossibile fargli un ultimo saluto.

La Bolivia lancia i suoi vini d'altura

Uno legge una volta del vino boliviano d'altura e rimane piacevolmente sorpreso; poi legge una seconda e una terza volta in pochi giorni e a quel punto, è evidente che bisogna approfondire, perché l'argomento è decisamente curioso e interessante. Anche perché si hanno ancora chiare nella mente le immagini del presidente Evo Morales che gioca infinite partitelle di calcio oltre i 2500 metri per dimostrare alla FIFA che si può giocare al pallone in altura e che pertanto non sarebbe giusto escludere (e discriminare) gli stadi posti oltre i 2000 metri. Così l'idea che i boliviani vogliano fare dei loro altipiani andini ad altezze che il resto del mondo guarda con sospetto un marchio di qualità, merita tutta l'attenzione.
Le cinque principali bodegas boliviane, Kohlberg, Casa Grande, La Concepción, Campos de Solana e Aranjuez, tutte situate nell'area di Tarija, ai confini con l'Argentina, hanno creato un'alleanza per lanciare il loro vino nel mondo e consolidarlo nel mercato interno. Lo slogan scelto è Vinos de Bolivia. Experiencia de altura. Sono vini prodotti da vigneti situati tra i 1800 e i 2300 metri e per questo hanno caratteristiche peculiari, dovute alla maggiore radiazione solare e alla maggior differenza termica assicurata dal clima d'altura. A questo bisogna aggiungere il fatto che hanno un grado alcolico moderato e possono pertanto essere consumati sia durante i pasti che nei momenti di relax, "in modo controllato e consapevole".
I vini boliviani hanno anche una pagina web, www.vinosdealtura.com, che promuove sia i prodotti che la regione vinicola di Tarija. Qui si legge che "l'uva è arrivata in Bolivia nel 1500, attraverso il Perù. I primi vigneti furono piantati a Mizque, nella regione di  Cochabamba (Bolivia centro-occidentale) e poi si estesero fino a Chuquisaca (Bolivia meridionale). Nel 1606 i religiosi gesuiti e agustiniani piantarono i primi vigneti nel dipartimento di Tarija. La prima industrializzazione della vite nel Paese ebbe luogo a Camargo, nel dipartimento di Chuquisaca, con la fabbricazione del singani (l'acquavite locale NdRSO), che, a differenza del vino è sottomessa a un processo di distillazione. I primi vini furono elaborati a Mizque, sede arcivescovile durante la colonizzazione, e usati per le celebrazioni cattoliche. Negli anni 70 del XX secolo è iniziata l'industrializzazione del vino, con l'industria installata nel dipartimento di Tarija, inizialmente con vino comune rosso e bianco. Nell'ultimo decennio sono stati fatti importanti investimenti per portare nel Paese le migliori qualità di uva, cosa che permette oggi di produrre varietà di vino rosso come Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera e Merlot e di vino bianco come Riesling, Franc Colombard e Chardonnay"
La pagina web nota come Tarija fosse fuori da ogni possibile previsione per la produzione del vino: le varietà di viti che coltiva si trovano in genere alle latitudini comprese tra i 30 e 50° dell'emisfero nord, mentre la regione boliviana è tra i 21 e 23° dell'emisfero sud e in più i suoi vigneti si trovano tra i 1600 e i 2400 metri sul livello del mare. Eppure queste caratteristiche, che avrebbero potuto impedire la produzione, sono diventati i punti di forza che il progetto di lancio dei vini boliviani d'altura vuole esaltare. Attualmente il settore vinicolo è la seconda voce più importante nell'economia di Tarija, immediatamente dopo il gas, essendo in grado di creare nuovi posti di lavoro e di qualità: nella regione ci sono 2000 produttori vinicoli, che danno lavoro in modo diretto a oltre 20mila persone.
Ma Tarija punta anche sul turismo che la produzione del vino può generare e offre anche veri e propri itinerari nelle bodegas, dalle vigne fino alle cantine, con proposte enogastronomiche che generano ulteriori posti di lavoro e fanno conoscere da vicino la ricchezza del Paese andino. Tra le proposte che la pagina web dei vini di altura presenta, ci sono la ruta del vino nella Valle de Santa Ana, con una guida turistica e la visita a tre diverse bodegas, per conoscere il processo di elaborazione e degustare i vini prodotti; Gaviota Travel offre un percorso tra vigneti e bodegas per vedere da vicino la produzione dei vini e del singani e per degustare anche formaggi e salumi locali. Ci sono poi anche itinerari turistici che prevedono visite a Tarija, per scoprire il suo passato coloniale e da cui ammirare la sua valle.
Insomma, un itinerario enogastronomico per il Cono Sur, non ci possono essere più solo Argentina e Cile, adesso c'è anche la Bolivia.

A Città del Messico la Rosca più grande del mondo

Il Messico ha iniziato le celebrazioni del Bicentenario dell'Indipendenza e del Centenario della Rivoluzione regalandosi la rosca più grande del mondo, sullo Zócalo di Città del Messico. "Per noi questo record, che verrà registato nel Guinnes dei Primati, è molto importante, però è più importante il riscatto delle nostre tradizioni" ha detto ai media la Segetaria dello Sviluppo Economico del Distrito Federal Laura Velázquez. La rosca de Reyes, la ciambella dei Re, è infatti uno dei dolci tipici del 6 gennaio, la festa che il mondo di lingua spagnola identifica con i tre Re Magi, arrivati a portare i loro doni a Gesù Bambino (è la notte tra il 5 e il 6 gennaio, e non quella tra il 24 e il 25 dicembre, quella più attesa dai bambini ispanici, compresi gli spagnoli); la tradizione vuole che dentro l'impasto venga messa una piccola figura di ceramica e chi la trova esprime un desiderio; con la rosca de Reyes mangiata tutti insieme, in famiglia, si concludono le feste natalizie.
La gigantesca rosca messicana è stata preparata da oltre 3000 pasticceri di oltre 300 panetterie della capitale, sono state necessarie 7,6 tonnellate di arina, 3 tonnellate di burro e oltre 57mila uova; alla fine ha raggiunto le 10,5 tonnellate di peso per 720 metri di lunghezza. Ad attenderla migliaia di persone che hanno raggiunto lo Zócalo e a cui sono state distribuite le fette, dopo la registazione del record, chiaro.
E, giustamente, dopo aver apprezzato il record, vediamo una ricetta per preparare la rosca in casa; su Internet ce ne sono varie in italiano, ma quella che mi semba più completa la trovate qui

Meglio essere il miglior chef latinoamericano che sindaco

Un dubbio serpeggia per Lima da qualche giorno. Si presenterà lo chef Gastón Acurio alle elezioni di sindaco della capitale peruviana, previste per il 3 ottobre 2010?
Non c'è dubbio che il 41enne Acurio, considerato il cuoco più famoso dell'America Latina, rappresenti il volto più pulito e più intraprendente del Perù. Il ristorante che gestisce con la moglie Astrid, conosciuta durante gli studi in Francia e trasferitasi per lui nel Perù, si chiama Astrid & Gastón ed è una meta irrinunciabile per chiunque visiti Lima e cerchi i nuovi sapori della cucina peruviana; anzi, per chi considera la città la vera capitale gastronomica del Cono Sur (un titolo che le concedono persino da Santiago del Cile), Acurio è il principale artefice della vivacità limegna, grazie alla sapiente mescola dei sapori indigeni con quelli provenienti dalle immigrazioni di spagnoli, asiatici, italiani. Il successo del ristorante è stato tale che ha aperto nuove sedi aQuito, Santiago del Cile, Buenos Aires, Bogotà, Città del Messico e Madrid (nel Paseo de la Castellana, nei pressi della plaza de Colón), con un personale appositamente preparato secondo le indicazioni di Acurio (la pagina web di Astrid & Gastón è qui). Leggere le interviste a Gastón Acurio è come addentrarsi in un mondo nuovo e si viene travolti dalla passione e dall'entusiasmo per la cucina e il proprio mestiere. Acurio non smette di inventare, di divulgare, di offrire chance ai più giovani nelle sue scuole. Nella sua opera di divulgazione c'è anche un programma televisivo, Aventura Culinaria, in cui visita i ristoranti limeños per provare i loro menù e conversare con chefs e proprietari sulle ricette; nei toni rilassati, tra colleghi che si scambiano opinioni con l'umiltà di chi vuole continuare ad apprendere, si vede la passione di Acurio per la cucina e per il Perù.
Si può capire perché adesso lo tirino per la giacchetta e cerchino di candidarlo a sindaco di Lima. Quale immagine più pulita e più vincente potrebbe trovare un partito politico per riportare alla politica i limeños insoddisfatti? Il partito che ci sta provando è Acción Popular, formazione moderata di centro-sinistra, che da qualche tempo, attraverso il suo leader, Yonnhy Lescano, insiste su un dialogo con lo chef "per convincerlo a presentarsi, sarebbe una carta davvero importante". Tra le credenziali che il partito presenta anche il vincolo con la famiglia Acurio, essendo stato il padre di Gastón senatore della formazione.
Lo chef ha smentito varie volte il suo interesse per la politica perché ritiene di non avere "né la preparazione né le capacità né l'ambizione per essere un politico". Ma da Acción Popular non mollano. Nei giorni scorsi Lescano è tornato alla carica con dichiarazioni riprese da tutti i media peruviani. E Acurio ha scelto la sua pagina di Facebook per smentire di nuovo: "Dicono di nuovo alla radio che io sarei candidato a sindaco di Lima per Acción Popular? Non siate cattivi, non so da dove prendono queste idee" ha scritto "non ho capacità, qualità né ambizione per questo, sono un cuoco peruviano e questo implica belle pero immense imprese, il 2010 sarà un anno di... enormi sfide gastronomiche. A lavorare si è detto". Sarà sufficiente per mettere a tacere i rumores? e, soprattutto, si potrà credergli?
Al momento la sua ennesima smentita ha l'approvazione di oltre 1100 persone e nei 400 commenti l'appoggio è quasi unanime: meglio continuare ad essere il miglior cuoco del Cono Sur e servire il Perù diffondendo la sua cucina nel mondo, che consumarsi nelle eterne lotte di potere della capitale.

Perché agli italiani piace parlare di cucina

E' uscito poche settimane fa in Spagna Por que a los italianos les gusta hablar de comida, scritto dall'ucraniana Elena Kotiukovitch, da anni residente a Milano (è uscito anche in Italia con il titolo Perché agli italiani piace parlare del cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume, per Sperling& Kupfer, 22 €). Ne hanno parlato giornali e blog, offrendo l'occasione di vedere ancora una volta da vicino le idiosincrasie spagnole (ebbene sì, spagnole, non italiane). Mi è già capitato altre volte di accennare al fatto che gli spagnoli non sappiano parlare di un evento senza cercare paragoni con la Spagna, per dimostrare che Spain is better, claro está: si parla dell'Impero Romano perché avete visitato Italica o avete letto qualche reportage su El Pais? non manca mai chi deve sottolineare che Traiano e Adriano erano spagnoli e di lì ci vogliono tre secondi a dire che l'Impero spagnolo era l'unico su cui non tramontava mai il sole (che c'entra con Roma e Hispania? non chiedetevelo). Si parla di Obama? Due secondi e non sapete come vi trovate nel pieno di una discussione sull'indipendentismo catalano (i voli pindarici degli spagnoli per parlare di se stessi, sono ammirevoli). Il fútbol e la comida giocano su un altro pianeta: impossibile parlarne senza essere travolti dal senso di competizione che gli spagnoli hanno con le cose italiane e da qualcuno che inizia a decantare le virtù del Barça,o del Real e del fatto che sono campioni d'Europa (vantarsi di essere i campioni d'Europa con i campioni del mondo può passare in testa solo agli spagnoli, ma così va la vita), del jamón de pata negra che tutto il mondo invidia a la Spagna (prima di sbarcare a Siviglia non avevo idea della sua esistenza) e tutta la sfilza di lodi a tortilla-de-patatas-paellas-chorizos che non finiamo più.
Per cui leggere di questo libro di Elena Kotiukovitch e trovarsi a leggere le lodi della cucina spagnola è prevedibile e persino banale. Come tutti i popoli, gli spagnoli sono convinti di avere la miglior cucina del mondo e la cosa che gliele fa girare parecchio è che fuori dai patri confini i loro piatti siano praticamente ignorati, mentre si parla di cucina francese, italiana, cinese, indiana e delle più recenti e rampanti cucine messicana e peruviana. Così ti fanno una testa tanto su Ferran Adriá e la sua notorietà mondiale, anche se poi non andrebbero mai a mangiare da El Bulli perché vuoi mettere un buon chorizo che sappia di chorizo con le sue uova al sugo invece di una tessitura di uova che sa di funghi in gocce di champagne?! Il senso di competizione che hanno con l'Italia è sorprendente e personalmente non ho più voglia di perdere tempo con chi dice che in Italia si annoia perché si mangia solo pasta o che i gelati italiani non saranno mai come gli spagnoli (poi se ti stufi e gli dici che l'Europa è piena di ristoranti e gelaterie italiani e che i turchi fingono di essere italiani per aprire i loro ristorantini pseudo-tricolori, mentre a nessuno passa por la cabeza di aprire un ristorante spagnolo oh, sei proprio aggressiva! e vabbe')
In base a tutto ciò, mi ha molto colpito un post di un blog del quotidiano asturiano La Nueva España, in cui presentano Por que a los italianos les gusta hablar de comida, parlando della cucina e delle abitudini italiane, senza mettere di mezzo la Spagna e offrendo una bella visione di come ci vedono quelli che sanno rispettare le altrui abitudini (perché le conoscono davvero e non si basano sui 4 giorni di vacanze a Roma o a Venezia, stretti nei ritmi turistici). Luis M. Alonso la prende da lontano, iniziando addirittura da Ippolito Nievo, per ricordare che "in Italia esiste ancora la buona abitudine di conversare. Deve essere per questo che gli italiani godono di uno splendido appetito e hanno un amore per la cucina superiore a quello di altri popoli, compresi noi stessi (vabbe', un accenno agli spagnoli perdoniamoglielo,è più forte di loro, non ce la fanno a non mettersi di mezzo)." Usando come pretesto le parole di Kostioukovitch circa la passione degli italiani per la cucina e la loro abitudine di parlare di piatti e alimenti in un modo che "non è solo elencare gli ingredienti", Alonso racconta la sua esperienza di straniero in Italia. "Non è la prima volta che esco da un ristorante italiano sapendo più del cuoco circa quello che ho appena mangiato, sapendo quello che mi ha detto la signora del tavolo vicino o beccando al volo una conversazione che in futuro guiderà i miei passi su quante noci moscate devo grattugiare per non esagerare con i pizzicotti. L'italiano non rinuncia quasi mai a dire di dove è e ad associare immediatamente il suo luogo di origine con i piatti del suo paese o, in un piano già più intimo, con quelli della mamma o della nonna. In questo caso non si tratta di perdere il tempo, ma di rivendicarsi orgogliosamente nei piaceri della vita, sia con altri italiani o con quelli di fuori".
La parte in cui però ci si riconosce di più è questa in cui parla della rigidità italiana davanti ai codici culinari (c'è qualche italiano che può dire che non è vero, che non siamo così?). "I piatti, la regione, la campagna, la famiglia, tutto è tema di conversazione e tutto ammette leggere discussioni di fondo, suggerimenti, aneddoti. Ma, come succede con la politica e con il calcio, e in modo molto più energico, dove l'italiano si esprime con maggior fanatismo è nella stretta osservanza dei codici culinari. Ci sono regole che non si devono saltare: sono, però, quelle che impone la maggioranza. Nelle cose del pranzo, l'italiano è tradizionale per natura e rifiuta qualunque snaturamento del prodotto, per cui non risulta affatto strano che sconsigli combinazioni inusuali o ingredienti fuori dal comune nel cibo; si resiste, effettivamente, come racconta l'autrice del libro, a servire il cappuccino se non è di mattina presto (ricordo un blog statunitense in cui l'autrice, profonda conoscitrice dell'Italia, invitava a non prendere assolutamente mai un cappuccino dopo le 10 di mattina perché è cosa che fanno solo i turisti, mai un italiano... e ci mancherebbe!); cerca di convincere il commensale che prendere un the dopo mangiato è un'autentica atrocità; la stessa cosa è consumare bevande eccessivamente alcoliche tra un pasto e l'altro. Lo straniero può trovarsi in Italia con il rifiuto del padrone di un locale se vuole mangiare una pasta più cucinata di quella che si considera al dente e anche con un insistente lavoro di dissuasione se il vino con cui vuole accompagnare il piatto non è quello adeguato". Dopo aver fornito qualche divertente aneddoto su quest'idea italiana del buon mangiare, che comprende anche la rassegnazione del cuoco Mario Zurla davanti all'ufficiale americano che voleva innaffiare i piatti che gli stava proponendo per celebrare la liberazione di Bologna con una cioccolata e poi, vista la gaffe, con una Coca Cola (tortellini in brodo, tacchino al forno e zampone con la Coca Cola?!), arriva a una conclusione che mi ha fatto sentire molto italiana e per una volta orgogliosa di come gli spagnoli ci raccontano: "Tutta l'Italia si riconosce italiana davanti a un piatto di spaghetti e tutta, per maggiore gloria, riconosce la giocata".
Muchas gracias, señor Alonso, por fin un español que sabe hablar de Italia!

La torta di Santiago, per accompagnare il Camino

Manca poco più di un mese all'inizio dell'Anno Santo di San Giacomo, che porterà sul Camino de Santiago centinaia di migliaia di pellegrini. E allora bisogna iniziare a familiarizzare con le tradizioni secolari che portano verso la Galizia. Il blog ufficiale dedicato al Xacobeo, così si chiama l'Anno Santo di San Giacomo in spagnolo, ci racconta i segreti della tarta de Santiago, la torta più famosa della Galizia e dell'intero Camino. Così famosa e importante che conta su un regolamento dell'Unione Europea che ne protegge la ricetta, stabilendo che contenga almeno il 33% di mandorle e il 25% di uova. E' anche una delle torte più antiche di Spagna, dato che le prime notizie storiche che la riguardano risalgono a 432 anni fa: "La notizia più antica sull'elaborazione e il consumo di questo biscotto di mandorle conosciuto come tarta de Santiago" riporta il regolamento dell'Unione Europea "risale al 1577, nell'ambito dell'ispezione che Pedro de Portocarrero fece all'Università di Santiago e delle sue indagini sugli alimenti dati ai professori".
La ricetta per provare a farla in casa? eccola qui:
250 gr di mandorle in polvere; 200 gr di zucchero:; 4-5 uova; limone grattugiato; 10 gr di burro; 15 gr di farina; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 1 bicchiere d'acqua; zucchero a velo
In un recipiente sbattere le uova, aggiungere il limone grattugiato, lo zucchero e un pizzico di cannella in polvere; quando è tutto ben sbattuto e mescolato, aggiungere, poco a poco, le mandorle in polvere, mescolando continuamente, in modo che non rimangano grumi. Imburrare uno stampo largo e di pareti basse e spolverarlo con la farina, quindi versare l'impasto e metterlo nel forno a 200°C, nella parte bassa e con il grill in funzione. Quando sarà cotto (la prova è una forchetta che risale pulita dalla torta), togliere lo stampo dal forno, togliere quindi la torta e spolverarla con lo zucchero a velo e la cannella in polvere. Se si vuole proprio la tradizionale torta di Santiago, prima di aggiungere zucchero a velo e cannella bisogna porre una stampa della croce di Santiago (ma per alcune versioni è la spada del santo... fate voi), in modo che rimanga disegnata sulla superficie, una volta spolverata. Il segreto per capire se la tarta è venuta bene? deve avere un intenso sapore di mandorle, una tessitura spugnosa e soave al palato. Suerte.

La papa a la huancaina più grande del mondo

Huancayo, nel Perù centrale, ha celebrato il 145° anniversario alla creazione della sua provincia, con un record che finirà nel Guinness dei primati, la papa a la huancaína più grande del mondo, degustata da ben 12mila persone. La papa a la huancaína è stata scelta come una delle 7 Meraviglie della cucina peruviana (le altre sei sono il Seviche, il Lomo Saltado, l'Aji de Gallina, gli Anticuchos, il Chupe de Camarones e il Causa) ed è uno dei piatti nati nella storia recente del Paese. La sua invenzione risale infatti al XIX secolo ed è attribuita a un gruppo di donne che avevano un serio problema: alimentare un grande numero di operai ai tempi della costruzione della rete ferroviaria. La soluzione trovata si basò sulla patata, uno dei prodotti tipici del Perù (ce ne sono decine di varianti), e sulle uova sode, condite con un salsa speciale a base di rocoto, un condimento piccante. Arrivata a Lima, la ricetta subì la variazione con cui è conosciuta oggi: al posto del rocoto si usa l'aji, altro ingrediente essenziale della cucina peruviana.
Per realizzare la papa a la huancaína più grande del mondo sono stati usati 1500 kg di patate, uova e olive; i 12mila piatti sono stati serviti su una gigantesca tavolata sistemata davanti al municipio Huancayo. Il sindaco cittadino Fredy Arana Velarde ha insistito sull'importanza del piatto come elemento di attrazione turistica: "E' una delle sette meraviglie gastronomiche, per cui continueremo a diffonderlo a vantaggio turistico della nostra provincia".
Tra i cuochi anche Jesús Gutarra Carhuamaca, uno degli aiutanti di Gastón Acurio, lo chef latinoamericano più famoso del mondo. E' stato lui a lanciare l'allarme per la tutela doc dei piatti peruviani: "In vari Paesi del mondo la salsa a la huancaína è stata sostituita dalla maionese, per questo è necessario proteggere e industrializzare questa crema".

Gli spagnoli preferiscono la tortilla de patatas

Il piatto favorito degli spagnoli e uno immediatamente pensa alla paella, che non manca mai nei menù turistici e che gli spagnoli cucinano sempre con orgoglio agli ospiti stranieri, o al gazpacho e il salmorejo, che sanno di Mediterraneo e di Sud, o a qualche piatto di ceci e legumi, per i quali vanno matti gli spagnoli delle Castiglie. E invece no.
Uno non ci penserebbe mai, ma per quasi la metà degli spagnoli, il 45%, il piatto preferito è la tortilla de patatas, la frittata di patate, insomma. Lo sostiene un'inchiesta condotta da Coca-Cola, che ha fatto scegliere a 1700 intervistati da una lista di 35 piatti: la tortilla ha messo in fila la paella, il marisco (i frutti di mare), il gazpacho, l'entrecot e le lasagne. La maggior parte, ben il 47%, sostiene che è bene mangiarla per cena, ma c'è anche un curioso 11% che suggerisce la metà mattinata; le migliori tortillas, questo interessa i turisti, si preparano in Andalusia, quindi a Madrid e in Catalogna, quelle peggiori si mangiano nelle Baleari, a La Rioja e nelle Canarie (siete avvertiti).
La cosa si fa interessante su una domanda che dimostra che i latini sono tutti uguali e non ce n'è: chi prepara le migliori tortillas? Ma la mamma, of course, per il 42% degli intervistati.
Espletate le formalità, arriviamo al dunque: come si prepara una tortilla de patatas? Le ricette sono molte. C'è quella che esige solo le uova e le patate, senza alcun altro ingrediente e c'è quella che aggiunge cipolla e pretende grande spessore. E' importante anche il taglio della patata: a fettine finissime o a dadi?
Siccome a Siviglia è capitato di mangiarla in vari modi (il migliore, in un locale di Santa Cruz, a dadi immersi in un sugo di pomodori), e tutti meritevoli, ecco la ricetta base più alcune varianti suggerite da amicizie spagnole.
Per tre persone:
4 uova, 500 gr di patate, 0,25 l di olio d'oliva, sale
Lavare e tagliare le patate in fette sottili; quando l'olio nella padella è caldo sia aggiungono le patate con un po' di sale e si fanno friggere. A parte si battono le uova con un po' di sale e, una volta battute, si aggiungono le patate, mescolandole bene con le uova. Si rimette la padella sul fuoco con due cucchiai di olio, per coprire il fondo, e si aggiunge la mescola di uova e patate. Quindi si lascia cucinare muovendo abilmente la padella affinché la frittata non si attacchi al fondo e poi, una volta dorata, si gira affinché sia dorata su entrambi i lati.
Un'amica suggerisce la variante con cipolle, che non tutti i puristi della tortilla de patatas approvano (ma a noi non importa):
tagliare la cipolla molto finemente, così come i peperoni; a parte friggere le patate già tagliate a fettine sottili, quando sono tenere, ma non ancora fritte, si gettano nel recipiente in cui ci sono le uova già battute, si aggiungono le cipolle e il peperone fritti, si mescolano e si lasciano riposare per due minuti (per rendere il tutto più sabroso, saporito, bisogna aggiungere un poco dell'olio delle cipolle fritte). Quindi si aggiunge all'olio delle cipolle fritte la quantità d'olio necessaria per friggere la tortilla e, una volta caldo, gli si aggiunge la mescola di uova, patate, cipolle e peperoni e si lascia cucinare con fuoco minimo, fino a quando non è dorata. 
Tra le altre varianti più famose della ricetta base
la tortilla de patatas y cebolla: alla ricetta base si aggiunge la cipolla, che deve essere tagliata finissima
la tortilla de patatas con jamón serrano: quando la tortilla è quasi pronta si aggiungono alcune fette sottilissime di jamón serrano, affinché con il calore si sciolga e distribuisca il suo sapore
la tortilla de patatas y guisantes: i piselli devono essere tenerissimi e si aggiungono nella padella verso il finale della cottura della tortilla
la tortilla de patata con jamón york y queso: quando le patate fritte vengono versate nell'uovo battuto, si aggiungono anche le fettine di prosciutto e formaggio

I 10 caffè più cool di Città del Messico

Siete a Città del Messico (o avete in mente di andarci) e volete sapere quali sono i caffè più cool, quelli che hanno fatto la storia culturale della capitale azteca e che sono oggi i must imperdibili? Ecco una guida del quotidiano El Universal, che propone i migliori 10 caffè del DF (così i messicani chiamano sbrigativamente il Distrito Federal, Città del Messico).
1 El Toscano, nella zona de la Condesa, ha chiari riferimenti, sin dal nome, alla tradizione italiana del caffè, la marca di riferimento è Illy, la caratteristica è un caffè a mescola unica composta da nove tipi di migliori caffè di specie arabica; la specialità è l'espresso, da provare seduti ai tavolini all'aperto, con un dolcettino di pere e mandorle. Attraverso un bancone che si può aprire completamente, si passa dall'interno all'esterno del locale: in entrambi i settori si incontrano intellettuali, turisti e clienti abituali.
2 Tacuba, in un edificio del XVII secolo, è uno dei caffè leggendari di Città del Messico (c'è anche una band, Tacvba, il cui nome è chiaramente ispirato a questo locale); tra le leggende che lo circondano, quella di un fantasma che non si stanca di frequentarlo. Sulle sue pareti un mural con la storia del cioccolato, in sottofondo, spesso, la musica di un trio o di una rondalla che suonano la musica tipica messicana. Come tipicamente messicani sono i dolci con cui accompagnare il caffè e i menù da provare.
3 El Jarocho, nella zona di Coyoacán, è diventato, grazie ai suoi 50 anni di storia, uno dei must di chi visita questo quartiere. Vende caffè di tutti i tipi e per questo ha ottenuto la stella d'oro della World Wide Marketing Organization; tra le sue specialità ci sono il caffè americano, il cappuccino e il Jarocho Especial, il marchio della casa. Nella capitale conta su varie succursali, quella più popolare si trova nell'Avenida Centenario, quella frequentata da intellettuali, giornalisti e gente dello spettacolo si trova in avenida División del Norte.
4 La Selva, con sette caffè sparsi nel DF. El Universal raccomanda in particolare quella del "Centro Histórico, che si trova in un edificio antico, con una piccola fontana al centro, che la rende uno spazio molto tranquillo e rilassato, l'ideale per prendersi una razza di caffè organico. Inoltre il suo spazio serve come galleria d'arte". Il caffè è prodotto dalle comunità autoctone del Chiapas, dato che La Selva promuove il "commercio equo" e lo sviluppo delle comunità indigene. Solo per questo si merita una visita. Raccomandato: il cappuccino.
5 El Péndulo, anche questo con vari punti vendita in città; tra questi il più interessante è quello di Polanco, inserito da The Guardian nella lista delle dieci librerie più belle del mondo. Il concetto che promuove è quello della Cafebreria, un caffè che offre non solo la vendita di libri e DVD, ma anche concerti, corsi, laboratori. Il consiglio: il caffè mediterraneo, una mescola esclusiva per bere un buon espresso o un caffè turco. Per accompagnarlo una crepe di plátano flambé preparata al tavolino del cliente e di ricetta casalinga.
6 Bola de Oro, nell'area de la Condesa, in un locale piccolo e di stile contemporaneo. Il caffè utilizzato proviene dai boschi umidi di Veracruz e può anche essere acquistato in loco. La specialità sono l'espresso e il caffè americano, ma sono da provare anche il latte caramel, il moka e, soprattutto, il caffè creato dalla casa, il cappuccino freddo Bola de Oro. Il caffè Bola de Oro ha un certificato di Denominazione d'Origine e appartiene alla Specialty Coffee Association of America.
7 Passmar, da dieci anni in pieno mercato Lázaro Cárdenas, conosciuto anche come mercato de la Del Valle, è famoso per un caffè fatto con un espresso su un po' di cioccolato, con latte di consistenza cremosa prima mescolato con berries. E' uno dei locali più premiati del Messico, anche nelle competizioni internazionali, per le sue produzioni, tra cui distaccano l'Aleli's Raspberry Cofee, la Natilla Expresso, e l'Alegría. Ovviamente frequentatissimo dagli amanti del caffè.
8 Finca Santa Veracruz, in Avenida México Coyoacán, nella Colonia Xoco, prepara ogni tipo di caffè esclusivamente con chicchi 100% messicani, dato che conta su oltre 200 ettari di coltivazione nello Stato di Veracruz. Vicino alla Cineteca, ma lontano dai rumori dell'Avenida, è una specie di oasi per rilassarsi e riposare, provando i menù della cucina messicana e i dolcetti di produzione locale.
9 Café Emir, nel Centro Histórico, è famoso soprattutto per il caffè turco, preparato con caffè appena tostato elaborato nello stesso locale. Siccome è un tipo di caffè poco tradizionale, Emir offre anche i soliti cappuccino, espresso, americano. Per accompagnarli, specialità locali come il pay de zarzamora con queso.
10 Segafredo, con vari caffè in città, è ovviamente italiano ed è famoso soprattutto per il suo espresso; il punto vendita di Polanco è quello preferito da El Universal, che consiglia i menù del suo ristorante italiano e i suoi dolci, dalla gelatina di Baileys fino al tradizionale gelato italiano. Per concludere chiaramente con un espresso.

Gli chefs del Mercosur riuniti ad Asunción

E' il primo incontro tra i più importanti chef attivi nel Cono Sur, per questo l'attenzione enogastronomica di questi giorni è puntata su Asunción, dove è iniziata, e continuerà fino al 19 giugno, la Primera Expo Gourmet del Mercosur. Ai cuochi di Paraguay, Uruguay, Brasile e Argentina si aggiungono, come invitati, quelli del Cile e del Perù, ad offrire un quadro più completo di quello che bolle in pentola, è il caso di dirlo, nel subcontinente.
Organizza l'evento l'Asociación Argentina de Cocina Regional, nata, si legge nella sua pagina web, per promuovere l'Argentina come destinazione turistica attraverso la gastronomia e per diffondere ad un numero sempre maggiore di persone la bontà dei prodotti regionali. E infatti in questa prima Expo Gourmet del Mercosur non si parla mai di una cucina comune, ma delle cucine regionali, dei Paesi membri del blocco economico sudamericano. E Cile e Perù sono presenti con lo stesso scopo, far conoscere prodotti e cucine regionali.
Il programma prevede incontri e dimostrazioni, corsi sulle nuove tendenze, cucina molecolare in primis, e sulla razionalizzazione delle risorse umane nella gestione di un ristorante. Sono previsti incontri di studio sulla cucina brasiliana, peruviana e della regione argentina di Mendoza e sulla cucina gourmet del Paraguay. Un posto a parte è stato riservato ai vini, autentico orgoglio di tutti i Paesi del Mercosur: se quelli argentini godono già del riconoscimento internazionale, nel Paraguay intendono scoprirne i segreti. In contemporanea con la Expo, infatti, si svolge nella capitale anche la prima Asunción Wines Experience, che riunisce esperti cileni e argentini per un mercato paraguaiano in espansione. Oltre alle degustazioni, la kermesse insegnerà il corretto uso del maridaje, l'accoppiamento, cioè, di piatti e vini.
Lo slogan della manifestazione è el sabor de las culturas e stands e brochure con i prodotti delle cucine locali sembrano voler dar ragione a questa idea. Speriamo di sentirne parlare nei prossimi giorni.

Le influenze italiane e spagnole sulla cucina porteña

Sul quotidiano porteño La Nación ieri è apparsa una bellissima e lunghissima intervista ad Ada Concaro, una delle più famose chef argentine, che ripercorre la storia della cucina argentina, dalle sue origini ai giorni nostri. Al leggerla è come fare un salto nel Cono Sur, tra sapori e odori di altri tempi, nostalgie dell'emigrazione, mescolanze e adattamenti che hanno prodotto una delle cucine più saporite del subcontinente. Proporla tutta è davvero impossibile per la lunghezza (anche se poi si legge tutta d'un fiato), chi vuole leggerla in spagnolo la trova qui. Qui la parte dedicata alle sue origini italiane e alle forme con cui i tanos hanno adattato la loro cucina alla nuova patria.

- Che influenze hanno marcato la cucina porteña, soprattutto domestica, nel XX secolo?
Non conosco nessuna cucina che non sia la somma delle sue influenze, cioè, nessuna cucina sorge dal niente. Quella di Buenos Aires è particolarmente influenzata da quella spagnola, italiana e francese. Ma quando si parla della cucina spagnola, non bisogna dimenticare l'impronta lasciata dalla cucina araba. I pucheros (brodi di carne NdRSO), gli stufati, i dolci, le impanate, l'uso della cannella, vengono dall'influenza araba, infiltratasi anche nella cucina italiana del sud, con l'invasione e l'occupazione musulmana della Sicilia, durata dal VII al XI secolo. A sua volta il nord d'Italia ha sofferto l'influenza della dominazione austriaca. Per questo riprendo l'idea di base, che nessuna cucina si autogenera. L'eredità spagnola si è fatta sentire in tutto il Paese e, in parte, è quella che ha costituito la cucina creola. L'immigrazione di diverse origini ha portato altre preparazioni che si sono adattate e modificate nelle diverse parti dell'Argentina. La cucina porteña non può essere considerata nazionale perché nel Paese non c'è una sola cucina. Per esempio, quella del Nord-Est è abbastanza diversa da quella di questa città.
- Cosa si mangiava nelle case di Buenos Aires negli anni 50 e 60?
L'immigrazione massiccia degli italiani, alla fine del XIX secolo e all'inizio del XX secolo portò alla cucina casalinga nuovi piatti. Naturalmente la carne era la base dell'alimentazione. Nelle case della classe media cucinavano le donne. In casa mia, mia madre e le mie zie, di origine italiana, si occupavano di tutto quanto riguardava il cibo. C'era personale di servizio, ma non gli si affidava la cucina. Avevo nonni e nonne che arrivavano da diverse regioni: Toscana, Veneto, Liguria. D'altra parte, molti immigranti italiani, se non la maggioranza, arrivavano da Napoli, da Calabria, Puglia e Sicilia e i sapori di quello che si mangiava erano molto intensi, piccanti. Le salse di pomodoro, per esempio, avevano molto condimento, gli si aggiungeva salsiccia, lardo. Pensi che ci sono piatti che si chiamano all'arrabbiata (arrabiata nel testo NdRSO), in cui l'uso di spezie molto forti è la caratteristica principale. E la parola arrabbiata indica di per sé violenza. Il fatto che questo tipo di piatti molto saporiti si servisse con frequenza nelle case degli immigranti, faceva sì che molti identificassero la cucina italiana con il piccante, con una certa rusticità, con il forte, l'agreste e che non ci fosse conoscenza della raffinatezza delle sfumature e della delicatezza del resto della cucina regionale italiana, forse meno popolare. Che non mi si interpreti male, non voglio dire che nel Sud d'Italia non ci sia una cucina molto sottile, perché il Meridione offre piatti molto sofisticati e ha ereditato il legato di varie civiltà culinarie come la normanna, l'araba o la giudea. Mio nonno, che veniva dal Nord, ma era innamorato di Napoli, faceva piatti del Sud con un equilibrio di sapori ammirevole. Una parte della mia famiglia è arrivata in Argentina alla fine del XIX secolo, l'altra all'inizio del XX secolo. Mentre un nonno fondava una fabbrica di pittura, un altro apriva una libreria, per cui io sono cresciuta in un ambiente della piccola borghesia, con ambizioni di progresso, come era comune in quegli anni, e non si pensava che la cucina sarebbe stata il mio destino, pensi che ho studiato per insegnare matematica. La base di quello che si preparava in casa mia non era il contrasto intenso dei gusti, ma il regno delle gradazioni. Tutto era più soave, più sottile.
- Il menù tipico di un pranzo o di una cena?
In casa nostra si mangiava un piatto di carne e un altro di verdura. Come molti italiani avevamo una debolezza per le verdure di foglia ben amare. Si serviva, per esempio, i cardi, la scarola, che è parente non molto popolare dell'indivia, e le cime di rapa, praticamente un'eccentricità di alcuni italiani e galiziani. Invece nella maggior parte delle case si mangiava la cicoria. Un'altra verdura che all'epoca non si conosceva è la rucola, nonostante sia facile farla crescere anche nei vasi. Erano comuni anche i piselli, contorno obbligato delle carni. Gli asparagi erano meno diffusi perché quelli davvero buoni durano solo un mese, ma i grandi alberghi li usavano per decorare le fontane. C'erano i cuori di carciofo conservati, con la dovuta proporzione di olio, aceto, aglio e pezzi di peperone. Questa era un'arte che non tutti conoscevano. D'altra parte i carciofi così preparati risultavano molto costosi, perché gli si toglievano molte foglie. Si usavano anche i pomodorini di forma a pera, tipici di quell'epoca e adesso difficili da trovare. Gli spinaci si mangiavano poco in famiglia, ma erano molto comuni nella maggior parte delle case.
- Che differenze c'erano tra quello che si mangiava nelle case italiane e in quelle spagnole?
La pasta occupava un posto importante tra gli italiani. Si cucinava molto la pasta secca. E ovviamente nelle occasioni speciali le paste ripiene, di preparazione complessa, come i ravioli, i cappelletti, i cannelloni. In quanto alla cucina spagnola, ho già accennato ai pucheros, il riso, gli stufati, i dolci dell'epoca dell'indipendenza (gli spagnoli considerano lotta per l'indipendenza nazionale le sollevazioni contro Napoleone NdRSO), le tazze di cioccolato. In tutti i casi, in ogni casa, fosse italiana o spagnola, c'erano gli adattamenti dovuti al fatto che vivevamo in Argentina e gli ingredienti non erano gli stessi che si trovavano in Europa. Inoltre il contatto con altre persone, la distanza e il passare del tempo portavano a lente trasformazioni. Ricordo che una volta visitammo alcuni parenti che vivevano nella Pampa e che ci servirono huevos quimbos. Non li avevo mai assaggiati e rimasi affascinata. Non sapevo si trattasse di un dolce originario della Spagna, ma di origine araba, passato alla cucina creola. Si mangiava, all'epoca, soprattutto nell'interno del Paese, dove si erano meglio conservate le usanze del periodo coloniale, anche se sicuramente c'erano famiglie porteñas più tradizionali e che lo consumavano. Si immagini, questo dolce era entrato nel consumo di una famiglia italiana che non viveva a Buenos Aires e che aveva assimilato i piatti locali. Questo significa che le famiglie, per quanto si mantenessero fedeli alle proprie origini, si lasciavano però influenzare dall'intorno, soprattutto se avevano un buon palato e trovavano ricette che le interessavano. Un'altra scoperta del soggiorno nella Pampa furono gli alfajores cordobeses. Conoscevo solo quelli di Mar del Plata e quelli che si mangiavano a Buenos Aires. In una città di immigrazione come Buenos Aires, i piatti creoli erano rimasti un po' relegati per l'invasione di cucine del resto del mondo, anche se la base dell'alimentazione proveniva dalla Spagna e dall'Italia. La separazione delle abitudini culinarie era molto curiosa. Si è sempre detto che l'Argentina è un crogiolo di razze ed è vero. Ma esistono usanze molto accentrate ed intime e ci sono poche cose così intime come la cucina, dove le mescole si fanno lentamente. Si erano importati e conservati i sapori della terra d'origine, forse come una forma di nostalgia e di difesa contro tutto quello che era difficile per essere estraneo e nuovo. Però c'erano famiglia che rifiutavano piatti e ingredienti tipici di altre comunità, così come si rifiutava la sua musica. Era piuttosto comune che le famiglie italiane, succedeva nella mia, non si ascoltasse la musica flamenca o spagnola in generale. Sembrava loro selvaggia, non la apprezzavano. Per loro la musica, quella vera, era la lirica, l'opera, e anche le canzonette (in italiano nel testo NdRSO), purché cantate da un buon tenore.

Un'accademia per tagliare il jamón

Il jamón è uno dei prodotti della loro cucina di cui gli spagnoli sono più orgogliosi ed è una delle cose, insieme al calcio, di cui è meglio non discutere mai: sono ovviamente convinti che il loro jamón sia la cosa più spettacolare del mondo nel suo genere ed è meglio lasciare loro la ilusión e non perderci tempo. Questo articolo de La Razón spiega come tagliare una fetta di jamón non sia un'arte possibile a tutti e spiega alcuni sorpendenti segreti che è sempre bene conoscere.

Prima di iniziare il lavoro Florencio si mette il nastro nero regalatogli da Camarón. Racconta che per la sua arte si ispira al flamenco e al toreo, perché è stato novillero fino a 16 anni, poi una cornata a El Puerto de Santa Maria l'ha obbligato a lasciare il capote. Sanchidrián è ambasciatore mondiale dell'ibérico e il miglior tagliatore del pianeta. Tanto che riceve chiamate da Hollywood e Tokyo, tra gli altri posti, e non c'è festa privata a Mosca e Parigi che non conti sulla sua presenza. La destinazione è la cosa meno importante, perché si sposta in qualunque parte del mondo, anche nell'aereo privato del cliente.
Le sue fette appena tagliate sono state gustate da Al Pacino, Richard Gere, Robert de Niro, Naomi Campbell, ("le piace più il jamón del caviale" aggiunge) e dagli invitati della McLaren in ogni Gran Premio della Formula 1. E' diventato amico di Victoria Beckham durante il suo periodo madrileno, dato che andava a casa sua con frequenza, così come a quella delle Koplowitz (due sorelle imprenditrici, tra le donne più ricche di Spagna NdRSO), e non manca agli appuntamenti del Club gastronomico Millesime, compreso quello di Cap Cana, nella Repubblica Dominicana. Annuncia che lo hanno richiesto per gli atti del XX anniversario della caduta del Muro di Berlino, che si celebreranno quest'estate, e che accompagnerà la Nazionale ai Mondiali del Sud Africa.
Studia da oltre 25 anni l'arte del coltello: "Possono aversi sette sapori diversi da uno stesso pezzo. Quattro se tagliamo verso l'alto e tre verso il basso. Per questo affermo sempre che il jamón ha vita, che mi parla, mi dice per dove devo tagliarlo e io gli rispondo con il mio coltello". Spiega i segreti per ottenere un buon taglio: "Una degustazione si sostiene per quattro pilastri: il colore, il sapore, la tessitura e gli aromi. Affinché siano a punto è fondamentale tagliarlo alla temperatura adeguata, mai a meno di 24°C, perché altrimenti il grasso non fonde, e a un massimo di 28°C. Condizione necessaria perché penetri nei sensi". Il taglio è lento, a V e anche a cerchio, per mescolare i sapori. "Cerco di tenere i pieni uniti, mi distingue l'atteggiamento torero, e di manipolare il prodotto il meno possibile prima di collocarlo nel piatto. Un jamón tagliato con la macchina è per restituirlo". Sono lezioni importanti, che offre nella prima accademia di tagliatori di jamón, a Guijuelo, che dà un titolo ufficiale, anche se Florencio ha creato scuole a Valencia, in Estremadura, a Siviglia e intende farlo a Las Vegas, New York, San Francisco e San Antonio (Texas).

Siviglia guardata con occhi argentini

Leggerò mai di qualcuno che non soccombe al fascino di Siviglia? Questo post, da un blog di Clarin dedicato alla buona tavola, offre una vista argentina della città andalusa e un itinerario culinario per chi vuole conoscerla a fondo. Personalmente non condivido l'entusiasmo per la cucina sivigliana (ma non sono cultrice del genere, lo ammetto, tolti alcuni jamones, il gazpacho e poco altro, non trovo abbia niente di originale), però per tutto il resto, sì. Bello scoprire che a ogni latitudine, Siviglia rimane nel corazón.

Siviglia entusiasma il più indifferente; tutto incita il viaggiatore a non voler abbandonarla. Sono leggendarie la sua bellezza, l'eleganza, la ricca storia, le locande, i bar e i ristoranti, così come l'ospitalità e lo spirito della sua gente.
Per di qua sono passati cartaginesi, romani, visigoti e arabi, fino a quando è caduta nelle mani cristiane di Ferdinando III il Santo. Di fatto la scritta sull'arco della Puerta de Jerez recita: "Ercole mi ha fondata, Giulio Cesare mi ha circondato di mura e torri alte, il Re Santo mi ha vinto".
In questa città si trovano la Cattedrale (in cui è sepolto Cristoforo Colombo), la Giralda, l'Alcázar, la Casa de Contratación (da dove si amministravano le colonie dell'America) e la plaza de toros della Maestranza, tra le altre meraviglie.
La sua cucina ha avuto influenze arabe ed è una delle più notevoli della Penisola. Non appena ho messo piede nelle sue strade, ho accelerato il passo ai ristoranti che circondano Plaza de los Curtidores e mi sono risarcito con due cañitas (birre), alcune tapas a base di boquerones fritos (acciughe fritte) e patatas al alioli (patate aglio e olio). I bar e i ristoranti sono solitamente pieni, la gente è chiassosa e allegra e sembra che nessuno si ricordi che il Paese è in crisi.
Il giorno dopo ho dato buon conto di un gazpacho, pane tostato con jamón serrano e con salmorejo (una zuppa andalusa fredda), uova rotte con salsiccia e un fritto misto di pesce. Qui i parrocchiani hanno un fegato d'acciaio e mi sa che la parola colesterolo non è nel dizionario.
La notte dopo mi sono buttato su fave saltate con punte di jamón, tortilla de patatas e un po' di pinchos morunos (spiedini di carne precedentemente macerata nelle spezie... questi sì, sono deliziosi!), il tutto innaffiato da un vino rosso della casa. Cosa curiosa, al chiedere il vino domandano se lo si preferisce di La Rioja o della Ribera del Duero. Sembra che quest'ultima regione sia entrata in punta di piedi e stia cercando di rubare la posizione privilegiata avuta fino a poco tempo fa dai vini riojanos.
Ho chiuso l'ultima notte con una buona sangria ne La Carbonería, tablao flamenco sito nella Calle de los Levíes. Lì, dopo aver svuotato il calice, mi sono sentito all'altezza di Joaquín Cortés e, se non fosse stato per l'intervento di mia moglie, sicuramente mi sarei messo a battere le palme sulle tavole.

Il miglior ristorante del mondo

Per il quarto anno consecutivo il miglior ristorante del mondo è El Bulli, dello chef catalano Ferrán Adrià. Lo ha stabilito una votazione di 800 cuochi ed esperti del settore di tutto il mondo, interrogati dalla rivista specializzata britannica Restaurant. Incastonato a Roses, su una magnifica baia della Costa Brava, in provincia di Girona, El Bulli apre solo per pochi mesi all'anno, nel 2009 da giugno a dicembre, e le prenotazioni vanno di anno in anno (è già sold out fino al 2011). Quando è aperto uno staff di 70 persone, prepara il menù di un'ottantina di clienti al giorno. Vista la cisi economica e gli sforzi nella ricerca scientifica, che accompagna la cucina creativa, i conti del ristorante sono attualmente in rosso e la rubrica Dolce Vita della pagina web de La Stampa rivela che il celebre chef catalano sta studiando in Italia i segreti della pizza, per aprire un locale a prezzi "popolari", per pagare i conti di El Bulli. Simbolo della cucina molecolare, tra i piatti stella del ristorant ci sono le minestre di tessiture, le ostriche con aria di carote, il falso caviale di melone.
Il trionfo della cucina spagnola nella classifica di Restaurant è totale: la Spagna è l'unico Paese che mette ben 4 ristoranti nella Top 10: oltre a el Bulli ci sono i baschi Mugaritz di Andoni Luis Aduriz (4°) e Arzak di Juan Mari Arzak (8°) e il catalano El Celler de Can Roca di Joan Roca (5°). Poi, tra i primi 50, ha anche i baschi Martín Berasategui, 33°, e Asador Etxebarri, 39°, grazie ai quali è con l'Italia il terzo Paese del mondo per numero di ristoranti di alta cucina (i primi due sono gli Stati Uniti e la Francia, entrambi con otto).
E proprio dai ristoranti italiani arrivano notizie non proprio entusiasmanti. Il primo ristorante del Belpaese si piazza infatti al 13° post ed è la new entry Osteria Francescana di Modena, quindi al 21° posto, in salita di 21 sizioni rispetto al 2008, c'è il Cracco di Milano; al 28°, in discesa di 16, il Gambero Rosso di S. Vincenzo (Livorno). Al fondo della classifica ci sono, in 42° posizione il Combal Zero di Rivoli (Torino), al 48° Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mantova), che perde 25 posti, e al 49°, penultimo, Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Padova) anche lui in discesa, di 13 posti.
Ecco la Top 10 secondo Restaurant; la classifica completa la trovate cliccando qui

1 El Bulli . Spagna - www.elbulli.com
2 The Fat Duck - UK - www.fatduck.co.uk
3 Noma - Danimarca - www.noma.dk
4 Mugaritz - Spagna - www.mugaritz.com
5 El Celler de Can Roca - Spagna - www.cellercanroca.com
6 Per Se - USA - www.perseny.com
7 Bras - Francia - www.michel-bras.com
8 Arzak - Spagna - www.arzak.es
9 Pierre Gagnaire - Francia - www.pierre-gagnaire.com
10 Alinea - USA - www.alinea-restaurant.com

Il Messico contro Burger King

Una campagna pubblicitaria di Burger King in Spagna ha indignato il Messico. E del senso dell'umorismo di questo Paese nordamericano ne sa qualcosa Tiziano Ferro, a cui hanno bruciato i CD nelle strade solo perché in una trasmissione italiana, Che tempo che fa, si è permesso di dire che se va in Messico non direbbe che le messicane sono le più belle del mondo (ergo, le messicane hanno bisogno dell'ipocrisia di un artista che dica loro che sono bellissime e quelle che si sogna ogni notte sennò smettono di comprargli i dischi...).
Con questa nuova campagna Burger King intende lanciare un nuovo panino tex-mex, chiamato Texican Whopper, e pertanto ha utilizzato l'immagine di un longilineo cowboy statunitense in jeans, stivali e cappello, affiancato da un lottatore messicano piccolo e grassottello con indosso la maschera e, a mo' di poncho, la bandiera messicana. Il problema della campagna è l'uso "inappropriato" della bandiera messicana: secondo le severissime leggi messicane sull'argomento, la bandiera nazionale può essere utilizzata solo in determinati modi e mai in modo denigrante. Ne sanno qualcosa Luis Miguel, che aveva dato un tono seppiato al tricolore messicano nella retrocopertina di México en la piel, il disco con cui ha reso omaggio alla musica mariachi, e Paulina Rubio, che ha posato nuda, con la sola bandiera del suo Paese a coprirla. Entrambi hanno dovuto fare marcia indietro, nel caso di Luis Miguel cambiando i colori della retrocopertina, nel caso di Pau, chiedendo pubblicamente scusa, per evitare sanzioni pesanti.
Secondo l'ambasciatore del Messico a Madrid Jorge Zermeno, la campagna di Burger King "offende il Messico e i messicani" e ne ha chiesto l'immediato ritiro al direttore della società Elías Díaz Sesé, con un lettera inviata via fax. Alla Burger King Spagna sono scesi dalle nuvole, dato che l'intenzione non era affatto offendere i messicani. "Nella campagna si può provare come la convivenza tra persone così diverse possa essere un'unione perfetta" teorizzava nel comunicato stampa di lancio del nuovo prodotto. Il cowboy e il lottatore messicano sono stati infatti "uniti dal destino", come recita lo slogan dell'immagine pubblicitaria, il primo ha trovato il secondo tramite un annuncio, per condividere il suo appartamento. "La gente diceva che sarebbe stata un'unione senza futuro, ma in qualche modo uno più uno fa tre" dice la pubblicità e "la strana coppia" voluta da Burger King funziona alla perfezione, come il nuovo sapore di Texican Whopper: "tutto il sapore del Texas e un cachito messicano". Solo che ai messicani la cosa non è piaciuta e adesso Burger King, che ha già annunciato di voler trattare il tema "con la massima delicatezza e rispetto", ne deve trarre le conseguenze.

Tra i vigneti e le bodegas di Mendoza, durante la vendemmia

Da clarin.com, un invito a conoscere le terre del vino argentine, che stanno concludendo la vendemmia. Ci sono molti nomi e molte vigne italiane nel cuore di questo segmento dell'economia argentina che sta acquistando sempre più prestigio e fama anche all'estero. In lingua originale è qui

La magia del vino nuovo
Per qualunque amante della cultura del vino, niente è comparabile alla visita di una bodega nei mesi della raccolta. In quei momenti si produce la magia della trasformazione dello zucchero dell'uva in alcol e aromi che daranno vita al nuovo vino. Un rito che si ripete dagli stessi inizi della civiltà e che oggi è diventato un'attrazione turistica che mobilita ogni anno migliaia di viaggiatori verso le capitali mondiali del vino.
Questo è uno spettacolo a cui, fino all'inizio di maggio, si può assistere, con tutto il suo splendore, nelle bodegas cuyane. Nelle vigne incorniciate dal profilo maestoso della Cordigliera hanno quasi terminato la raccolta dell'uva bianca e di quella destinata ai rossi, giovani e fruttati, e adesso sono nel pieno della raccolta dei grappoli utilizzati per l'elaborazione dei vini di riserva, di maggior corpo e complessità, che riposeranno in barili di quercia. Pertanto, visitare in questo momento dell'anno alcune delle molte bodegas di fama mondiale che si trovano a Mendoza e, in minor misura, a San Juan, permette di conoscere i retroscena della produzione vitivinicola, i suoi segreti e le sue meraviglie.
La zona di Luján de Cuyo è considerata la Bourdeaux argentina, il territorio in cui si concentra la maggior quantità di botteghe di prestigio e la culla per eccellenza dei maggiori malbec del mondo. Di là passa uno dei grandi itinerari del vino mendocino, che infila dalle bodegas secolari ai moderni stabilimenti di tipo boutique, che offrono ospitalità tra i vigneti. Alcuni dei posti imprescindibili di un itinerario in questa zona sono le grandi cantine installate da gruppi stranieri come Chandon e Séptima (proprietà della spagnola Codorniu), e quelle che si trovano intorno al quartiere isolato di Chacras de Coria, come Catena Zapata, Luigi Bosca, Altavista, Rosell Boher (che elabora magnifici spumanti), Lagarde, Carmelo Piatti e Cavas de Weinert, tra i tanti. Inoltre in tutta quest'area c'è un'infinita serie di piccole cantine familiari, come Pulmary, situata nella zona di Carrodilla, che elaborano vini premium, orientati principalmente all'esportazione, per cui una visita alle loro installazioni permette di conoscere vini che non si trovano abitualmente nel mercato locale.
Seguendo una tendenza iniziata in Paesi come la Spagna e la Francia, da tempo tutte queste cantine possono essere visitate e offrono percorsi guidati, degustazioni e pranzi in ristoranti stile gourmet. Chacras de Coria ha, inoltre, una grande quantità di attrazioni, come il suo elegante centro urbano, il Museo dedicato all'opera del pittore Fernando Fader, e sistemazioni piene di encanto come il Cavas Wine Lodge, un complesso di appartamenti tra le vigne, con uno spa specializzato in trattamenti come la vinoterapia e bagni rilassanti in piscine di vino.
Uno dei punti più alti di una passeggiata per Luján de Cuyo è costituito dalla cantina Fabré Montmayou, fondata dall'enologo francese Herve Joyaux Fabre nel 1992. Situata nella zona di Vistalba, davanti all'imponente massiccio del Cordón del Plata, è stata uno dei primi stabilimenti boutique di Mendoza ed è considerata dagli esperti come una delle grandi icone dell'enorme salto di qualità compiuto dai vini argentini negli ultimi anni, all'aver introdotto moderne tecniche di produzione che si legano alla perfezione con gli eccellenti vigneti della provincia.
Dall'altro lato dell'Ingresso Sud, l'autostrada che attraversa il sud della Grande Mendoza, si incontra il dipartimento del Maipú, dove si apre un nuovo itinerario del vino. Attraversando sentieri alberati, abbondanti file di vigneti e tenute agricole di frutteti che rilasciano profumi di pesche e mele cotogne, si percorrono i siti più emblematici del territorio vitivinicolo di Mendoza, come le maestose sedi delle bodegas Flichman, López, Trapiche, La Rural e Zuccardi. C'è anche tutta una serie di nuove imprese, come la bodega Carinae, fondata nel 1998 da una coppia di enologi francesi; Tapaus, specializzata in liquori di alta gamma o Vistandes, creata nel 2006 da un gruppo di produttori mendocinos. Una buona sistemazione per alloggiare a Maipú è il Club y Bodega Tapiz, un piccolo e delicato hotel che occupa una residenza in stile italiano costruita nel 1890.

Sul Treno dei Vulcani, con le specialità cilene

I trenini turistici sembrano essere una nuova forma di attrazione che il Cono Sur intende sfruttare per far conoscere ai visitatori le proprie bellezze paesaggistiche e culturali e generare lavoro e ricchezza per le popolazioni locali.
Dopo il Tren de las Nubes e la Trochita, che fanno riscoprire le opere ingegneristiche delle Ande e della Patagonia argentine, dopo il treno che unisce Cusco a Machu Picchu, nel Perù, arriva dal Cile un altro progetto suggestivo. La società Fitzroy ha appena vinto una licitazione delle Ferrovie dello Stato locali e sta preparando per la prossima estate australe, quindi per la fine dell'anno, il Tren de los Volcanes, che collegherà Puerto Montt a Puerto Varas, laddove iniziano le coste frastagliate e la miriade di isole della Patagonia cilena. Sarà un percorso di 45 km che si svilupperà sulle rive del lago Llanquihue e che sfiorerà i vulcani Osorno, Calbuco e Puntiagudo e il Parco Nazionale Vicente Pérez Rosales. L'idea è di generare un vero e proprio circuito turistico, che appoggiandosi sul treno, faccia conoscere non solo i paesaggi, ma anche produzioni e specialità dell'area. Come ad esempio la Ruta de la Cecina che invita a scoprire i gusti e i sapori del Cile meridionali, con escursioni e antiche ricette tedesche della Cecinas Llanquihue dei fratelli Mödinger, una delle più importanti case di produzione di salumi del Cile (il sito web per i curiosi è www.cecinas-llanquihue.cl, con tanto di vendita online). "Siamo già in contatto con loro" ha detto ai media Hernán Passalacqua, con Jorge Carey Carvallo ideatore del progetto di Fitzroy. Tra i loro soci c'è anche Victor Wellmann, che con la sua famiglia controlla l'hotel Cabañas del Lago, uno dei più noti e lussuosi di Puerto Varas. Quindi il Treno dei Vulcani è un mezzo per mettere in moto le sinergie possibili in un'area fondamentalmente poco frequentata dal turismo, a meno che non siano innamorati della Patagonia, ma che offre grandi risorse e ricchezze.
L'investimento previsto è di 3 milioni di dollari; ci sono anche sette vagoni assegnati dalle Ferrovie dello Stato in affitto per 15 anni e molta convinzione. "E' una zona strategica, con un grande movimento. Puerto Montt ha il secondo aeroporto più importante del Paese dopo Santiago e un porto con molto traffico, oltre a numerose attrazioni turistiche". Per convincere i visitatori della città a prendere il treno e viaggiare, tra vulcani e paesaggi andini, fino a Puerto Varas, la società sta rimodellando i vagoni: "Vogliamo che abbiano ampie finestre per far ammirare meglio i panorami, che siano comodi, accoglienti, con una buona acustica". A bordo ci saranno anche guide turistiche e servizi di degustazione dei prodotti locali, dalle birre al salmone fino ai vini.
Il progetto conta anche su infrastrutture molto recenti: le stazioni e le ferrovie sono state costruite nel 2005, quando si progettava l'ampliamento delle linee ferroviarie fino a Puerto Montt. Ogni vagone potrà portare 60 passeggeri e le tariffe sono comprese tra i 40 e i 100 dollari, a seconda dell'estensione del percorso scelto.
Dal web alcune foto dei paesaggi tra Puerto Montt e Puerto Varas

Lo chef latinoamericano più famoso del mondo

A 41 anni Gastón Acurio è il cuoco latinoamericano più famoso del mondo. Peruviano (poteva essere altrimenti?), ha aperto nel 1994 a Lima, con la moglie Astrid, il ristorante Astrid& Gastón, diventato uno dei punti di riferimento della cucina novoandina, che mescola i sapori indigeni con quelli delle culture spagnola, africana, cinese, giapponese e italiana, arrivate nel Perù con gli emigranti. "Abbiamo avuto la fortuna di ricevere questa cucina, di ereditarla" spiega adesso "Quello che abbiamo fatto noi cuochi di tutta una generazione peruviana, è stato valorizzarla; il nostro lavoro è aprire ristoranti di autentica cucina peruviana, con gli stessi sapori, si trovino nel Perù, in Messico o in Spagna".
In quasi 15 anni , Astrid& Gastón è diventato una delle mete più famose di Lima e ha aperto succursali a Quito, Caracas, Santiago del Cile, Bogotà, Città del Messico e persino Madrid, primo avamposto per la conquista dell'Europa; nel futuro prossimo è prevista infatti l'apertura di un ristorante a Londra. Oltre ad Astrid& Gastón, Acurio gestisce a Lima anche il La Mar, in cui si servono soprattutto piatti a base di pesce, frutti di mare e, ovviamente, cebiche; anche questo ristorante ha sede in altri Paesi latinoamericani e un locale a San Francisco, nel quartiere Fisherman’s Wharf, in cui conta su lavoratori peruviani; quest'anno dovrebbe sbarcare anche a New York, Los Angeles e San Diego. A Lima c'è anche il T'anta, in lingua quechua "pane", aperto nel 2003 e diventato uno dei punti di riferimento per panetteria e pasticceria della capitale (lo chef sta progettando l'apertura di un T'anta a Dallas, negli Stati Uniti); sempre nella capitale peruviana ci sono il juice bar La Pepa e l'anticucheria (ristorante specializzato in carne) Panchita. In totale sono 27 ristoranti che propongono la cucina peruviana in tutte le sue varianti, con le influenze italiane, andine e giapponesi in primo piano.
L'arte dello chef limeño conserva un sottofondo etico che merita di essere sottolineato. Acurio infatti non solo cerca di diffondere nel mondo la cucina mestiza del Perù, ma lotta perché il suo Paese superi la povertà e le ingiustizie sociali. Tempo fa ha aperto in una delle zone più povere del Callao, il quartiere portuale di Lima, l'Instituto de Cocina Pachacutec, in cui i più giovani con inclinazioni culinarie ricevono un'istruzione di qualità e le basi per imparare i segreti della cucina e diventare chefs. Fino ad oggi quasi tutti gli studenti che hanno terminato i corsi hanno trovato lavoro, grazie anche alla qualità dell'insegnamento. La stessa cosa Acurio la fa nei suoi ristoranti: prepara i giovani che poi lavoreranno nei vari locali del suo gruppo. E' che lo chef ritiene che sia "immorale ed egoista" che chi ha i mezzi per migliorare il futuro del Perù non lo faccia. Lui, che è ormai uno dei peruviani più famosi del mondo, ha trovato la sua strada per aiutare il suo Paese.
E' instancabile. Oltre a gestire i numerosi ristoranti del suo gruppo, ad insegnare ai suoi allievi nella scuola limegna e a studiare nuove ricette e nuovi ingredienti della ricchissima cultura peruviana, è anche autore di ben 23 libri, scrive su vari quotidiani e partecipa a incontri, conferenze e kermesse mondiali, con una certa predilezione per Madrid Fusión, che lo invita tutti gli anni e in cui tutti gli anni presenta la ricchezza della cucina peruviana, con nuovi tocchi di creatività personali.
In televisione conduce il programma Aventura Culinaria, in cui guida alla scoperta della cucina dei ristoranti di Lima e porta nel Perù più interno e sconosciuto per spiegare altri sapori e altre tradizioni. In tutte queste molteplici attività, ha trovato il tempo per dare la voce, in una delle versioni in spagnolo, all'esigente critico di Ratatouille, il cartone animato della Disney. "La cosa curiosa" sostiene lui "è che nella vita reale ho il terrore dei critici gastronomici, quando entrano nei miei ristoranti per dare i loro voti. E nel film, guarda tu, sono uno di loro". 
Da Daily Motion, un video di Gastón che offre un itinerario per ristoranti limeños in una delle puntate di Aventura Culinaria; è in lingua spagnola, ma le immagini spiegano perché i newsmagazines dell'America Latina che dedicano le copertine ad Acurio titolano che "Vale un Perù", giocando con la sua terra d'origine e l'espressione spagnola, che indica qualcosa che ha un valore incalcolabile, come il ricco Perù d'oro e cultura millenaria trovato dai conquistadores.

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Il Perù celebra il Dia Nacional del Pisco Sour

Milioni di peruviani stanno rendendo omaggio oggi al Pisco Sour, il cocktail nazionale: il primo sabato di febbraio è stato infatti scelto dal governo come il Dia Nacional del Pisco Sour. In tutto il Paese dunque sono state promosse iniziative per promuovere la bibita e far conoscere i segreti della sua ricetta ai peruviani.
La ricetta base è semplice: pisco, la bibita peruviana per eccellenza (nonostante sia ragione dell'ennesimo scontro con il Cile: entrambi i Paesi rivendicano la sua paternità), limone, albume e jarabe de goma. Con il tempo la ricetta del Pisco Sour si è arricchita con varianti elaborate sia dalla creatività dei barmen sia dalla presenza di ingredienti diversi nei vari dipartimenti peruviani. Nella stessa Lima ristoranti e bar offrono Pisco Sour a base di frutta o di prodotti esotici, ce n'è addirittura uno preparato con il coca sour, con pisco macerato in foglie di coca. Il Pisco, l'ingrediente base, è l'aguardiente più popolare del Paese, si potrebbe dire che è uno dei simboli del Perù, uno degli elementi dell'identità peruviana, come il tequila lo è per il Messico: "E' una bevanda così nostra, così peruviana, come il cavallo, come il valzer, come il cajón. E' la nostra cultura, è la nostra storia" ha detto l'esperto Jhonny Schuller ai media, a proposito del Dia Nacional.
Del Pisco Sour ha parlato circa un anno fa lo storico Luciano Revoredo nel libro Pisco Espiritu de Plata, Esencia del Perù, in cui si analizzano non solo le varie fasi della produzione del Pisco, ma anche le origini del cocktail. "Nel Mercurio Peruano (uno dei più antichi quotidiani peruviani, fondato nel 1791 NdRSO) c'è un riferimento al fatto che già nel XVIII secolo, nella plaza de toros di Lima, si vendeva pisco con limone. Secondo il quotidiano era dovuto al divieto della vendita dell'aguardiente a causa delle risse incredibili e delle terribili sbornie, che impedivano alla gente anche di andare a Messa" spiega Revoredo in un'intervista. C'è poi un'ipotesi ancora più suggestiva: che il Pisco Sour sia nato durante i viaggi dei marinai peruviani, che avevano l'abitudine di bere l'aguardiente in alto mare e gli aggiungevano il limone per prevenire lo scorbuto: "E' un'idea credibile, c'è anche la partecipazione dei limeños nella conquista dell'Ovest statunitense e il pisco che si beveva a San Francisco, grazie alla grande quantità di limeños che vivevano lì. C'è tutto un universo ancora da analizzare per scoprire le origini del Pisco Sour".
Quando un cocktail non è semplicemente un cocktail e conserva storie, legami, culture e passato appassionanti. Feliz Dia Nacional del Pisco Sour ai peruviani!

L'alta cucina alla portata di tutti

Cucina tradizionale e cucina molecolare, cucina etnica e cucina globale: a Madrid Fusión non è sfuggito niente di quello che si muove intorno ai fornelli. Televisioni e giornali, attenti a tutte le novità, ci hanno parlato delle nuove tecniche e tecnologie, della cucina messicana e della peruviana, che sembrano essere pronte, oggi, al grande salto internazionale per la conquista dei difficili palati mediterranei. Ieri è stato il turno delle star della cucina molecolare, guidate da Ferrán Adriá, lo chef più ascoltato e apprezzato di Spagna; hanno parlato dei rapporti tra cucina e scienza, cercando di tranquillizzare i consumatori dopo le polemiche dei mesi scorsi. "La scienza è in cucina, se non abbiamo chiaro questo, il concetto non funziona" ha detto il cuoco catalano "Nel 1995 stavo facendo un corso nella Fundación Escoffier con Hervé This e mi spiegò come si monta la maionese. Vidi che c'era qualcosa, ma la scienza e la cucina mi sembravano arabo, non pensavo neanche che un giorno ci sarebbe stata una relazione. Nel 1998 uso l'agar agar per fare gelatina; si usa nella cucina cinese e ci siamo resi conto di una cosa: che l'agar agar regge temperature di oltre 80° ed è nata così la gelatina calda. Questo lo sapevano gli scienziati, non i cuochi".
"La gente non si spaventa con lo spremiagrumi, ma ha paura di un separatore di amminoacidi!" ha detto con stupore lo chef britannico Heston Blumenthal, anche lui presente al dibattito che voleva riportare la cucina molecolare a una condizione più quotidiana perché, sono convinti tutti gli chefs che la utilizzano, "tra pochi anni sarà socializzata, presente in tutte le case".
A sentir parlare di nitrati, tessiture, amminoacidi, che fanno pensare più a una lezione di fisica e chimica che a una conferenza culinaria (con tutto il rispetto, non per niente Ferrán Adriá è considerato il cuoco più importante del mondo), viene un po' da dubitare di queste previsioni, soprattutto a latitudini di Paesi con cucine dalla forte identità (Italia, Cina, India, Perù, Messico...).
Tra una dimostrazione e l'altra, di tutto quello che si è discusso a Madrid Fusión (chiude domani), quello che ha più colpito è "l'alta cucina ai tempi della crisi". Sì, perché anche questa kermesse culinaria non è sfuggita al fenomeno più mediatico del momento: la crisi economica. Mai vista una crisi dai toni drammatici più pubblicizzata e più cool: avere problemi economici non è mai stato ragione di vanto, le famiglie costrette ai sacrifici hanno sempre nascosto con pudore le loro difficoltà economiche. Adesso no. Se anche i milionari ammettono perdite e se anche le Fiere vengono sospese o ridotte per la crisi, perché non dire che durante i saldi si è comprato solo lo stretto necessario, che i regali che si fanno sono solo quelli utili e che chissà se ci saranno le ferie estive perché non è così sicuro mantenere il posto di lavoro anche se non si esce dall'ufficio prima delle 20? I media a volte hanno uno strano effetto.
"Quando ci sono poche risorse, è fondamentale l'immaginazione" dice lo chef asturiano Paco Ron, proprietario della Taberna Viáveles di Madrid. Per esempio, l'alimento povero per eccellenza, la patata, "così povera che si mangiava da sola", può diventare protagonista, leggermente bollita, di un piatto a base di molluschi e frutti di mare; le castagne, uno degli alimenti fondamentali della cucina asturiana, possono essere arrostite e seccate fino ad ottenere una farina con cui realizzare un fumo che, aggiunto all'interno di una campana fa sì che, quando alza la copertura del piatto, il commensale sia investito da questo profumo che "evoca la castagna e rende il piatto più prezioso". Il costo di questa alta cucina adattata ai tempi della crisi? Basso, bassissimo, e alla portata di tutti, assicura Paco Ron. Solo 1,5 euro a piatto.

Dal Perù giapponese, la cucina nikkei

Tra le commistioni della cucina peruviana, quella con la cucina giapponese è una delle più recenti. Ha dato origine alla cucina nikkei. Ecco un articolo che ne parla, in lingua originale è su apj.org.pe

Cucina fusión? mescola della cucina peruviana con la giapponese, cos'è davvero la cucina nikkei?
La tavola è pronta. Gli ingredienti sono pronti per una prova di Humberto Sato, uno degli chef più riconosciuti della cucina nikkei nel Perù. Appena si ascolta il suo cognome si sente un sapore speciale di cucina. Prepara davanti al pubblico uno dei suoi piatti tipici: Chita al oil mushi.
Tutti osservano come prepara la chita (un pesce delle coste peruviane NdRSO) per passarle il coltello, sembra un samurai. Nove sono i membri dello staff che ha al suo lato e che lo aspettano per continuare una delle arti che ha ereditato dalla sua famiglia: cucinare.
Taglia e taglia, "per una miglior cucina", mentre suo figlio Yaquir, anche lui chef, è l'altro lato della medaglia. Mentre il padre è allegro e giocherellone, lui è più serio. Sembra che analizzi la situazione, come a chiedere permesso per sorridere. Solo lo fa quando cucina, dice.
Suo padre continua con la chita da due kg senza scaglie. Dice che non può pungerla troppo perché è un "maschio" ed è forte. Le signore ridono a crepapelle davanti alla battuta del maestro. E' incredibile, ma la ricetta della chita del mare peruviano porta come ingredienti dal classico olio vegetale al shooyu (sillau giapponese). Tutta una fusione.
Inizi della cucina nikkei
Si dice che sia iniziata come una necessità degli immigranti giapponesi che arrivarono nel Perù.
Secondo Sato, iniziò perché non avevano gli ingredienti necessari per i loro piatti e mescolarono gli alimenti. Aggiudica la vera invenzione della cucina nikkei ai suoi antenati, perché loro fecero l'adattamento o fusión, e loro vanno perfezionando mano a mano quello che raccolgono da quell'eredità.
"I nostri padri si sono adattati ai prodotti del Perù perché per molti anni non ci sono state importazioni. Loro hanno fatto l'adattamento alla cucina nikkei, che è una fusione. Quello che noi abbiamo raccolto, lo abbiamo modificato in qualcosa di più per il nostro palato".
I primi a dare notorietà alla cucina nikkei sono stati Rosita Yimura, la creatrice del polipo all'oliva, figlia di emigrati giapponesi arrivati nel Perù nel 1935, e Minoru Kunigami, del conosciuto kamaboko della bodega de La Buena Muerte.
Angélica Sasaki, un'altra riconosciuta chef, che ha imparato la cucina giapponese in casa, si mostra sorpresa per il boom della cucina nikkei, però chiarisce che non è una mescola qualunque. "E' apparsa perché i nostri genitori non avevano gli ingredienti necessari per sostituire quello che necessitavano, ma ovviamente non è qualunque stupidaggine" precisa.
Per la riconosciuta sociologa e autrice di vari libri di gastronomia Mariela Balbi, gli emigrati giapponesi si sono avvantaggiati dei progressi della Cina nelle loro verdure. "I giapponesi, mano a mano che hanno progredito, hanno fondato ristoranti di cucina peruviana. Alla carapulca (uno stufato tipico del Perù NdRSO), al lomo saltado (carne saltata in padella con vari ingredienti NdRSO) aggiungevano un po' di kyon, miso, sillau giapponese, zucchero. All'epoca delle fondas, locali, giapponesi, la cucina creola peruviana non so se dalle classi alte, ma dalla gente comune era molto apprezzata. La cucina giapponese era apprezzata in privato. Ma siccome i padroni giapponesi avevano dipendenti peruviani, mangiavano con loro nei loro negozi e questi conoscevano un po' dei prodotti giapponesi" dice Balbi.
Intanto per il poeta e autore del concetto di "cucina nikkei", in un articolo pubblicato dal quotidiano La República nel 1983, Rodolfo Hinostroza, è dal decennio degli 80 quando i ristoranti dei cuochi nipponici si "moltiplicano" e si produce il fenomeno nikkei come un mezzo per incorporarsi alla nazionalità peruviana.
Sostiene che il cebiche peruviano è un residuo del sashimi con un po' di limone. Forse nessuno si aspettava che il piatto bandiera del Perù nascesse da un prodotto della cucina giapponese, dice.
Ma quando parliamo di cucina nikkei, non si deve parlare solo della sua varietà e mescola, perché, secondo il famoso chef Gastón Acurio, uno dei principali sostenitori della cucina nikkei, non piace solo ai palati peruviani, ma, grazie alla varietà di cucine che abbiamo a Lima, è diventata anche un prodotto d'esportazione.
Quello che è indubitabile è che la cucina nikkei ha una identità propria, diversa da quella della gastronomia giapponese, ed è presente non solo in ristoranti di discendenti giapponesi, ma anche sulla tavola di sempre più peruviani, che hanno imparato ad usare ingredienti come il miso o il sillau giapponese, avvicinandosi al sapore tipico di questa cucina.

Machu Picchu di cioccolata

Una Machu Picchu tutta di cioccolata. Così l'Hotel Marriott di Lima, che festeggia tradizionalmente il Natale con il disegno di un villaggio peruviano fatto di dolci, ha deciso di salutare le feste di fine anno. Del resto la cittadella perduta degli Incas è una delle sette meraviglie del mondo ed è uno dei simboi più noti del Perù. Per realizzare questo capolavoro della pasticceria sono stati necessari 160 kg di cioccolato di latte e cioccolato bianco e 45 giorni di lavoro per gli chefs impegnati. Per la sua realizzazione tutto è stato realizzato a mano, anche gli oltre 2000 pezzi che formano le rovine, le case, le colline e le gallerie: tutto è stato montato a mano, pezzo a pezzo, senza alcuna formina che aiutasse gli chefs nel loro lavoro.
L'impatto visivo è notvole: con i suoi 3,5 metri di larghezza, l'1,8 di profondità e l'1,7 di altezza, questa Machu Picchu di cioccolata è una delle grandi attrazioni dell'albergo, sia per i clienti che per i limenos. Sarà possibile apprezzarlo fino al 5 gennaio; per chi non è a Lima, c'è sempre il web. Sul sito della BBC c'è un bel video che dà un'idea di questa deliziosa opera natalizia dell'arte degli chefs peruviani.